揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。

普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)，揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M(jìn)，類似于太極拳套法，使茶葉受力均勻，利于成條；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

揉捻的投葉量一定要適度，不宜過多或過少，過多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成松散或者扁碎的條索多，投葉量過少則不易造型，揉捻成條困難。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當(dāng)制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。

由此葉片的韌性提高，在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。

揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻葉結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應(yīng)有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標(biāo)。

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過程中篩去焦片。