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天然酵母培養(yǎng)記 作者：紫色布
接觸天然酵母（sourdough）大概是在6年前吧，那時(shí)網(wǎng)上一些烘焙高手們紛紛曬出自制的天然酵母，我也就是那個(gè)時(shí)候一頭就扎進(jìn)這個(gè)坑里的。開(kāi)始好幾次培養(yǎng)的天然酵母都失敗了，在快放棄的時(shí)候，網(wǎng)上熱情的焙友們給我推薦了兩個(gè)網(wǎng)站（sourdoughhome.com，bike9.com)，又仔細(xì)查了好多資料，漸漸了解一些天然酵母的原理習(xí)性之后，在他們的鼓勵(lì)下又鼓起勇氣挑戰(zhàn)這個(gè)充滿傳統(tǒng)魅力的老酵母。從此一發(fā)不可收拾，深深?lèi)?ài)上天然酵母獨(dú)特的風(fēng)味，再也舍棄不了。 當(dāng)然有了天然酵母，并不是說(shuō)一般的商業(yè)酵母就不好，對(duì)于增加面包的口感也好，激發(fā)面粉的風(fēng)味也好，天然酵母對(duì)熱愛(ài)烘焙的人來(lái)說(shuō)只不過(guò)是一種錦上添花的追，鄉(xiāng)間磨房老爺爺烘制的面包是面包。大街上精美櫥窗里的 面包也是面包。 所謂的天然酵母，是用水果，葡萄干或黑麥粉等作為培養(yǎng)用的養(yǎng)分，聚集飛散在空氣中的酵母菌和乳酸等菌類(lèi)來(lái)作為發(fā)酵種。小時(shí)候，家家做饅頭的老面頭，還記得嗎，就是天然酵母！
網(wǎng)上太多關(guān)于天然酵母的資料了，各路高手們對(duì)天然酵母的分析到極致，到處可以搜索到需要化學(xué)博士才能看懂的圖表和名詞。曾經(jīng)不自量力的試著能讀懂，后來(lái)在讀“圣經(jīng)”創(chuàng)世紀(jì)那章的時(shí)候，知道3000多年前埃及就有酒政和膳長(zhǎng)了，可見(jiàn)他們已經(jīng)知道如何用酵母菌種來(lái)釀酒和烘焙面包了，那時(shí)候的人們大概不會(huì)知道什么是厭氧細(xì)菌和酵素吧！還有家鄉(xiāng)的外婆和媽媽們也不知道啥叫優(yōu)勢(shì)菌種吧，但是她們不是也做出了香甜的饅頭和大餅了嗎！
所以拋開(kāi)一切令人云里霧里的理論知識(shí)，去深信一個(gè)道理，實(shí)踐再實(shí)踐！ 所以還是把來(lái)自網(wǎng)絡(luò)我參考多次的天然酵母配方簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單分享出來(lái)，在這個(gè)百家爭(zhēng)鳴高手如云的時(shí)代，有時(shí)未必能把握好每一個(gè)術(shù)語(yǔ)和要素，偶爾會(huì)反思一些，這真的那么重要嗎？對(duì)于每一個(gè)單單喜歡烘焙的人來(lái)說(shuō)，用不太精確的文字記錄下那一刻對(duì)烘焙的最真感覺(jué)，不期望有深刻見(jiàn)地和火花四濺，一切就會(huì)變很輕松易行。
第一：種液配方來(lái)自《The Bread Baker's Apprentice》 天然酵種里包含很復(fù)雜的一個(gè)生態(tài)環(huán)境，其中對(duì)我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包發(fā)酵膨脹的主力，而 lactobacillus則制造一個(gè)酸度很強(qiáng)的環(huán)境，使其他有害細(xì)菌無(wú)法生存，這也是天然酵種里酸味的來(lái)源。制造天然酵種的過(guò)程實(shí)際上是制造一個(gè)合適的 環(huán)境（就是種液）讓原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長(zhǎng)，直到形成一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)（酵種）。
開(kāi)始培養(yǎng)種液之前準(zhǔn)備好筆和紙，便于記錄每天的時(shí)間和狀況。 第一天早晨 黑麥粉（Rye） 60克 常溫水 8 5克 每天固定一個(gè)時(shí)間便于記住制作時(shí)間，例如我是早上8點(diǎn)鐘開(kāi)始混合水和面粉。 野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來(lái)做種液的原料也千奇百怪，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。試過(guò)好幾種原料還是絕對(duì)黑麥粉酵母活性最強(qiáng)。sourdoughhome.com網(wǎng)站的作者詳細(xì)介紹過(guò)水質(zhì)和漂白粉對(duì)酵母菌的影響，一般水質(zhì)硬的地方建議用瓶裝水。培養(yǎng)天然酵母畢竟是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，所以就要考慮找到最方便便宜的辦 法，否則難以持久，所以先試自來(lái)水，混合粉和水。 第二天早晨 第一天24小時(shí)過(guò)后種液沒(méi)有多少變化，面糊也沒(méi)有酸味。把第一天的種液和60克高粉，57克常溫水充分?jǐn)嚢瑁湃肴萜?，加蓋，室溫放置24小時(shí)。
第三天早晨 書(shū)上說(shuō)今天很關(guān)鍵，第三天早晨觀察種液應(yīng)該有漲50%，這次漲了 好多，有大量氣泡。
這時(shí)取其中一半（按重量大約131克），加入60克的高粉，57克常溫水充分?jǐn)嚢?，放入容器，加蓋，室溫放置24小時(shí)。
第四天早晨 種液應(yīng)該至少漲了一倍，如果沒(méi)有就再等12到24小時(shí)，反正要漲一倍。取其中一半（按重 量大約124克），加入60克高粉，57克常溫水充分?jǐn)嚢?，放入容器，加蓋，室溫放置。
等待種液要一直到漲一倍，可能是4小時(shí)到24小時(shí)。非常感恩，我的種液在室溫23℃左右用了6個(gè)小時(shí)就漲了一倍，沒(méi)有任何霉點(diǎn)，嘗一下，有些苦味和酸味。也就是在第4天下午，我的種液就已經(jīng)達(dá)到要求了！
然后取出上面的種液99克， 混合227克高粉，227克常溫水放入干凈的容器，加蓋，室溫放置6小時(shí)，看到有很多泡泡產(chǎn)生，這說(shuō)明到第四天晚上我酵種培養(yǎng)好啦！
這就可以把它正式變成酵種了。
第二：如何喂養(yǎng)酵種 喂養(yǎng)的重量比例是酵種：水：粉 ＝１：１：１（既水粉比例１００％），網(wǎng)上采用的各種水粉比例都有，但是水和粉的總量不能少于老酵種的量，否 則營(yíng)養(yǎng)不夠，酵種吃不飽。例如每次喂的時(shí)候，我是取老酵種，水，和粉各150克，拌允，放入干凈容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會(huì)越喂越多， 無(wú)法維持。 第三：種液變?yōu)榻头N喂養(yǎng)分兩個(gè)階段： 2、成熟期——過(guò)了嬰兒期，我是第八天早晨，最后喂一頓，等到開(kāi)始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，每周把酵種取出冰箱一次，回溫一個(gè)小時(shí)后，加入與酵母種等量的水和面粉（也可以時(shí)全麥粉），混合均勻，12小時(shí)內(nèi)必須至少漲至一倍以上，這時(shí)酵母種就可以直接拿來(lái)做各種面包里，然后每次都根據(jù)需要的量留下一些酵母種，我一般每次固定留下150克的酵母種（多余的扔掉，否則會(huì)越養(yǎng)越多，再加入等量的水和粉，共計(jì)450克酵母液混合，等到開(kāi)始冒泡放入冰箱冷藏。我基本一周要做2到3次面包，所以每周喂養(yǎng)酵母種還是比較多的，活性維持的比較好。每次酵母種都可以漲至2到3倍。 第四：如何去掉醋酸味： 有一個(gè)問(wèn)題我現(xiàn)在還在尋找解決方法，就是隨著培養(yǎng)的次數(shù)加多，酵母種會(huì)越來(lái)越酸，網(wǎng)上的解答是酸味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)品：醋酸。如何去掉醋酸味，在網(wǎng)上也沒(méi)有找到特別可行的方法。我用的方法加一點(diǎn)堿面中和，但是會(huì)對(duì)香味有一點(diǎn)影響?？傊畬W(xué)無(wú)止境，在烘培的路上慢慢學(xué)習(xí)摸索吧！ 天然酵母可以拿來(lái)制作各種雜糧健康歐包，法棍，軟式面包，可頌等，經(jīng)過(guò)幾年的練習(xí)，基本可以用100%雜糧來(lái)做面包了，天然酵母激發(fā)出各種雜糧面粉的香味，絕對(duì)不會(huì)讓人失望。whole food超市的各種雜糧面粉基本都搬到家里了，為了跟上高手們步伐，又添置了各種工具：各式發(fā)酵藤模，烘焙石板，專(zhuān)業(yè)割刀，發(fā)酵布等等。可見(jiàn)這也是一個(gè)極其敗家的愛(ài)好呀?，F(xiàn)在面團(tuán)整形和割刀的手法跟專(zhuān)業(yè)Artisan還有好大的差距，慢慢來(lái)吧！ 母親節(jié)活動(dòng)火熱進(jìn)行中！快來(lái)投稿吧！
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