 山西過油肉 原料： 豬里脊肉200克，木耳（水發(fā)）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。 調(diào)料： 淀粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉制）35克。 做法： 1、里脊肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。 2、水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切??；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片。 3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時。 4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁。 5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內(nèi)瀝去油。 6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。 關(guān)鍵： 1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 2、肉片浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。 3、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機(jī)。  草原扒牛掌 原料： 牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。 做法： 1、選用上等牛蹄，用火把毛燒干凈，再用清水沖洗干凈、去腥味。 2、加入鹵湯，小火鹵制6小時，即可出鍋備用。 3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。 鹵湯的制作： 原料： 花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。 做法： 原料桶內(nèi)加入60斤水，把所有調(diào)料裝入料包，小火熬半小時，用老抽調(diào)色即可。  干鍋臺蘑 原料： 野生苔蘑300克，五花肉50克，紅綠尖椒、洋蔥塊各20克，蔥姜面各5克，大料面2克。 調(diào)料： 山西陳醋10克，東古醬油10克，蠔油5克，老抽5克。 做法： 1、將野生苔蘑泡開洗凈，汆水，用豬大油煸干水分。 2、將五花肉煸香，加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蠔油，小火炒出香味，然后用老抽調(diào)色，下入苔蘑以及輔料，加入明油即可出鍋裝盤。 口味： 咸鮮微酸，回甜。 說明： 野生苔蘑是產(chǎn)于山西五臺山的野生蘑菇，其蘑菇肥壯，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，鮮味濃，無論干鮮烹飪都具有獨(dú)特風(fēng)味口感滑嫩。  一品黃瓜花 原料： 黃瓜30斤。 輔料： 大蔥300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克。 調(diào)料： 陳醋1500克，東古醬油250克，美極鮮醬油100克，雞粉200克，白糖800克，蠔油100克，花椒油20克。 做法： 1、把黃瓜一分為二，去心，切成斜刀塊。 2、加糖，殺出水分。 3、把以上輔料、調(diào)料調(diào)勻，用花椒油熗一下，制成湯汁。 4、把殺好的黃瓜放入湯汁中，泡制8小時。 5、把泡好的黃瓜裝盤即可。 特點(diǎn)： 脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。  碧綠沙蔥 原料: 新鮮沙蔥400克。 調(diào)料： 鹽3克，味粉2克，橄欖油5克。 做法： 1、將新鮮的沙蔥汆水過涼。 2、把調(diào)料加入沙蔥拌勻，裝入模具做成菜墩即可。 說明： 沙蔥也稱蒙古韭菜，盛產(chǎn)于大西北蒙古高原沙漠地帶，是天賜的一種佳肴，此菜碧綠誘人，清香美味。  萬紫千紅 原料： 南茄400克。 調(diào)料： 鹽3克，雞粉3克，白醬油5克，蔥油15克。 做法： 1、把南茄切成條狀見方1厘米。 2、上籠蒸10分鐘，取出晾涼。 3、把以上調(diào)料加入蒸好的茄條中拌勻，用模具裝盤（如圖）。 4、撒上紅黃彩椒粒、小蔥花即可。 特點(diǎn)： 茄子軟爛，口味清爽，色澤鮮艷。  晉風(fēng)喜四碗 原料： 扣肉1碗，沙棘黃米粥1碗，酥雞1碗，海帶1碗，五花肉250克。 做法： 1、扣肉：選五花肉煮至五成熟，過油，炸成金黃色。切片加入甜面醬10克，排骨醬5克，香其醬54克、南乳汁5克，白糖少許，拌勻，裝入水碗蒸1小時，備用。 2、沙棘黃米粥：黃米用水泡半小時，挫干水份，上蒸籠蒸熟后，再加入白糖30克，黃米100克，果脯20克，拌勻，裝碗備用。 3、酥雞：選用雞腿250克剁塊，加入鹽2克、雞粉5克、蠔油5克，雞蛋15克、生粉10克拌勻，入油鍋炸至金黃色，碼碗加湯，上籠蒸半小時，備用。 4、海帶絲：干海帶泡開洗凈，切絲炒香，上籠蒸1小時即可。 5、將以上四碗按照合適的位置擺放，即可。  鄉(xiāng)長招待飯 原料： 丸子4個（約雞蛋大），燒肉2片，豆腐片4片，雞蛋2個。 做法： 1、丸子：肉餡250克，料酒少許，十三香5克，蔥姜汁50克，雞蛋1個，生粉30克，拌勻，炸至雞蛋大小。 2、燒肉：選用五花肉方塊，加香料、蔥、麥芽糖，煮30分鐘，切片，炸成金黃色。 3、豆腐：自制黃豆、黑豆合為一體的現(xiàn)磨豆?jié){，用醬水點(diǎn)制而成。將點(diǎn)制好的豆腐放入木盒內(nèi)，2小時后，切片即可。 4、雞蛋用五香粉加鹽放罐，腌制10天左右，開水煮熟即可。 特點(diǎn)： 久煮不爛，軟嫩筋道。咸鮮，家常味濃，葷素搭配合理。  土豆口菇小白菜 原料： 鮮口菇，土豆條，小白菜。 做法： 1、土豆去皮切條，上籠蒸熟。 2、口菇洗凈切片，油炸干。 3、用雞湯、內(nèi)蒙麻油，鹽，雞粉，雞汁燴在一起，小火煮5分鐘即可。 口味： 咸鮮，雞香味濃。  串串脆果 原料： 皇冠梨500克（可批量做）。 調(diào)料： 沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。 做法： 1、將梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入鍋煮5分鐘，撈出過涼。 2、把所有調(diào)料和在一起調(diào)勻，放入梨球，泡制8小時。 3、成菜后將泡好的梨球用竹簽串好，裝盤即可。 特點(diǎn)： 開胃爽口 清火清肺 老少皆宜。 |
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