張偉力 （安徽農(nóng)、比久學，安徽合恥１ ２３００３６） 中圖分類號：Ｓ８２８．８ 文獻標志碼：Ａ 文章編號：ｌ００２一１９５７（２０１３１０５—００５８—０３ １

     1、  萊蕪豬的文化價值 萊蕪豬是我國華北型豬在山東省的典型代表。其 歷史悠久，可追溯到兩千余年前的戰(zhàn)國時代；其文化底 蘊深厚，又可穿越中國五千年前古國文化，為人汶口 文化遺產(chǎn)之一，素有流不盡的汶河水，趕不盡的萊蕪 豬之稱。萊蕪豬肉品質(zhì)的至美至極可以古文推理，孔 子的弟子陽貨求教于孔子，孔子不見，而后陽貨送了 孔子老師１頭豬，那頭齊魯大地上的古代肥豬便是當 今萊蕪豬的祖先，孔子受豬之后便師恩人開，解惑授 業(yè)于陽貨，是何原因？此乃豬肉鮮美之魅力而別無他 解，于是可以有萊蕪豬兩千年前已成極品的推論。萊 蕪豬的體型外貌（圖ｌ，圖２）體現(xiàn)了中國古典哲學基 本原理，頭部縱紋如“川”字，嘴筒長而口裂深，開張度 大，每逢下雨，頭上水Ｊ｜頤''川”字面紋而下直奔大嘴是 為百川入海，其背部有絨毛防寒，適應溫差，腹部有巨 大奶頭８～１０對，所以有容（絨）乃（奶）大，賢豬良母也。

 ２萊蕪豬的生態(tài)價值 萊蕪豬是齊魯大地農(nóng)耕生態(tài)平衡的重要環(huán)節(jié)。 萊蕪豬消化系統(tǒng)發(fā)達，能消化粗纖維含量較高的農(nóng) 業(yè)副產(chǎn)品。山東省每年有大量的花生秧、紅薯蔓，果 園落果，菜園菜皮都通過喂萊蕪豬得以利用，山東省 圖ｌ萊蕪公豬 的作坊副產(chǎn)，５６如麩皮、米糠、豆餅（粕）、芝麻餅（粕）、灑糟、粉渣、醬渣、醋渣等都可以通過喂萊蕪豬來加 以消解變廢為寶。萊蕪豬的寬腸人胃把上述農(nóng)副產(chǎn) 品消解后形成的豬糞直徑粗人（圖３），立體感強，便 于手Ｔ方式還出，以有機肥的形式返回農(nóng)出形成良 性循環(huán)。萊蕪豬的腸胃特點初看起來是一種傳統(tǒng)農(nóng) 家養(yǎng)豬的簡單樸素形式，其深奧之處在于正是這種 粗纖維飼料撐起了豬胃體積，胃的肌層得到鍛煉而 發(fā)育得厚實肥滿，鑄就'個中國人喜愛的“豬肚子”， 而與粗飼料相適應的寬大的大腸給雙歧桿菌、乳酸 菌等有益菌提供了一個廣大的溫床，在有益菌優(yōu)勢 的微生態(tài)條件下，豬不拉稀，腸道腐敗菌被抑制，難 以產(chǎn)生吲哚等導致豬肉異味的有害物質(zhì)，而有益菌 產(chǎn)生的有機酸和醇結(jié)合成芳香族化合物，使豬肉和 大腸芬芳可口。萊蕪豬的另一個生態(tài)特點就是可以 遠距離放牧，可以放入山林：草坡（圖４一１）、平原草場 （圖４—２）、水塘（圖５），天生會爬山涉水。其四肢強 健，年輕公豬可以越過１４０ｃ?。碚系K，年輕母豬可以 助跑越過１２０ｃｍ障礙，在密度合適（茂密山林每頭 豬ｌ畝，一般山林每頭豬２畝）劃區(qū)輪牧的放養(yǎng)方式 中，山林不但不被破壞而且由于豬的拱土、除蟲、施 圖！萊蕪母豬 圖ｊ萊蕪豬糞團 萊蕪豬放牧山林圖４—２萊蕪豬放牧青飼料地 圖５萊蕪豬嬉水 收稿日期：２０ｌ３—０８一１３ 作者簡介：張偉力（１９４５一），男，河北鹽山人．教授，５ｍ士，主要從事肉質(zhì)研究工作．卜１１１ａｉ】：” …ｚ１１ｉＩ帔８８＠１２６Ｆ 萬方數(shù)據(jù)２０１３第５期 張偉力．萊完豬肉切塊價值追訪 ５９ 肥使山林更加茂盛。這種傳統(tǒng)的牛態(tài)放養(yǎng)在歷史１二 早已有之，有ｉ；寺為證：清明時節(jié)雨紛紛，路卜行人欲 斷魂，借問灑家何處有，牧童遙指杏花村。１；ｆｎ了－ｆ， 陽地廳豬包括萊苑豬的傳統(tǒng)放牧形式。該蹲前３ｆＪｊ Ｉ＿１丁以將“時節(jié)”、“路卜．”、“借問”省去，依然是ｆｉ．’ｉ。女ｒ 詩，唯獨第４句牧童不可省，這是畫龍點睛，使讀者 盛放個啥勁？只有豬能拱出地卜．畢根、螫蟲、菇和某些礦物質(zhì)，吃得津津有味，這種吃活食、長活肉的，｝二 態(tài)習性造就了萊蕪豬肌纖維ｔ｝，肌紅蛋白豐富，其瘦 肉色澤鮮艷，如法困紅葡萄灑、加拿人紅楓。此外，由 于長期運動，與肌肉相鄰的結(jié)締組織厚實，這止ｊ組織 含有大量的彈性蛋白和膠原蛋白，使萊蕪豬肉有彈 性有咬勁。所以，萊蕪豬的生態(tài)價值是有機農(nóng)業(yè)的生 產(chǎn)需要，而客觀效果卻帶來了不同一般的極品豬肉。 

３、萊蕪豬的開發(fā)價值 萊蕪豬是屬于極品檔次的名貴豬種，早已遠近聞 名并繁榮于齊魯大地兩干余年。２０世紀卜．半葉，求量 不求質(zhì)的豬肉市場趨使所有品種的豬肉不分檔次統(tǒng) 一價格，致使低成本、速生、塊人型洋豬的普通肉迅速 ｌ吁領市場主流。而今，隨國民收入提高，吃肉從充饑向 美食演變，也是飲食溫飽犁向飲食貴族犁演變。富有 家族、高級白領開始尋找高檔豬肉的消費方式。萊蕪 豬到了英雄用武之時，山東農(nóng)業(yè)大學養(yǎng)豬前輩泰斗孫 五民教授和前北京農(nóng)業(yè)大學張仲葛教授生前早已預 料萊蕪豬輝耀之時指日可待。是故，萊蕪市畜牧局為 保護萊蕪豬種源辛勤耕耘半個多世紀，建立了萊蕪豬 保種場，并和【【Ｊ東農(nóng)業(yè)大學通力合作，堅持萊蕪豬核 心群的選育和測定，使萊蕪豬的種群至今保存完好。 設立在萊蕪１１ｉ畜牧局內(nèi)的萊蕪豬博物館將萊蕪豬的 古往今來及其超群的種質(zhì)特點分門別類地布置在各 展廳，堪稱ｒ｝一罔地方豬利，保護利用之楷模。萊蕪豬的 種質(zhì)測定工作進行得比較細致深入。對９０ｋｇ級純種 萊蕪肥育豬的大樣本肉質(zhì)測定顯示其肌內(nèi)脂肪含量 高達１０％左右。這樣高的肌內(nèi)脂肪含量在中國現(xiàn)有豬 種中尚未發(fā)現(xiàn)有先例可杏，攀于肌內(nèi)脂肪是豬肉品質(zhì) '一一ｌ— 最霞要的質(zhì)最指標，ｚｆＩ｜＿司養(yǎng)豬學分會的人部分資深專家們＿ｊ：２００７年專程前往萊蕪，親臨現(xiàn)場指導審核萊 蕪豬的屠審和肉質(zhì)測定。筆者與山東農(nóng)業(yè)大學曾勇慶 教授及其研究牛存山東農(nóng)、ｌｋ人學實驗室共同對萊蕪 豬的肌內(nèi)脂肪用舊際標準索氏測定法對萊蕪豬肉火 樣本進行了為時７ｃｌ的連續(xù)測定，其結(jié)果再次證實萊 蕪豬肌內(nèi)脂肪有一技之長中狀元的遺傳優(yōu)勢，開發(fā)優(yōu) 質(zhì)肉高端１１ｊ場的價值毋庸置疑。２００７年測定中肌內(nèi) 脂肪最高個體達２ｌ％。從Ｉ仃場開發(fā)角度來看，肉質(zhì)育 種要求肌內(nèi)脂肪達劍高而穩(wěn)的水平以便產(chǎn)品標準化， 并不刻意極端偏高個體。從２００７年至今已有６年之 久，筆者再度赴萊蕪屠宰現(xiàn)場參加屠宰測定，發(fā)現(xiàn)６ 年的育種使肌內(nèi)脂肪既高又穩(wěn)，２００８年筆者曾將萊 蕪豬切塊取證拍照作了點評刊于《豬業(yè)科學》２００８年 ７期１０２～１０３頁?，F(xiàn)在筆者再度取證，以求證萊蕪豬 肉切塊質(zhì)量的穩(wěn)定性。本次采樣取證分述如下。 ３．１ 前肩雪花肉切塊（Ｐｉｃｎｉｃ（－ｕＩ） 本切塊（圖６）大理石紋如蛛網(wǎng)密布，紅白相問，對 仗分明，紋理細致清晰，花紋細致如樹梢凝霜，用作火 鍋涮肉極品”’之無愧。真可謂：紅如琥珀類真金，霜雪 對仗滿天星，一鍋湯肉尚未熟，四鄰瓦舍已醉心。 ３．２ Ｔ骨眼肌大排切塊（Ｔ１）ｏｎｅｃｕｔ） 此切塊（圖７）肉面壯麗大氣，絢麗多彩，大理石紋 濃重如九天排云層層深邃，那肌束問脂肪堆成朵朵白 花形成了極品肉的大雪花肉。此品相有鶴立雞群之勢， 一望便知是世界級極品。其肌內(nèi)脂肪超過１０％無疑，可 以叫板世界最貴品牌西班牙的Ｉｂｅｒｉｃａ豬，這是萊蕪豬 最大的遺傳優(yōu)勢所在，有詩云：自古良種出中華，眼肌 深處嵌雪花，萊蕪借得汶河水，儼然東方西班牙。 ３．３ 小排切塊（Ｒｉｂｃｕｔ） 充分表現(xiàn)萊蕪豬肌纖維與脂肪相互滲透水乳交 融，容肥瘦于一體的極品特點。此切塊（圖８）用黨 參、枸杞、木耳、山藥，僅加微量生姜、黃油、八角大料 文火煲之。其湯清澈見底，肉塊沉鍋底，油花飄鍋面， 鍋里湯是湯來肉是肉，小排切塊形狀依舊，而其香味 早已蒸騰而上直入房梁。此生此輩，若不能品味萊 蕪豬小排湯將鑄成終身之人憾矣． ｉｌ圖６萊蕪豬頸項雪花肉 萊蕪豬大排雪花肉圖８萊蕪豬小排切塊 萬方數(shù)據(jù) 養(yǎng)豬ＳＷＩＮＥＰＲＯＤＵＣｒｒＩＯＮ（５） ２０１３ ３．４五花肉切塊（Ｂｅｌｌｙｃｕｔ） 萊蕪豬五花肉素以造型堅挺，層次鮮明著稱， 其三紅三白一皮七個層次紅白分明，線條流暢，厚度 勻稱，為紅燒肉極品原料（圖９）。此切塊經(jīng)紅燒工藝 處理后，切塊造型不走樣，絕非一灘軟泥的平庸肉 品，可用文火慢燉兩個小時依然肉塊四方，見棱見 角，唯皮黏如膠。此時，從鍋里撈出依然挺俊有型，一 旦進入口中則有如一塊冰激凌頃刻之間融入湯汁。 古文《齊民要術(shù)》中言其入口則消，此評價恰如其分。 ３．５股四頭肌切塊（Ｈａｍｃｕｔ） 此切塊（圖１０）厚重深染，紫如初秋葡萄皮而晶 瑩透亮，絳如神戶牛肉片可對照晚霞，紋理細致如卡 其布線條流暢，手感干爽如美玉佩身。此切塊做中 式炒肉或腌制發(fā)酵腿肉可謂最佳原料。 ３．６股二頭肌切塊（Ｂｉｃｅｐｓ ｃｕｔ） 此切塊（圖１１）有精彩獨到之處，有明顯可見的 大理石紋，是后腿極品肉之典型標志。其肌纖維以極 細的紅纖維為主，并以此有別于現(xiàn)代流行品種。切塊 中肌膜厚重提示膠原蛋白和彈性蛋白超高。因此，本 切塊剁成肉糜再制成肉丸后羥脯氨酸含量豐富以致 肉丸熟后彈性十足，咬勁適度，有嚼頭而不塞牙，將其 肉丸投向玻璃飯桌可有乒乓球反彈現(xiàn)象，堪稱一絕。 圖９萊蕪豬五花肉橫斷面 ４小結(jié) 圖ｌＯ萊蕪豬股四頭肌切塊 圖１ｌ 萊蕪豬股二頭肌切塊 本采訪再次證實了６年前對萊蕪豬切塊的點評。 本次屠宰結(jié)果提示以下要點：萊蕪豬近年來的保種和 育種是成功的，現(xiàn)代版萊蕪豬的種質(zhì)遺傳性能是穩(wěn)定 的，萊蕪豬的肉切塊品質(zhì)應定位在國際極品級。萊蕪 豬肉目前還未成為世界級品牌的原因并非種質(zhì)性能 不如國際品種而是商業(yè)開發(fā)沒有做到位。可以預期萊 蕪豬肉系列產(chǎn)品與西班牙Ｉｂｅｒｉｃａ黑豬肉系列產(chǎn)品在 國際市場上對決的日子已為期不遠。萊蕪豬走向世界 的戰(zhàn)略決策不是一個簡單的養(yǎng)豬或豬肉問題而是意 味中華民族的漢文化或儒家文化向世界傳播的問題。 如果萊蕪豬肉賣到了巴黎、倫敦、紐約、羅馬等國際都 市，柜臺邊音響唱起我們的山東民謠：一座座青山緊 相連，一群群黑豬繞山間，一片片五花一層層玉，一陣 陣肉香隨風傳。哎一誰不說俺萊蕪豬好哎得兒喲依兒 喲，祖?zhèn)鞯膰鴮毲耆f年長，哎…… 讓我們?yōu)槿R蕪豬走向國際舞臺繼續(xù)作好育種、 加工和開發(fā)，愛萊蕪豬就是愛我中華，向世界展示和 推廣萊蕪豬就是向世界弘揚中華豬文化的風采。 （編輯：郭玉翠） 吃紅燒肉真能長壽？ 一項關于北京市４０多名百歲老人飲食和生活習慣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有３０人特別喜歡吃紅燒肉，但他們的 甘油三酯、膽固醇都不高，未發(fā)現(xiàn)高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。吃紅燒肉果真能長壽嗎？ 紅燒肉中飽和脂肪酸顯著降低浙江大學顧偉 鋼等研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉在烹飪過程中使豬肉的一些 成分發(fā)生了變化：原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含 量最高（４２％），其次為單不飽和脂肪酸（２９．８％）、多不 飽和脂肪酸（２８．２％）：油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸 是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的８４．７４％。 原料肉經(jīng)過水焯和燉煮后，單不飽和脂肪酸比例顯 著提高，燉煮兩小時后單不飽和脂肪酸成為主要脂 肪酸（４８．０８％），而原料肉中的飽和脂肪酸顯著降低。 １９種脂肪與家族性長壽有關 日本沖繩島有 大量的百歲長壽老人，豬肉、魚肉、海帶和豆腐是他們 餐桌上的常見食物。２００５年意大利的Ｓｏ蛐ｚｚｉＶ報告 了一項中位數(shù)為６．５年的前瞻性隊列研究，７０４位 ６５～８４歲的老人為研究對象。飲食中較高的單不飽和 脂肪酸攝入延長了生存時間，而不飽和脂肪酸與飽和 脂肪酸比值的升高輕微增加了總死亡率。荷蘭研究人 員２０１３年發(fā)布的一項研究結(jié)果也頗有意思，年過９ 旬的長壽老人，其后代中脂肪代謝與正常對照相比 也有一定的特殊性。１９種脂肪與家庭性長壽有關， 長壽者后代女性的血液里單不飽和脂肪酸與多不飽 和脂肪酸比例較高，因此，更不容易引起氧化應激。 慢性病患者不宜吃紅燒肉 由于豬肉，特別是 五花肉中飽和脂肪和膽固醇含量較高，且紅燒的方 法需要加入一定量的糖，因此營養(yǎng)師通常不推薦糖 尿病、肥胖人群及血脂較高者經(jīng)常食用。 （《健康報》２０１３—０９—０２林寧文） 萬方數(shù)據(jù)