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氨基酸彼此以酰胺鍵相互連接的化合物稱作肽。一種肽含有的氨基酸少于10個(gè)就被稱為寡肽，超過的就稱為多肽；氨基酸為50個(gè)以上的多肽稱為蛋白質(zhì)。 多肽可從多種動(dòng)植物中提取，如植物中的核桃、玉米、豌豆、苦瓜、綠豆、大米、花生及海產(chǎn)品，動(dòng)物中的林蛙、鹿、龜?shù)取?/div> 從理論上分析，任何一種蛋白質(zhì)均由氨基酸構(gòu)成。按生物化學(xué)分類法，由100個(gè)以上氨基酸所組成的物質(zhì)即為蛋白質(zhì)，而100個(gè)以下氨基酸組成的物質(zhì)即命名為“多肽”。一般說來，蛋白質(zhì)經(jīng)特定酶水解后即成為多肽。科學(xué)研究表明，多肽類物質(zhì)在人類消化道中要比蛋白質(zhì)吸收更為安全。迄今為止，多肽已在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。其用途包括：保健食品類、飲料類、調(diào)味品類、營養(yǎng)添加劑（如用于嬰兒奶粉中）?！ ?/div> 近幾年，國外多肽類原料產(chǎn)銷量大增，僅日本市場上含多肽成分的食品總數(shù)已超過50種?，F(xiàn)將國外食品用多肽的產(chǎn)品特點(diǎn)及主要性能介紹如下。 ●大豆多肽大豆多肽是將大豆蛋白進(jìn)行水解后所得，它有促進(jìn)人體脂質(zhì)代謝、消除肌肉疲勞以及降膽固醇等多種活性作用。日本和美國一些廠商已將大豆多肽用于生產(chǎn)新型運(yùn)動(dòng)飲料和其他保健食品。由于大豆多肽價(jià)格低廉、保健效果確切，今后幾年大豆多肽作為天然抗疲勞物質(zhì)越來越多地應(yīng)用于各類健康食品中?！ ?/div> ●乳多肽乳多肽（牛奶多肽） 是將來自牛奶的酪蛋白經(jīng)酶分解所得的一種乳白色物質(zhì)，它比酪蛋白更容易被消化吸收。近幾年來，國外廠商已成功解決了乳多肽特有的苦味問題。將乳多肽加入到嬰兒奶粉中可大大提高后者的營養(yǎng)價(jià)值并可促進(jìn)早產(chǎn)兒的生長發(fā)育。最新研究表明：乳多肽對高血壓有抑制作用且口服吸收良好，故可望開發(fā)成新型降血壓保健食品供中老年消費(fèi)者服用。乳多肽的另一優(yōu)點(diǎn)是，能促進(jìn)大腸中雙歧桿菌等益生菌的生長，故可以加入到酸奶中作為雙歧桿菌或乳酸菌的“培養(yǎng)基”?！ ?/div> 目前，美國、日本等國均已生產(chǎn)乳多肽并已用于各種食品或飲料中。 ●魚多肽 顧名思義，魚多肽系從魚肉蛋白質(zhì)中提取所得的一種多肽產(chǎn)品。日本最早開發(fā)出“沙丁魚多肽”。臨床研究證實(shí)：沙丁魚多肽具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用，故具有降血壓作用。此外，沙丁魚多肽還有改善高血糖和抑制膽固醇升高、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等作用，由于沙丁魚多肽生產(chǎn)成本低廉（沙丁魚屬于捕撈量較大的一種海雜魚），故加工成保健食品后不會(huì)增加很多成本?！ ?/div> 日本一廠商已開發(fā)出飲料用沙丁魚多肽并已有含該成分的降血壓飲料上市。預(yù)期價(jià)格低廉的沙丁魚多肽將成為新型健康食品原料。 ●明膠多肽 明膠作為食品用稠化劑在食品工業(yè)沿用已久。明膠系從豬皮（或牛皮）以及豬骨（或牛骨）中提取所得的一種蛋白質(zhì)原料。日本研究人員發(fā)現(xiàn)：明膠水解后生成的“明膠多肽”有出色的美容效果（嫩膚及消除臉部細(xì)小皺紋等作用）。明膠多肽可直接用于生產(chǎn)保健食品或化妝品。歐美等國早已開發(fā)出豬皮來源明膠為原料的“明膠多肽”及各種下游產(chǎn)品。由于日本的豬皮明膠多從海外輸入，故原料緊缺。據(jù)悉，不久前日本一廠商另辟蹊徑，從水產(chǎn)品加工業(yè)的下腳料魚鱗中提取出明膠（魚鱗膠），經(jīng)脫去魚腥味以后再水解成“魚鱗多肽”，其美容效果不亞于明膠多肽。日本一廠商還從雞爪（注：日本人不食雞爪）中提取出明膠，并進(jìn)而開發(fā)出雞爪明膠多肽產(chǎn)品，同樣有美容效果?，F(xiàn)日本市場上對各類明膠多肽的年需求量已超過1200噸?！ ?/div> ●谷朊多肽 谷朊（即“面筋”）系從小麥分離所得的一種植物蛋白，將谷朊進(jìn)行酶分解得到“谷朊多肽”。據(jù)國外報(bào)道，谷朊多肽具有增強(qiáng)人體免疫力以及促進(jìn)手術(shù)后腸功能恢復(fù)和抗精神壓力等作用。歐美等國早已開發(fā)出以面筋為原料的含谷朊多肽產(chǎn)品，用于生產(chǎn)各種功能飲料與功能食品。 ●芝麻多肽 芝麻含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成分。日本廠商利用已榨去芝麻油后剩下的餅粕為原粉，經(jīng)酶法分解后得到一種新型多肽物質(zhì)———芝麻多肽。芝麻多肽具有出色的降血壓作用，可直接用于生產(chǎn)降血壓保健食品。此外，芝麻多肽還有不少優(yōu)點(diǎn)，如耐熱、耐酸性好，以及具有特異香氣等等?？傊ヂ槎嚯挠型蔀樾滦徒】凳称返脑?，其市場前景十分廣闊?！ ?/div> ●雞蛋白多肽 眾所周知，雞蛋白（即“蛋清”）也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料，在食品工業(yè)界用途極廣。日本廠商從今年10月起開始生產(chǎn)“雞蛋白多肽”，主要用途為供病人或年老體弱者作為補(bǔ)充營養(yǎng)的物質(zhì)，現(xiàn)已有產(chǎn)品上市。
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