關(guān)于天朝國(guó)菜的爭(zhēng)論由來(lái)已久了，目前在榜單上排名最靠前的兩名選手分別是番茄炒雞蛋和青椒土豆絲。總覺得番茄炒雞蛋在全國(guó)各地的做法不甚一致，先炒番茄還是先炒蛋，加糖還是不加糖，偏生還是偏爛，雖然都叫做番茄炒蛋，但端上桌的菜品有時(shí)候賣相和口味差別大到完全不像同一道菜。

青椒土豆絲就不一樣了。作為一道入門級(jí)的家常菜，不論是刀工一級(jí)棒的大師傅也好，還是剛剛系上圍裙走進(jìn)廚房的小主婦也罷，不論在哪個(gè)城市，都能做出清清白白的一盤純粹、爽爽脆脆的滿口咸香。因此，作為一名堅(jiān)定的土豆黨，青椒土豆絲絕對(duì)是我心目中當(dāng)仁不讓的國(guó)菜No.1。

不過(guò)土豆君的牛X之處可不止于此。不像香菜、洋蔥、茼蒿這類有強(qiáng)烈氣味的蔬菜，也不像秋葵、苦瓜或者山藥這類質(zhì)感特殊的食材，土豆本身是沒有什么特別的氣味或口味的，這就決定了它是一種完全百搭的食材，不論怎么處理都不會(huì)出錯(cuò)，還特別擅長(zhǎng)吸取其他食材的味道。受眾面也特別廣，男女老少基本都不會(huì)對(duì)土豆有什么忌口。

通常情況下土豆料理是否好吃取決于它的配菜以及怎么調(diào)味，既可以重口味，也可以小清新，但最常見的搭配就是和肉類的完美結(jié)合了。因?yàn)橥炼沟牡矸圪|(zhì)析出會(huì)形成美妙的自來(lái)勾芡效果，讓湯汁更加濃稠，得以均勻包裹在肉塊的表面，阻隔動(dòng)物纖維與高溫的直接接觸，使肉質(zhì)更加鮮嫩；而肉類當(dāng)中飽含油脂，經(jīng)過(guò)高溫加熱也會(huì)溢出焦香，反過(guò)來(lái)環(huán)抱土豆塊，使其香氣四溢。兩者相輔相成，葷素搭配，風(fēng)味絕佳。

比如典型的醬香型口味菜肴土豆燒牛肉。土豆和牛肉切塊下鍋，濃油赤醬進(jìn)行調(diào)味，再加入小蔥提香，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮使牛肉軟爛，土豆塊外層幾乎融化。本以為這種大葷的硬菜里面牛肉才是主角，可浸在紅褐色濃稠湯汁中的土豆塊卻往往比牛肉更加好吃，調(diào)味料的咸鮮微甜，牛肉的甘香醇厚早已滲入土豆的每一個(gè)細(xì)胞當(dāng)中，一整塊下去有沙沙的口感，每一個(gè)顆粒都吸飽了湯汁，綿軟細(xì)膩，輕輕一抿就幾乎融化在口腔里了，只留下滿口的回味。再比如大名鼎鼎的新疆大盤雞也是同樣的道理，“大盤”里的“土豆”總是比“雞”更吸引人，更多了些西域的熱辣風(fēng)味和香料混搭。

不要以為土豆君離了肉類的搭配就失了顏色，真正的高手是不懼怕單獨(dú)出征迎戰(zhàn)的。因?yàn)橥炼贡旧淼那宓?，可塑性就顯得特別強(qiáng)。而重油重鹽，加麻加辣的調(diào)味特別適合像我這樣重口味の少女。尤其特別適合在蒼蠅館子大排檔里燒烤或者油炸。光著膀子大光頭的掌勺大師傅站在露天的灶臺(tái)前面，大鐵鍋手柄上包著布，一手拿著大鐵勺，背景是震耳欲聾的廣場(chǎng)舞音樂。蔥姜蒜大火爆香，土豆切厚片下鍋，大炒瓢舀起各種調(diào)料豪放的往鍋里放。灶臺(tái)里的明火呼啦啦攢起來(lái)好高，瞬間淹沒在火苗中的土豆瞬間上色，又辣又麻，比較薄的土豆片邊緣已經(jīng)焦香，有干炸的酥脆口感。出鍋裝入干鍋，調(diào)料和土豆幾乎各占一半，鍋?zhàn)酉旅胬^續(xù)用明火加熱，上桌前再下一把蔥花一撮芝麻。食客們坐在露天的棚里里面，來(lái)一瓶冰鎮(zhèn)的本地啤酒，擼一把串兒，再來(lái)一筷子干鍋土豆，吃出一身熱乎乎的人間煙火氣——完美！

如果說(shuō)跟肉類一起燒的土豆是溫柔纏綿的軟萌妹子，香辣重口味的土豆是火熱霸氣的女王大人，那原汁原味的土豆就是清新甜美的清秀佳人了。比如田園范兒的“大豐收”。玉米、紫薯、山藥、芋頭，還有必不可少的小土豆。形小而色白，皮兒薄而肉細(xì)，清香而滑嫩。一小碟白糖蘸著吃，冷熱皆宜，入口后細(xì)膩的土豆當(dāng)中夾雜著粗顆粒的白糖，融化之后特別香甜，細(xì)細(xì)咀嚼之下竟吃出點(diǎn)水菱角的味道。再比如香煎土豆餅，將土豆切細(xì)絲與少量淺粉和蛋液攪拌均勻，只加胡椒鹽和蔥花調(diào)味，然后在燒熱的平底鍋上少油煎成小薄餅，外酥里嫩，口感扎實(shí)，咀嚼之后的淀粉質(zhì)的淡淡甜味漸漸浮上來(lái)，滿口清香，一塊一塊完全停不下來(lái)??！

土豆被稱為“窮人的面包”，家人知道我愛吃土豆總是笑我特別好養(yǎng)活。雖然在天朝菜譜里，土豆通常是做輔食的，但它強(qiáng)烈的飽腹感絕對(duì)不輸給任何糧食。剛到國(guó)外的時(shí)候去餐廳吃飯，點(diǎn)了肉點(diǎn)了蔬菜沙拉，配餐通?？梢栽诿罪垺⒂衩?、薯?xiàng)l、土豆泥當(dāng)中選擇，完全把土豆并列于米飯了。在宿舍做中餐，炒了土豆絲配米飯，來(lái)自歐洲的室友見了驚訝的表示“為啥你一頓飯吃兩種主食？什么？你說(shuō)土豆是配菜？你怎么可以用一種主食配另一種主食下飯呢？” 嘗了一口之后眼睛都亮了：“哇！中國(guó)菜真的好厲害，原來(lái)土豆還可以則么好吃！”

你瞧，能做主食，也能做下飯配菜；能搭配葷菜，也能獨(dú)當(dāng)一面；能脆嫩爽口，也能細(xì)膩綿軟；能清淡溫和，也能烈火烹油。如此其貌不揚(yáng)卻低調(diào)奢華有內(nèi)涵的土豆君，百變的角色每一款竟然都能完美hold住，濃妝淡抹總相宜。想想功夫電影里面真正的高手都是大隱隱于市的，默默出現(xiàn)在角落里，最后舉重若輕地秒殺一眾虛張聲勢(shì)，妥妥兒露出大Boss的迷之微笑。這么看來(lái)，能文能武的土豆君，其實(shí)你才是真正的食物屆大Boss吧？

土豆君檔案：

本段文字節(jié)選自《悅食Epicure》

2015年11月刊《土豆攤位研究所》 文/丘山大人

洋芋，茄科茄屬一年生草本植物。

學(xué)名：Solanum / Tuberosum

又稱：土豆、馬鈴薯、荷蘭薯等。

（攝影 by 霍睿）

1.土豆的原產(chǎn)地，在遙遠(yuǎn)的南美洲安第斯山區(qū)。隨著西班牙殖民者對(duì)安第斯山區(qū)的征服，馬鈴薯也被殖民者作為一種“戰(zhàn)利品”帶回了歐洲。

2、土豆在中國(guó)的種植不過(guò)400多年歷史。雖然原產(chǎn)南美，但在北美的種植歷史卻比中國(guó)少100年。在俄羅斯，還不到200年，當(dāng)年，彼得大帝從歐洲帶回了一袋土豆，種在御花園里，當(dāng)花卉觀賞，后來(lái)才在民間普遍種植。

3. 在法國(guó)，人們不僅吃土豆泥，還發(fā)現(xiàn)原來(lái)這貨還能用來(lái)做面包。于是，土豆得到了大面積種植，并作為主要糧食作物在歐洲普及開來(lái)，特別是愛爾蘭。1845年，歐洲發(fā)生了“馬鈴薯瘟疫”，差不多餓死了100萬(wàn)專吃馬鈴薯的愛爾蘭人，并且迫使大約200萬(wàn)人逃離連歲饑饉的家鄉(xiāng)。

4.上世紀(jì)20年代，隨著馬鈴薯自動(dòng)削皮機(jī)的發(fā)明，馬鈴薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食。一個(gè)美國(guó)南方的旅行推銷員赫爾曼·萊帶著皮箱在美國(guó)南部的雜貨店叫賣此機(jī)器，之后他更創(chuàng)立了公司，令他的名字“樂事”(Lay’s)幾乎成為馬鈴薯片的同義詞。