川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。包括上河幫、小河幫、下河幫。

川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。

【發(fā)展歷史】

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● 秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色，由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了飲食業(yè)的興旺，揚(yáng)雄《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。

● 東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。三國(guó)時(shí)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，此間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂(lè)”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。

● 西晉末蜀地區(qū)戰(zhàn)亂，大批蜀地區(qū)人民的東遷，經(jīng)濟(jì)文化遭到破壞，到了隋唐時(shí)期，才使生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展。這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度。

● 兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮，古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系。

● 由于南宋末蒙古軍隊(duì)對(duì)四川的入侵，在長(zhǎng)達(dá)51年的戰(zhàn)爭(zhēng)里，四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘，在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國(guó)的地位也一落千丈。

● 清乾隆時(shí)期，四川羅江人李化楠在做官的期間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理刻版為食經(jīng)書《醒園錄》。這時(shí)的四川烹飪技藝簡(jiǎn)單、粗糙，它受到湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。此時(shí)，現(xiàn)代川菜初步形成，盡管都叫川菜，但它與古典川菜卻出現(xiàn)了很大的出入。

● 現(xiàn)代川菜的定型時(shí)期從清末新政時(shí)期開始，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕結(jié)束。從醞釀時(shí)期到定型時(shí)期，現(xiàn)代川菜僅經(jīng)歷了短短的76年。

【菜系特色】

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一菜一格,百菜百味。

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

菜式各具風(fēng)格，互相滲透配合

主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國(guó)，味在四川”的贊嘆。

【幫派分類】

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上河幫 ——

上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜。

小河幫 ——

小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。

下河幫 ——

下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。下河幫以重慶，達(dá)州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。