遇到剩飯剩菜，很多人都舍不得倒掉。但剩菜安全嗎?

看看國家高級食品檢驗員的實驗——結(jié)果可能會讓你改變對剩菜的看法！

實驗：剩菜會發(fā)生這些驚人變化

選擇三種常見的烹飪方式：涼拌圓白菜、炒圓白菜和燉菜，分裝后冷藏。

剩菜放久了，細(xì)菌就變多，它們會將食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等分解，使?fàn)I養(yǎng)價值降低，甚至導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。

記??！剩菜危險排行榜

根據(jù)這次實驗結(jié)果，以及其他食品安全專家的觀點，總結(jié)出兩個“剩菜危險排行榜”！

1不同做法的危險排行

建議不存放，或被剩下不超過4小時。

第二名：炒菜

建議存放不要超過12小時，且吃之前一定要徹底加熱。

雖殺菌徹底，但存放時間太長會影響口感，故建議存放不超24小時。

2不同菜品的危險排行

如果菜做多了，優(yōu)先把蔬菜吃完，葷菜可以留到下一餐再吃。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，這是因為蔬菜中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。

魚類和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生“肉毒素”。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

除了蔬菜和豆制品，那可以被剩下的就是葷菜了。在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的又是水產(chǎn)品，這是因為水產(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。

葷菜中肉類保存時間是相對較長，放在冰箱里的葷菜，徹底加熱雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。

注意！剩菜可能有多大危害

細(xì)菌繁殖需要“食物”，那么隨著“小白點”的增長，菜品會有多大影響呢？

1、維生素流失　隨著存放時間的延長，食物中的水溶性維生素會流失。

2、營養(yǎng)價值降低　細(xì)菌會分解菜品種的營養(yǎng)物質(zhì)，從而降低食物原有的營養(yǎng)價值。如將蛋白質(zhì)分解成肽類的一些小分子物質(zhì)，甚至是腐胺、尸胺等有異味的小分子，導(dǎo)致腐敗。

3、亞硝酸鹽增多　細(xì)菌繁殖也使蔬菜中產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，主要是因為細(xì)菌中有一種“硝酸還原酶”能將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。細(xì)菌繁殖越多則亞硝酸鹽也會越多。亞硝酸鹽很容易形成致癌物亞硝胺。

4、產(chǎn)生毒素　如果細(xì)菌中有致病菌，則有可能會產(chǎn)生毒素，毒素的耐熱性很高，例如金黃色葡萄球菌，80℃即可殺死，而其所產(chǎn)生的毒素則需要200多度才能殺死。如果毒素達(dá)到一定的量，則有可能導(dǎo)致食源性疾病，腹瀉、嘔吐等。

建議：吃剩菜有三個小技巧

徹底加熱后，細(xì)菌就被殺死了。另外，一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，就非常危險了。

細(xì)菌繁殖會使剩菜中產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。

涼拌菜則建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

來源：牡丹晚報