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魚(yú)香味以精鹽、白糖、味精、醬油、醋、泡海椒末、姜末、蒜末、蔥花、紅油、香油調(diào)制而成。具有色澤 紅亮，咸酸甜辣兼?zhèn)洌[蒜味突出的特點(diǎn)。主要用于以豆類(lèi)蔬菜為原料的菜肴。如：魚(yú)香青豆、 魚(yú)香豌豆等。 魚(yú)香味汁做法技術(shù)特點(diǎn) 調(diào)味時(shí)先將精鹽、白糖、味精、醬油、醋調(diào)勻溶化后放入姜、蒜、泡辣椒末、蔥花調(diào)勻，加入紅 油、香油即成。配合中，精鹽定咸味，醬油輔助川鹽定味，白糖確定甜味，味精提鮮和味，醋定酸 味，泡辣椒增加鮮辣味，姜、蒜末、蔥花以突出味感，紅油香辣，香油增香并滋潤(rùn)菜肴。 技術(shù)要領(lǐng) 涼菜中的魚(yú)香味型與熱菜魚(yú)香味相似，但與熱菜不同的是調(diào)制時(shí)不下鍋，不用芡，醋也略少于熱菜 用量，·根據(jù)不同原料，掌握好味汁的汁量，酥炸類(lèi)原料味汁較濃稠，涼拌類(lèi)可稍稀些。 二、熱菜復(fù)合味 (-)魚(yú)香味 系川菜的特殊風(fēng)味。因其味選料考究，組合巧妙，用以烹制出的菜肴，味似'魚(yú)香〃，故名。 魚(yú)香味特點(diǎn)風(fēng)格 魚(yú)香味醇厚、鮮美可口。 魚(yú)香味調(diào)味原料 川鹽泡魚(yú)辣椒姜蔥蒜 白醬油白糖醋味精 魚(yú)香味汁調(diào)味原理與方法 配合中，鹽與原料碼芡時(shí)上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)，·白醬油和味提鮮，與鹽配合定味。泡魚(yú) 辣椒使菜肴帶鮮辣味，突出魚(yú)香味，用量宜大。姜蔥蒜增香、壓異味，用量以成菜后香味突出為 準(zhǔn)。白糖和醋所組成的甜酸味應(yīng)在成菜食時(shí)有明顯的感覺(jué)為好。味精提鮮，用量恰當(dāng)。此味烹調(diào)成 菜后應(yīng)是：色澤紅亮鮮辣爽口，香味突出，咸味恰當(dāng)，甜酸味呈食荔枝感，并使諸味融為一體，似 魚(yú)香。 烹調(diào)中，鹽與原料在碼芡時(shí)上味。白醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成滋汁。鍋內(nèi)混合油燒至七成熟 投入原料，散籽后加入剁茸的泡魚(yú)辣椒，炒香上色，再加入姜、蒜炒出味，原料斷生烹入滋汁，收 汁亮油起鍋。 魚(yú)香味汁復(fù)合運(yùn)用 以上系魚(yú)香味的傳統(tǒng)烹調(diào)方法。該味除忌與鮮魚(yú)所烹制的菜肴同食外，與其他復(fù)合味一般無(wú)矛盾。 四季皆可，佐以下酒用飯的菜肴均宜。 |
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