徽菜，

凝聚著深沉古樸的鄉(xiāng)情，

張揚(yáng)著徽人的個(gè)性，

流傳于大江南北。  

石頭粿，徽商必備的“行軍糧”

徽州曾是個(gè)閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧。它的商路可不好走，一來(lái)山地多阻隔，二來(lái)水路耗時(shí)間。山重水復(fù)，首先要解決的，就是路上的口糧。“粿”（guǒ）就是口糧的首選。 

粿，由米粉、面粉、薯粉等蒸制成糕，口味軟糯，鮮香誘人，是極可口的小食。

徽州歙縣名小吃“石頭粿”，則是經(jīng)石頭輪番壓制的粿。

取和好的油酪面，搟開(kāi)填餡，再放置在平底鍋煎烙；接著，店家祭出傳家寶——一塊油光滑潤(rùn)的黑石頭，將這石頭放在“餅”上反復(fù)按壓，餡料里的油脂便被逼了出來(lái)，香味四溢。

經(jīng)過(guò)石頭的輪番壓制，“石頭粿”減了肥，里面的油脂卻并不少，便攜頂飽味醇厚，成了徽商必不可少的行軍糧。  

臭鱖魚(yú)，“輕度腐敗”

 有美食家調(diào)侃道：徽菜的特點(diǎn)就是“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”。

徽菜中最具名聲的菜品——“臭鱖（guì）魚(yú)”，便是“腐敗”的代表。  “臭鱖魚(yú)”在徽州本地被稱為“腌鮮鱖魚(yú)”。

傳至外地，名字卻換了“臭”字。不過(guò)這一“臭”，反吸引了不少獵奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了異香。

腌鱖魚(yú)最早是出于商運(yùn)活魚(yú)的保鮮需求。先把魚(yú)裝進(jìn)木桶里，再一層一層潑灑鹽水在魚(yú)身上，運(yùn)送途中不時(shí)翻動(dòng)，到了目的地，魚(yú)的腮還是紅彤彤的，完整如生。

傳統(tǒng)制作的臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉鮮美、肉質(zhì)近似上等黃魚(yú)，汁水十足。取出一條，先煎后燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盤(pán)風(fēng)景，咸辣鮮甜，添酒吃飯，快意至極。  

八公山豆腐，鹽重好色

就算食材是豆腐，徽州人也都能燒得色彩斑斕。徽菜名吃“八公山豆腐”就是典型。

八公山相傳是劉安與李尚等八人談仙煉丹、論道著書(shū)的地方，風(fēng)清水麗，以泉聞名。舊時(shí)人們用此處山泉制作豆腐，成品白嫩細(xì)膩、晶瑩剔透、托之不散、聞之不腥。

把豆腐切成方片，入冷水鍋中燒開(kāi)，再用細(xì)籮裝起來(lái)，瀝干水備用。起鍋，燒花生油，把豆腐沾一層濕淀粉，扔下鍋炸一通，色澤金黃的時(shí)候撈起來(lái)，倒進(jìn)密篩中控油。

再起一鍋，下豬油，燒熱后加青翠蔥段爆香，再倒入白筍片、黑木耳、紅蝦與炸好的豆腐，加一勺清湯后開(kāi)始燒，燒后勾芡即可。

做好的豆腐不僅美味，醉眼觀望，油光旖麗下，那一盤(pán)顏色就是一幅油畫(huà)。

豆腐天下，花樣繁多

淮南是豆腐的故鄉(xiāng)，而徽人尤其擅長(zhǎng)做豆腐。除了上文提到的八公山豆腐，還有歙縣特產(chǎn)“臘八”豆腐，經(jīng)過(guò)冬季的曬制，色澤黃潤(rùn)可人。另外還有名滿天下、樣貌可愛(ài)的“毛豆腐”。

 徽菜，

看似粗樸厚重的菜品下，

蘊(yùn)含著至柔至精細(xì)的道理。

既使人大飽口福，

又是徽州風(fēng)情文化的結(jié)晶。