創(chuàng)意：原型為沸騰魚(yú)、酸菜魚(yú)。此菜是酸菜魚(yú)與沸騰魚(yú)的結(jié)合版。酸菜魚(yú)的湯汁有味，但魚(yú)肉口味往往寡淡，菜師傅將酸菜魚(yú)的酸湯勾濃芡，蓋在魚(yú)頭上，然后沖入糊辣油，呈沸騰狀上桌，魚(yú)頭外面裹著一層透明酸菜糊，怎么吃都有味。

原料：千島湖大魚(yú)頭1個(gè)。

調(diào)料：腌料（少許鹽、味精、料酒、胡椒粉），蛋清3個(gè)，紅薯淀粉適量，豬油20克，四川酸菜塊50克，雞精、味精各3克，自制酸菜糊600克，干辣椒段100克，干花椒15克，藤椒油10克，糊辣油150克。

自制酸菜糊熬制方法：鍋下豬油、色拉油各30克燒熱，下姜片、蔥段各15克翻炒均勻，下泡姜30克、泡蘿卜30克、小米辣段20克、野山椒末15克、四川酸菜50克、蒜子20克、黃燈籠辣椒醬15克翻炒均勻、出香，下入高湯400克燒開(kāi)，下入野山椒汁15克、雞汁2克、味精3克、雞精5克、胡椒粉2克調(diào)味，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬出酸味，撈出渣子，下白米醋10克，用生粉勻濃芡，類似漿糊，淋蔥油備用。

制作方法：

（1）千島湖大魚(yú)頭斬件，用毛巾吸干水分，加入腌料腌制入味，然后打入蛋清拌勻，再撒入紅薯淀粉抓勻。

（2）鍋下豬油燒熱，下入四川酸菜塊炒香，下雞精、味精調(diào)味，起鍋墊入盛器底部。

（3）鍋下清水、少許鹽燒開(kāi)，下入魚(yú)頭小火燙至七成熟，撈出放在墊酸菜的盛器中，然后將調(diào)好的自制酸菜糊倒在魚(yú)頭塊上。

（4）取干辣椒段、干花椒放在魚(yú)頭上，淋入藤椒油。

（5）鍋下糊辣油燒至六成熱，起鍋淋在干辣椒上，放上蔥段即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、熬好的酸菜糊不要太多，剛剛能澆滿魚(yú)頭即可，如果糊太多，沖入的熱油會(huì)將多余的糊燙起來(lái)，賣相不好。

2、魚(yú)頭外面的蛋清、紅薯粉相當(dāng)于一層海綿，其吸附能力很強(qiáng)，澆入酸菜糊之后，魚(yú)頭能迅速吸附一層，因此成菜中的魚(yú)頭塊外面有一層0.5厘米厚的酸湯糊，非常入味。

如果您在餐飲領(lǐng)域有好的技術(shù)，或者您想學(xué)習(xí)和了解更多的特色餐飲技術(shù)，或者您在創(chuàng)業(yè)途中正在尋找特色餐飲技術(shù)。。。。