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涼皮簡直是夏天的標(biāo)配，一份涼皮既解暑又解饞，既能當(dāng)飯又能當(dāng)菜，簡直不比大著的也過癮。

涼皮

圖文 |樂悠廚房

原料：

面粉500克、鹽3克

做法：

1、500克面粉、3克左右的鹽、適量清水和成比較硬的面團(tuán)。然后醒發(fā)半個(gè)小時(shí)左右。

2、開始洗面，其實(shí)就是在水里揉面。在盆里放一些水，不要太多，然后將面團(tuán)放入盆內(nèi)用力揉。

3、揉到水成為白色的面糊，就要將面糊倒到另一個(gè)盆中備用，然后往面團(tuán)中再填一些水繼續(xù)揉。這是洗了三遍的樣子。大概洗個(gè)五六遍就可以了。

4、將所有洗好的面糊，過兩次篩。然后蓋好保鮮膜，放進(jìn)涼箱冷藏沉淀7-8個(gè)小時(shí)。

5、將最后揉出的面筋放進(jìn)盤里，上火蒸20分鐘左右。蒸好后晾涼切塊備用。這是面筋。

6、沉淀好的面糊，要將最上面的水去掉。然后攪拌勻均。

7、準(zhǔn)備兩個(gè)平底的盤子，在底部刷一點(diǎn)點(diǎn)油。然后倒一勺面糊進(jìn)去，再將轉(zhuǎn)動(dòng)盤子使其勻均的鋪在盤中。

8、鍋中放適量的水，燒開后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。在蒸的過程中，要準(zhǔn)備另一個(gè)盤子里的面糊。

9、蒸好后的面皮從鍋中取出，迅速放入冷水盆中，讓其降溫。然后輕輕將面皮揭下來。放面皮的時(shí)候，要在每一層抹一點(diǎn)油，防止其粘連。面皮做好晾涼后，就可以切條加調(diào)味料拌勻開吃了。

小竅門：

1、 剛開始洗面，前幾遍面有些散。不要擔(dān)心，洗到最后就會(huì)洗出完整的面筋。

2、 面皮的厚度可以根據(jù)自己的喜好來。喜歡厚一點(diǎn)的，就多放一點(diǎn)面糊。

3、 好吃的面皮離不開好料。配菜有：黃瓜絲、豆芽、香菜、面筋。調(diào)料有：蒜汁、生抽、醋、香料水、辣椒油、香油。我沒有放芝麻醬，而是把去皮的油炸花生和熟芝麻搟碎拌到面皮里，味道要比芝麻醬還好哦。

4、 香料水的制作方法：十幾?；ń贰蓚€(gè)八角、一小把小茴香，一起放到鍋里，加入一大碗水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮十分鐘關(guān)火晾涼過濾掉香料即可用。

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莧菜汁粉色涼皮

圖文 |暖暖尚

它不需要洗面，不需要等待面糊沉淀的4-5個(gè)小時(shí)，很省事的一款涼皮。

原料：

富強(qiáng)粉200g、莧菜200g、水280g、黃瓜1根、香菜適量、大蒜適量、自制辣椒油適量、麻醬適量、鹽適量、醋適量、橄欖油適量

做法：

1、莧菜洗凈，放入平底鍋，加約300g的水，開火開煮5分鐘左右，煮至莧菜變軟湯汁變紅即可關(guān)火。

2、將煮好的莧菜汁過濾后晾涼備用。

3、找個(gè)大點(diǎn)的容器，放入過篩后的富強(qiáng)粉，一邊倒入莧菜汁一邊攪拌，莧菜汁不要一次加完，視面糊的濃稠度慢慢加，我200g的面粉用了約280g的莧菜汁。

4、調(diào)好的面糊，面糊往下滴的時(shí)候直線、勻速下落，速度不會(huì)很快也不會(huì)特別慢，這樣就說明面糊的濃稠度正好，靜止放個(gè)半小時(shí)。（調(diào)的面糊太稠了會(huì)不好蒸熟，太稀會(huì)不筋道。）

5、準(zhǔn)備兩個(gè)平底不銹鋼盤子（涼皮羅羅），在每個(gè)盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。

6、舀一勺面糊放到不銹鋼盤子里，面糊的量以可以覆蓋整個(gè)盤底為宜。

7、然后將不銹鋼盤子放入已經(jīng)燒開水的鍋里。

8、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經(jīng)蒸好了。

9、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到?jīng)鏊枥?，讓涼皮冷卻一下待會(huì)比較好脫盤。

10、涼皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。

11、在每片蒸好的涼皮上涂上橄欖油，防止涼皮互相粘連。

12、重復(fù)步驟5-11，直至蒸好所有的涼皮。

13、黃瓜洗凈切絲，香菜洗凈切段。

14、大蒜去皮切成碎末，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調(diào)好，辣椒油（做法點(diǎn)這里）、鹽、醋準(zhǔn)備好。

15、將蒸好的涼皮按喜好切條。

16、取一大點(diǎn)的容器，放入涼皮和黃瓜絲、香菜，按照口味喜好加入準(zhǔn)備好的調(diào)味料，調(diào)勻即可開吃。

小竅門：

1、面粉最好是選用高筋粉，筋度比較高作出的涼皮比較筋道，選用普通的筋度會(huì)差些。

2、涼皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一過夜涼皮就會(huì)變脆變硬，韌性和口感全無。盡量是當(dāng)天做當(dāng)天吃完比較好。我用200g的面粉做出了7張直徑21cm的涼皮，相當(dāng)于市場買的2份半涼皮。

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莜面涼皮

圖文 |悅悅玉食

用莜面做的涼皮，口感勁道，很好吃哦！

原料：

莜面粉300克、開水300克、鹽適量、大蒜適量、花椒粉少許、香醋適量、生抽適量、辣椒油適量

做法：

1、莜面300克放入盆中，倒入300克剛燒開的水，用筷子攪拌成絮狀。

2、晾至不燙手時(shí)，揉成光滑的面團(tuán)，蓋濕布靜置10分鐘左右。

3、黃瓜洗凈去皮，切絲備用。

4、大蒜搗成泥，放入碗中，色拉油燒熱，潑在蒜泥上。

5、調(diào)入1湯匙香醋，2湯匙生抽，攪拌均勻。

6、加入少許花椒粉，調(diào)料汁就拌好了。

7、臺(tái)面上撒薄薄一層玉米淀粉，取適量的莜面團(tuán)，按扁。

8、慢慢將面團(tuán)搟成厚約3mm的面片。

9、鍋中添水燒開，放上蒸屜，鋪上打濕的棉布，將面皮放在棉布上，蓋上鍋蓋，中火蒸2分鐘左右。蒸好的面皮倒扣在案板上，晾涼。蒸好的面皮不要疊放在一起，防止粘在一起。

10、將晾涼的面皮切細(xì)條。

11、將黃瓜絲，莜面涼皮放入碗中，調(diào)入拌好的調(diào)料汁。

12、加入適量辣椒油，攪拌均勻即可。

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自制秦鎮(zhèn)米皮

圖文 |悅悅玉食

陜西的涼皮有面皮，岐山搟面皮和秦鎮(zhèn)米皮，還有回民的麻醬涼皮。

原料：

粘米粉200克、冷水200克、開水150克、芹菜適量、黃豆芽適量、鹽適量、醋適量、花椒適量、八角適量、大蒜適量

做法：

1、鍋中加水燒開，先放入洗凈的黃豆芽，煮開。

2、再放入洗凈切小段的芹菜，再次煮開。

3、將黃豆芽和芹菜段撈出過涼開水，瀝干水分備用。

4、香醋和水按照1：3的比例兌好。

5、將花椒20粒左右和半個(gè)八角放入碗中，倒入適量開水浸泡。

6、大蒜搗成泥，加入適量涼開水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

7、米皮的調(diào)料和配菜都準(zhǔn)備好了，下來做米皮；粘米粉200克加入涼水200克，攪拌成細(xì)膩的米漿。加入少許鹽，分三次倒入150克開水，每加一次要快速攪拌均勻再加下一次。

8、找一個(gè)披薩盤之類的平底容器，墊上一塊打濕的棉布，將棉布貼緊在容器上，倒入約一勺半的米漿。轉(zhuǎn)一下，使米漿均勻地鋪在布上。

9、鍋中加水燒開，保持大火，放入米皮，蓋上鍋蓋，蒸約1分鐘。具體看米皮的情況，米皮鼓起大包就是熟了。

10、將蒸好的米皮，倒扣在案板上，輕輕撕下棉布，表面抹少許油，防止米皮粘在一起。

11、取適量的米皮切條。放入盤子中。

12、調(diào)入鹽，大蒜水，香料水和香醋水。

13、淋上適量辣椒油，攪拌均勻。

小竅門：

1、米漿會(huì)沉淀，所以每次蒸的時(shí)候要把米漿攪拌均勻。每次放入的米漿不要多，否則蒸出來的米皮容易斷。

2、我試過直接用披薩盤蒸，蒸出來的米皮發(fā)干，沒有墊布蒸出來的有韌勁，所以還是建議大家用墊布的方法做。墊布要用厚一點(diǎn)，密一點(diǎn)的，不要用紗布，會(huì)漏漿的。

3、米皮要想拌的好吃，要做到“咸鹽，淡醋，辣子多”。

4、辣椒油的做法：辣椒粉和五香粉放入碗中，攪拌均勻，把油燒熱，潑在辣椒上，攪拌均勻即可。潑辣椒油的時(shí)候，辣椒會(huì)沸騰，所以要用耐高溫，大一點(diǎn)的容器，并注意安全。油要多！油要多！油要多！重要的事情說三遍！

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澆汁涼皮

圖文 |提啦米酥

普通的涼皮澆上這樣酸辣爽口、味道濃郁的熱汁后，不會(huì)再有透心的涼，吃起來別有一番風(fēng)味，所以，自嘗過一次之后，我就愛上了這種獨(dú)屬于我自己的吃法！

原料：

涼皮1碗、西紅柿1個(gè)、洋蔥小半個(gè)、生姜1小塊、干辣椒面適量、食用油適量、香醋適量、味精少量、食鹽適量

做法：

1、主要原料。

2、洋蔥和生姜分別切碎。

3、將洋蔥碎裝入一個(gè)保鮮袋中，用搟面杖敲擊，使之成為洋蔥泥。

4、西紅柿去皮，切小丁。

5、炒鍋倒油，依個(gè)人口味加入適量干辣椒面，開小火，炸香辣椒面。

6、下入處理好的洋蔥泥和生姜末炒香。

7、下入西紅柿翻炒至出紅汁，加少量水。

8、加少量味精。

9、加適量食鹽。

10、加入香醋，翻炒至鍋中湯汁變濃。

11、涼皮裝碗。

12、澆上剛出鍋的熱汁，即可。

小竅門：

1、把洋蔥搗碎，更利于其香味激發(fā)出來，吃的時(shí)候也不會(huì)有很粗糙的口感。

2、辣椒面和醋的量根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行增減，適合自己的才是最美味的。

3、關(guān)于味精，介意的話可以不放，但個(gè)人感覺如果少了味精，總是少了那么一點(diǎn)點(diǎn)滋味。

4、這款澆汁涼皮特別適合特別時(shí)期或者天寒地凍的時(shí)候來試試，澆汁既有效減少了寒和涼的不適，又不會(huì)過份燙熱難以入口，一切都是剛剛好。

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