北京醬牛肉到現(xiàn)在將近250 年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國。

1、把2500克黃醬放到一個大的容器里，加入120斤清水?dāng)嚢杈鶆?，讓醬要徹底的攪開，靜放6～8小時，等醬徹底沉淀后潷出醬水。切忌，潷前不可晃動器皿否則湯水會渾濁，沉淀后的醬渣和稀漿不要，如湯量不足再加入清水保持在120斤的量待用。

2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用攪拌機(jī)進(jìn)行粉碎），切記，香料磨的不要太細(xì)和粗的玉米面差不多就行。

3、把泡醬的水上火煮開，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮開十分鐘即可，然后靜置放上10個小時左右。等所有香料徹底沉淀后取其湯水，泡發(fā)的渣滓一律不要。

4、湯上火燒開撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、鹽、味精便可醬制牛肉了。

建議；先醬一鍋雞最好，然后再醬牛肉。

注意：

1、醬制第一鍋牛肉后的湯便是老湯了。如多次醬肉后湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調(diào)制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各占一半為好。

2、湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是牛肉的清香

醬后的湯使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除湯中的沉淀物撇凈浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切記不要放在地上，否則湯會變酸，湯在沒有完全冷卻時器皿上一定要罩上干凈的紗布，等湯徹底冷卻后再蓋上蓋子。

家庭可在鹵湯冷卻后放入干凈的瓶中存入冰箱，切記湯中不要有油，存放時間不超過一周，不用時最好5天加一次熱。如要省事，還可把老湯放進(jìn)冷凍室凍起來，用時再解凍也何以，但記住，可別放在瓶子里，比如密封專用保鮮盒就可以。