糖絲菜在北方有著非常高的人氣，雖說它的制作成本并不高，但是操作起來卻不簡單。對(duì)于熟手來說，它加工起來很簡單，但是對(duì)于新手來講，要拔好糖絲不容易。

水拔、油拔還是水油混合拔？

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糖絲菜是在拔絲的基礎(chǔ)上延伸而來的。大家都知道，拔絲有幾種不同的做法，水拔法、油拔法、水油混合拔絲法……但是如果要制作糖絲菜，我個(gè)人比較傾向于水油混合拔絲法，理由很簡單：

水拔法操作起來雖然簡單易掌握，但是拔出的絲顏色黃中帶白，而且糖液冷卻太快，操作起來不方便。油拔法拔出的絲顏色比較油亮、金黃，但是操作起來難度比較大。因此，水油混合法是出糖絲的最佳方法。

有圖有真相↓

白砂糖還是綿白糖？

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做拔絲，可以用綿白糖也可以用白砂糖，但是如果是出糖絲，對(duì)于選料就更講究了。一般來說，我比較推薦大家使用綿白糖，因?yàn)榘咨疤浅闯龅奶墙z質(zhì)地非常脆，在造型時(shí)絲容易斷。

除了選擇糖之外，水、油、糖的比例也跟拔絲略有不同。一般來說當(dāng)綿白糖是150克時(shí)，色拉油需要5克，水需要50克，同時(shí)還要增加白醋2-3滴（白醋可以防止糖翻砂，同時(shí)增加糖絲的長度和細(xì)度）。

165℃-175℃還是150℃-160℃？

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熬糖的方法非常簡單：凈鍋置于火上，倒入白糖、清水、油和白醋，用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺越來越吃力，糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會(huì)由白色變至金黃色，當(dāng)濃度由稠突然變稀時(shí)即可關(guān)火。此時(shí)糖液的溫度大概在165℃-175℃。將鍋端離火口，最好將它蹲在沸水盆內(nèi)，這樣可以讓糖液持續(xù)保溫，防止因?yàn)樽兝涠斐商且耗?。?dāng)糖液溫度大概為150℃-160℃，即可出糖絲。

纏絲、甩絲、卷絲？

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不同的菜肴、不同的廚師對(duì)于糖絲有不同的應(yīng)用。我們根據(jù)操作手法的不同，將其分為三類，分別是纏絲、甩絲和卷絲。

纏絲：顧名思義就是將糖絲纏繞在食材上。操作方法：左手拿著鍋刷蘸取糖液，提起鍋刷后會(huì)出現(xiàn)很多細(xì)的糖絲，右手拿著穿在竹簽子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指肚捻動(dòng)竹簽子，將糖絲纏繞在原料上。

這里特別提示兩點(diǎn)：

一是炸完后的原料必須要冷卻至30℃-40℃時(shí)才能裹糖絲。如果溫度過高，裹上的糖絲很容易融化。

二是剛剛開始制作這類菜肴時(shí)，由于操作不熟練，你會(huì)發(fā)現(xiàn)糖液很快結(jié)塊，拔不出細(xì)絲來了。沒有關(guān)系，將鍋重新置于火上，略微加熱至糖液可以重新拔出細(xì)絲，再將鍋端離火口，繼續(xù)用鍋刷蘸糖液纏絲即可。

甩絲：這種出絲方法較纏絲簡單得多。右手拿著鍋刷，蘸取糖液，直接將糖絲甩在干凈的不銹鋼操作臺(tái)上即可。當(dāng)然，也可以借助其他用具來出絲，比如將糖絲甩在反扣的瓷碗上，或者將糖絲甩在特制的氣球上。

卷絲：這種出絲方法是在甩絲的基礎(chǔ)上延伸而來的。右手拿著鍋刷，蘸取糖液，直接將糖絲甩在干凈的不銹鋼操作臺(tái)上，然后一根筷子壓住糖絲，用另一根筷子將糖絲卷成卷，立于盤中即可。