泡椒蒜油味用料：泡椒、大蒜、胡椒粉、味精、花生油、混合油、精鹽、鮮湯。
泡椒蒜油味制法：泡椒剁茸，大蒜剁細(xì)，入盆加精鹽、胡椒粉、少許冷鮮湯、味精、花生油，再?zèng)_入燒至5成 熱的混合油，調(diào)勻待用。
主料經(jīng)加工改刀，碼味后抹上泡椒蒜油料入籠蒸制熟后即可食用。
適應(yīng)范圍：適于冷菜和蒸菜制作，冷菜煮熟，將泡椒蒜茸油汁淋上或蘸味即可。熱菜蒸熟撒蔥花、 香菜再淋熱油效果更佳。
川菜泡椒蒜油味代表菜式：'麵蔬蒸鱸魚'、'麵蒜茸旱蒸茄'。
注意事項(xiàng)：冷菜調(diào)制泡椒蒜油味用精煉油、花生油或香油、不用化豬油。而熱菜則用化豬油與花生 油、精煉油為混合油調(diào)制為妙。

川菜中特有的泡辣椒，色澤紅亮，辣而不燥，滋味醇厚，開胃健脾，是近年來新潮風(fēng)味的主要味型 之一，其主要調(diào)味品為泡椒油、泡紅辣椒、雞心辣椒、小米辣、野山椒、胡椒粉、精鹽、味精、白 糖等?，F(xiàn)在在此基礎(chǔ)上與睥酒、番茄醬、豆豉、水豆豉、鮮椒、小米辣配合又形成了多種風(fēng)格的泡 椒復(fù)合曬。
泡椒味在與其他調(diào)味品復(fù)合調(diào)配時(shí)，要以突出泡椒為主，以精鹽定味，以胡椒增香，以醬油增色， 以味精、雞精提鮮，配合比例要恰當(dāng)。
泡椒味特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮酸辣，開胃可口。
用料：泡椒油、泡雞心紅椒（或泡椒長節(jié)^姜片、蒜片、精鹽、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香醋、 ■鮮湯，水淀粉S精煉油。
泡椒味制作：主料改刀碼味、配料根據(jù)菜肴主料成型改刀備用。精鹽、胡椒粉、香醋、味精、鮮湯、zK淀 粉在碗中對成滋汁備用。鍋上火，將主料汆水或過油。鍋內(nèi)放油（也可放泡椒油），下泡椒、姜蒜 片炒香，上色烹料酒、醪糟汁，下主料、配料炒勻，烹入滋汁簸轉(zhuǎn)，淋泡椒油裝入擺好的盤內(nèi)。
適應(yīng)范圍：此味適于炒、爆、熘、燒、蒸、半湯等菜式，葷素均可。鳳肚、鳳冠、鴿肚、兔肚、豬 肚、黃喉、鵝鴨掌、海鮮均可烹調(diào)。
川菜泡椒味代表菜式：'泡椒竹蓀蛋〃、'泡椒鴿肚〃。
注意事項(xiàng)：主料口感以質(zhì)地脆嫩爽口為宜。其他原料也可。此味不宜用老陳醋、保寧醋，它們色太 深，最好用白醋或香醋。泡椒本身也含有酸味。

泡椒豉香味
泡椒豉香味特點(diǎn)：咸鮮觀，豉W濃。
用料：泡椒、老干媽豆豉醬、五香粉、姜米、精鹽、料酒、雞精、泡椒油、精煉油。
泡椒豉香味制法：泡椒剁細(xì)。鍋上火，放精煉油，下泡椒、姜米、老干媽豆豉醬、五香粉、精鹽、料酒炒勻入 盆，放味精、淋泡椒油拌勻即可用來烹制、蘸碟或用于各種烹制方法的澆淋調(diào)味。
適應(yīng)范圍：可用于炒、爆、蒸、炸、煮及冷菜制作。
川菜泡椒豉香味代表菜式：'泡椒豉香蒸肉'、'泡椒g支香鹵鴨〃。
注意事項(xiàng)：此味現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久存。

泡椒山椒味特點(diǎn)：麵味濃，咸鮮辣酸。
泡椒山椒味用料：泡辣椒、野山椒、泡姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、雞精、香油、泡椒油、精煉油。
泡椒山椒味制作：泡椒剁細(xì)。主料制凈改刀碼味，配料改刀。主料汆水或過油。炒鍋置火上，下泡椒油、精煉 油，下泡椒、山椒、泡姜、蒜米炒香上色，下主料、配料烹料酒，調(diào)精鹽、胡椒、雞精、醋等，淋 香油起鍋入盤即成。
適應(yīng)范圍：應(yīng)用原料廣泛。與泡椒味基本相同，此味只是多加了野山椒。
川菜泡椒山椒味代表菜式：'泡椒脆鵝腸〃、'泡椒牛筋'。
注意事項(xiàng)：泡椒味調(diào)味時(shí)要烹醪糟汁，最后要勾芡。而泡椒山椒味不勾芡，不烹醪糟汁，而加了野 山椒。

泡椒茄汁味特點(diǎn)：色澤紅艷，酸辣微甜。
泡椒茄汁味用料：泡辣椒末、番茄醬、泡椒油、料酒、姜蒜米、精鹽、蔥花、胡椒粉、白糖、醬油、醋、味 精、色拉油、zK淀粉、干淀粉、雞蛋清。
泡椒茄汁味制法：主料改刀碼味，主料沾上雞蛋清，再粘上干細(xì)淀粉，入油鍋中炸酥脆，色金黃時(shí)撈出裝盤。 鍋置火上，放泡椒油、姜蒜米、泡椒末、番茄醬炒香上色，烹入料酒，下精鹽、胡椒粉、醬油、白 糖、醋、味精，用水淀粉勾芡，淋熱油下蔥花，入小碗成味碟汁蘸食。
適應(yīng)范圍：適于口味要求外酥內(nèi)嫩的菜肴以及酥炸菜肴的淋汁和蘸味碟。
川菜泡椒茄汁味代表菜：'泡椒茄子蝦球“、”泡椒太湖銀魚'。
注意事項(xiàng)：芡汁不宜太濃或太稀。甜味不宜太重，回味略有甜味為宜。

泡椒啤酒味特點(diǎn)：色澤紅亮，啤酒味濃，咸鮮酸辣。
泡椒啤酒味用料：泡辣椒、啤酒、姜蒜米、精鹽、胡椒、味精、雞精、白糖、香油、蔥花、泡椒油、精煉油。
泡椒啤酒味制法：主料制凈用精鹽、料酒、碼味、泡椒剁細(xì)，配料改刀。炒鍋上火，放精煉油、泡椒油燒熟, 下泡椒粒、姜蒜米炒出香味，下主料，烹入啤酒、配料，放精鹽、胡椒、雞精、白糖，燒熟入味, 下味精、香油、淋泡椒油、撒蔥花（或香菜）即可。
適用范圍：筵席熱菜、葷素原料均可燒制。
川菜泡椒啤酒味代表菜式：'泡椒啤酒甲魚'、'泡椒啤酒鱔魚煲'。
注意事項(xiàng)：淋泡椒油不宜過多，以免油氣太重。