關(guān)于勾芡

不知大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，很多新手做出的菜肴吃起來(lái)味道不錯(cuò)，但菜肴的色相總感覺(jué)不怎么樣。究其原因，主要就是沒(méi)有掌握好勾芡的技巧。

下面奧食卡就為大家詳細(xì)介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)。

【干貨】史上最全勾芡秘籍

我們先來(lái)了解一下：

一勾芡的基本類型

第一種類型 淀粉汁

淀粉汁就是單純的淀粉加清水調(diào)勻，也叫濕淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。

第二種類型 兌汁

兌汁就是在淀粉汁的基礎(chǔ)上再加入調(diào)味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。

【干貨】史上最全勾芡秘籍

二芡汁的濃度及適用的菜肴

1

濃芡

濃芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，適用于扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜后盤底基本不留鹵汁。

2

糊芡

此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，一般用于熘菜、燜菜、燴菜或調(diào)湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合且口味滑柔的效果。

3

流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4

二流芡

這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達(dá)到通常所說(shuō)的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應(yīng)如稀漿糊狀。

5

米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

6

玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。

7

奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

三芡汁的濃度

調(diào)芡汁時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來(lái)掌握芡汁的濃稠度。一般來(lái)講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉。調(diào)制兌汁時(shí)還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量，適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量。

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