質(zhì)疑普洱茶的人認為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎么能說“越陳越香”呢。這種觀點倒是與“經(jīng)驗”有關，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產(chǎn)生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關這方面的化學分析及實驗數(shù)據(jù)證明普洱茶不是“越陳越香”研究報告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那么存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。

　　  其實，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發(fā)酵機理，后面會介紹)。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內(nèi)容：

　　  一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關系。但也絕不象某些人認為的二、三十年。今年云南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現(xiàn)霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時間上的保障。

　　  二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。

　　  三是營養(yǎng)物質(zhì)及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。 

　　  四、厭氧發(fā)酵的機理---普洱茶另一個秘密

      我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結果：

　　  一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。

　　  二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年后，絕大部分會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價值。

　　  三是膏化的過程，如普洱茶中的團、餅、沱、磚。當將普洱茶的毛料壓制成團、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結果直接導致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(戓團、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為“無味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進行化驗，你會發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會對人體產(chǎn)生非常好的藥用機能。這里附帶一個對目前市場上出現(xiàn)諸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶葉界的部分專家對“老茶”的概念采取否定態(tài)度，認為“老茶”根本不具備品飲價值。這似乎顯得偏頗?！袄喜琛睂嶋H上也是一個時間概念，只要不是假老茶，它的品飲價值以及文化價值一定很高，是非常難得一遇的。

　　  那么是什么原因會造成普洱茶(團、餅、沱、磚)出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象呢？

　　  是厭氧發(fā)酵起的主導作用。

　　  我們知道，厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術，也是微生物發(fā)酵最常見的一種發(fā)酵方法。在中國，中國的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是，不具備模仿性。怎么理解呢，簡單地說，貴州茅臺酒廠出產(chǎn)的茅臺酒，假設在異地生產(chǎn)的話，既使工藝和設備相同，甚至操作人員也是從茅臺酒廠拉過來的全班人馬，但生產(chǎn)出來酒就與茅臺酒廠出品的酒質(zhì)量上有差異，有時差異極大。什么原因呢？是加工現(xiàn)場微生物菌群不同造成的。這就像普洱茶，勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關茶廠的沱茶所具有的“下關味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。當然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價值的地理標識，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎的“物質(zhì)”條件。就像茅臺酒廠發(fā)酵車間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達上億個，你可以說它價值幾萬，也可以說它價值幾百萬，甚至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅臺酒生產(chǎn)的“最高機密”。同樣，普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。它的意義無論從經(jīng)濟上講，還是從社會效益上看，都是具大的。這是一；其二，我們知道，綠茶類是不發(fā)酵茶，它的工藝特點在于最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類破壞，使其化學分子鏈斷裂，失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為“原汁原味”。同時，它在保留茶葉原始成分的基礎上去探尋某些化學成分對人體產(chǎn)生的藥用價值。這方面，綠茶的科研人員一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，這種制茶工藝也有一個弱點，就是水浸出物太少。以綠茶中所含的蛋白質(zhì)為例，綠茶中所含的蛋白質(zhì)，80％為谷蛋白，而谷蛋白是不溶于水的，綠茶中的氨基酸溶于水的也只占很小部分，既游離氨基酸，其它的基本不溶于水，凡此種種，就必然造成綠茶水浸出物極少，也是人們常說的綠茶不耐泡的原因，基本上是沖泡四次后，茶味就極淡了。而且，綠茶不能空腹飲用，民間稱其“寒性”大，實際上是綠茶中很多化學成分不被人體吸收，多飲后對人的腎臟壓力太大。但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化。我們知道，火的發(fā)明意味著什么，就飲食而言，是將“生”的向“熟”的轉(zhuǎn)變。因此火的發(fā)現(xiàn)與使用，是人類的一大進步。同樣，就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專指團、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學成分的轉(zhuǎn)化?？蓪⒉枞~諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物。以普洱茶內(nèi)含的果膠為例，新加工出的普洱茶果膠含量極少，但隨著時間的推移，這種水溶性果膠含量卻呈上升性趨勢。我們知道，果膠是一類糖的總稱，果膠里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2--10個單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。由于人體胃腸道內(nèi)沒有水解這些低聚糖的酶系統(tǒng)，因此它們不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的有效增殖因子。那么雙歧桿菌又是什么？很多人可能知道雙歧桿菌是人體的有益菌，但卻不知道它就是專性厭氧菌。

　　  需要補充的是，人體內(nèi)有很多細菌，細菌總數(shù)達到100萬億個，是人體細胞總數(shù)的10倍。其中腸道菌群種類多達四五百種，重要的細菌有雙歧桿菌、乳酸菌等，這些細菌構成了腸道微生態(tài)系統(tǒng)，并對人體健康發(fā)揮著重要的作用。新生嬰兒出生2-3日后腸道的雙歧桿菌開始增殖，5日后達到最高峰并占絕對優(yōu)勢且比重最大（約占98%），隨著人年齡的增高，雙歧桿菌在腸道內(nèi)逐漸減少，體弱多病的老人腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量幾乎為零，這說明人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量是檢驗人是否健康的一個標準。當然，經(jīng)厭氧發(fā)酵的普洱茶還有很多利于人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，這里就不一一例舉。因此，從這個意義上而言，我們說普洱茶不僅具有品飲價值，更多的應把它視為功能性飲品也不為過。

　　  當然，我們這樣解說普洱茶，并不意味我們對普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨著對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問。套用生物科技界最流行的一個觀點：任何一項生物的研究，沒有終點，只有更高的起點。

　　  最后，讓我們借用中國工程院院士、中國茶葉研究所陳宗懋先生的話，來結束本文。

　　  陳宗懋：普洱茶是一種后發(fā)酵茶，在微生物參與發(fā)酵的過程中，茶多酚、咖啡堿等成分的含量大大降低，因此普洱茶沖泡出來看著很濃，但喝了卻不會影響人的睡眠。普洱茶的確具有很多保健功效，比如降血脂、降血壓等。盡管綠茶、紅茶也有這些功效，但普洱茶相比更加顯著。這些都是得到了科學證實的。但普洱茶畢竟只是一種具有保健功能的飲料，它能防病，但不能治病，消費者如果當藥吃就不對了。普洱茶為什么在保健功能上優(yōu)于綠茶、紅茶？是什么成分在起作用？目前還沒有結論，還有待進一步研究。關于普洱茶功能性成分的問題，國家很重視，如今正在專門立項研究。