餐飲這條路，別人的成功未必可以輕易復(fù)制，但是失敗的坑卻可以避免再踩下去。中國式的餐飲經(jīng)營出現(xiàn)的九個坑，你跳進(jìn)去了估計(jì)就出不來了。

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花了很多錢，沒找對需求

在美國做的調(diào)查統(tǒng)計(jì)里，有42%的人都認(rèn)為，他們創(chuàng)業(yè)之所以失敗，是因?yàn)檎业姆较蚴清e的，需求沒搞對。

就餐廳而言，營銷可以做得天花亂墜，最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的，無非是產(chǎn)品和體驗(yàn)（服務(wù)和環(huán)境）。目前可以在市場上占得一席之地，要么是個極致的產(chǎn)品，要么是性價比高的產(chǎn)品；而從體驗(yàn)而言，這是個變量，而且應(yīng)該與時俱進(jìn)，海底撈的服務(wù)并不適用于所有餐廳，老人喜歡貼心，年輕人更愿意不被打擾。

尋找市場的需求還有兩個方面要注意：一是將個人需求或者所處的那個小群體的需求當(dāng)成大眾需求，第二就是找對的需求以及被很多人看到，變成了供大于求。

老余曾經(jīng)做過十幾年廚師，后來在南方某小城市的城郊開了一家300平米的餐廳，主營家常菜、野味之類的。自己做過廚師，兩個兒子一個是砧板一個是炒鍋，似乎怎么都能做好。但是，開業(yè)第一個月生意就一般，兩個月、三個月之后生意沒有變好反而更冷清了。老余想著不行，趁天冷改作火鍋、推羊肉煲，但是生意依然沒有起色。

問題出在哪里呢？出在老余沒有搞懂當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨?。餐廳位于市郊，附近的居民都是當(dāng)?shù)鼐用駷橹鳎麄儼滋斐鋈スぷ?，午餐不會在附近吃飯，晚上一般回家吃飯。聚餐的話，又喜歡到市區(qū)更高級一些的餐廳酒樓吃飯。唯一可能，就只有早餐是他們需求的。老余沒有想清楚這些，想當(dāng)然地開店，自然生意一直好不起來。

有不少餐飲投資人，喜歡通過主觀的設(shè)想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個人理解就確定了菜品策略。方向不對，再努力都是錯的。同樣，餐廳經(jīng)營也是如此。沒找對顧客的需求，沒做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?

合伙人的中國式矛盾

合伙人的概念很流行，餐飲領(lǐng)域也是如此，也有餐廳將員工都發(fā)展成了合伙人，每個人都成了主人翁。

然而，在選擇合伙人時，很多團(tuán)隊(duì)只能同甘無法共苦。第一次從家里拿錢放進(jìn)公司可以，第二次第三次，必然會有合伙人不同意。

中國人做生意往往希望情感和生意分開，但出了問題又往往想用情感來解決。親兄弟明算賬，但實(shí)際上在算賬過程中，兄弟也就不親了。紅餐網(wǎng)記者也曾親眼看到，身邊有些朋友因?yàn)橐黄饎?chuàng)了次業(yè)，就變成了陌路人。

生意場上，皆為利來皆為利往，遲遲得不到甜頭時，這些合伙人往往會就如上述的兄弟一樣反目。

還有很多餐飲企業(yè)，有很多元老，也有職業(yè)經(jīng)理人。我們總能看到職業(yè)經(jīng)理人和元老之間的摩擦。最終，整個團(tuán)隊(duì)四分五裂。3

不務(wù)正業(yè)，混圈子混人脈

國家鼓勵創(chuàng)業(yè)，而且創(chuàng)辦公司的門檻已經(jīng)很低了，一元錢都能辦公司，所以我們就能看到很多品牌的各種創(chuàng)始人，在某個范圍里談產(chǎn)品說服務(wù)，用網(wǎng)上找來的理論當(dāng)做自己的原創(chuàng)，指點(diǎn)整個行業(yè)仿若烹小鮮。

這類人喜歡混活動，和業(yè)內(nèi)的名人合影、換個名片就發(fā)到朋友圈，好像很熟一樣；而實(shí)際上，其經(jīng)營的餐廳既無特色，業(yè)績也不好。

圈子可以讓你增加見識、提高技能、尋找商機(jī)，但畢竟是要做產(chǎn)品的。尤其一位創(chuàng)業(yè)者，剛開了一家店就到處去演講驗(yàn)，是走不遠(yuǎn)的。能成功的人，都是腳踏實(shí)地一步一步走出來的。

過度地包裝，勢必讓消費(fèi)者產(chǎn)生過高的期待值。當(dāng)產(chǎn)品和體驗(yàn)跟不上，積累下來的差評，足以摧毀混一百個圈子積累的名氣。4

把拿到投資當(dāng)成成功

新聞傳播上有這么一句話：只有一天的成功，沒有成功的一天。因?yàn)樾侣動肋h(yuǎn)追求最新最快，一天懈怠，就會被同行超越。為了不被超越，為了搶占更大的市場，很多餐飲企業(yè)家借助了資本。但是融資也可能是猛獸，這是一把雙刃劍。餐飲企業(yè)依靠資本的力量加快了擴(kuò)張的步伐，但是同樣地，當(dāng)企業(yè)無法在預(yù)期中回饋資本方，那么喪失的則可能是創(chuàng)始人對餐企的掌控權(quán)。

俏江南張?zhí)m依靠在國外刷盤子賺的錢回國創(chuàng)業(yè)，靠原始積累的60萬創(chuàng)立了俏江南。但是在2008年融資2億之后，由于上市失敗，經(jīng)營遇到困境無法完成對賭協(xié)議，由董事長淪為一個只持有百分之十幾的小股東，最終連最后的股份都被抵押出去，被凈身出戶。

2016年，大娘水餃創(chuàng)始人吳國強(qiáng)的一封《致全體大娘人的公開信》在網(wǎng)上流傳，信中稱，自CVC入駐以來企業(yè)業(yè)績連年下滑，而作為創(chuàng)始人，他連參加大娘水餃年會都被阻攔。儼然是餐企與資本方的又一“愛恨情仇”。

千萬不要以為融資就是成功。拿到投資只是萬里長征走了第一步，最終能做到怎樣的規(guī)模，都很難說。最終，你是要通過餐廳本身去吸引到消費(fèi)者的，而不是融資額。5

欺騙，只想報喜不報憂

餐廳總是需要包裝的，因?yàn)橐屜M(fèi)者看到你；而在啟動融資的時候，還需要在很多項(xiàng)目中占得先機(jī)，包裝更顯得必要。

但數(shù)據(jù)上的造假，會害了自己。為了融資，營業(yè)數(shù)據(jù)要造假；融資額要造假，不夸大幾倍都不好意思對外說；為了給投資人交代，營業(yè)數(shù)據(jù)又加水分。

實(shí)際上，如果選對了投資人，即使經(jīng)營數(shù)據(jù)不好看，投資人也會幫助餐廳一起想辦法，畢竟他要拿到回報。但老板們往往報喜不報憂，認(rèn)為數(shù)據(jù)差就證明自己能力有問題，也不愿意接受資方的批評，繼而不愿意溝通。

于是，一系列欺騙就發(fā)生了。但算來算去，終究算去了餐廳的生命。6

窩里斗，團(tuán)隊(duì)不睦

“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。餐飲行業(yè)歷來奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚團(tuán)隊(duì)來是一個團(tuán)隊(duì)，走也是一個團(tuán)隊(duì)。兩個互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。

團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢，菜品沽清卻沒有及時通報，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。服務(wù)員在菜里放頭發(fā)誣告廚師，廚師拿到菜單故意扔掉不做然后說沒看到之類的。

曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關(guān)。

一個企業(yè)離不開團(tuán)隊(duì)，如果出現(xiàn)團(tuán)隊(duì)不和，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。餐飲老板在管理方面，無論是任人唯親還是處事不公都是大忌。7

菜品或服務(wù)太爛

現(xiàn)在餐飲行業(yè)都喜歡玩概念和營銷，這和餐廳經(jīng)營并沒有沖突。但是大家花太多精力在營銷方面卻忽略了菜品和服務(wù)。一些外行的餐飲投資人，甚至認(rèn)為現(xiàn)在餐廳只要裝修好看、好玩，菜品什么的根本不需要。

比如被炒得很火的韓國部隊(duì)火鍋。無論宣傳得多么好，都無法掩飾其菜品難吃的事實(shí)。所謂的部隊(duì)火鍋居然連基本的調(diào)配料都沒有，顧客一邊吃飯還得一邊叫服務(wù)員拿泡菜泡面，自己添加調(diào)料包之類的。最終去吃過的人都覺得超級難吃，再也不想去吃了。

一家店花了那么多精力和金錢去做宣傳，但是卻不愿意花點(diǎn)力氣讓廚師研究一下菜品。顧客被坑了一次就再也不愿意去了。這樣的餐廳能做得長久才怪！

還有一些餐廳認(rèn)為自己的餐廳菜好吃就行了，服務(wù)差點(diǎn)也沒有關(guān)系。結(jié)果就是客人叫了半天沒有服務(wù)員搭理，菜品再好，顧客吃得不爽照樣可以不上門。畢竟現(xiàn)在服務(wù)一流，菜品好吃，環(huán)境還不錯的餐廳也并不少啊。何必花錢買難受？8

盲目擴(kuò)張，管理混亂后勁不足

大多數(shù)餐飲老板都有一個餐飲王國的夢想?？缃?、新技術(shù)新設(shè)備使得餐飲門店擴(kuò)張成為可能性。一家店盈利之后，就開始大肆擴(kuò)張，連鎖加盟店恨不得開遍每一個角落。

結(jié)果就是有許多餐飲連鎖在長期保持一定擴(kuò)張速度的同時，分店的質(zhì)量卻是逐年下滑。不只是品牌認(rèn)同度，包括與總部的聯(lián)系響應(yīng)、在本地的營銷力度、店內(nèi)培訓(xùn)的質(zhì)量和頻率，都無法與之前的老店相比。品牌影響力沒有達(dá)到，反而因?yàn)椴季痔L最終不得不關(guān)閉部分門店。9

跟風(fēng)模仿，身陷同質(zhì)化競爭漩渦

齊白石說過，“學(xué)我者生，似我者死”。但餐飲行業(yè)，模仿跟風(fēng)不斷，什么好做做什么，完全不會考慮到市場。比如前年，柴火雞火遍全國，于是柴火雞全國各地遍地開花，最終熱鬧一年就大部分銷聲匿跡了。

△同質(zhì)化就如網(wǎng)紅臉一樣，讓人傻傻地分不清

盲目地跟風(fēng)擴(kuò)張必然帶來市場的過度飽和與同質(zhì)化競爭，比如跟著海底撈火鍋模式走的各式各樣的火鍋品牌。自從川味火鍋隨著川人走出四川在全國各地開花后，各種各樣的真假川牌火鍋也跟著開遍了全國各地。雖然都是以本地口味進(jìn)行了改良和優(yōu)化的結(jié)果，但是由于市場過度飽和，在支撐了一段時間后，大部分紛紛轉(zhuǎn)行其他餐飲領(lǐng)域。編后語

餐廳經(jīng)營的問題總是那么多，但是來來去去都離不開菜品、服務(wù)、管理以及營銷合作方面。要做到十全十美是不可能的，但是如果能少踩幾個坑，少跌幾個跟頭，多看看多學(xué)習(xí)還是可以的。