魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)漢族四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。——中廚聯(lián)蒜香炒梭蟹

主料：海蟹1200克

輔料：大蒜150克，尖椒15克，紅尖椒15克，小麥面粉20克，食鹽4克，料酒10克，植物油50克，白糖5克

步驟：

1.活蟹宰殺后剁塊，切口處蘸干面粉，放植物油中炸成淺金黃色；青紅尖椒去蒂和籽洗凈切成末。

2.蒜去皮切末用油炒香至淺金黃色，放入鹽、味精、少許白糖炒勻，再放入蟹塊翻炒，隨后加入青紅尖椒末，烹料酒，炒干出鍋。扒栗子白菜

主料：白菜心400克，栗子罐頭一聽(tīng)(或生栗子250克)

輔料：清油40克，蔥末、姜末各2克，料酒20克，醬油5克，白糖5克，鹽2克，味精5克，水淀粉35克，香油5克，高湯適量

步驟：

1.白菜心順刀切長(zhǎng)條。罐頭栗子用開(kāi)水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切兩半。

2.白菜用蒸鍋蒸軟，或用開(kāi)水焯軟后，理順碼放盤(pán)中。

3.鍋放油燒溫?zé)幔攀[姜末爆香，烹料酒，加醬油、鹽、高湯、白糖、味精，放栗子、白糖，轉(zhuǎn)微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。茶香墨魚(yú)仔

主料：墨魚(yú)500克，龍井茶適量

輔料：味精少許，料酒少許，腐乳適量，大蒜粉少許，生粉少許，植物油少許，白芝麻少許

步驟：

1.將墨魚(yú)仔去內(nèi)臟洗凈，用干凈毛巾控水。

2.將龍井茶葉用開(kāi)水泡開(kāi)，取凈茶葉待用。

3.將墨魚(yú)仔用白腐乳、味精、紹酒、蒜粉、生粉拌勻，下七成熱油鍋炸熟。將茶葉炸酥。

4.取干凈鍋一只，下墨魚(yú)仔，滑油，下蔥姜末煸香，加茶葉和調(diào)料炒勻，撒上白芝麻即可。煎釀茄子

主料：茄子500克,魚(yú)肉200克,豬肉100克

輔料：油適量,鹽適量,蔥適量,燒酒適量,豉油雞醬汁適量

步驟：

1.先把魚(yú)肉豬肉剁碎,加入燒酒、醬油、食鹽、油拌均勻,攪至起膠。

2.茄瓜用斜刀法切成上斷下連皮的雙連茄瓜。然后把肉用小勺子往茄子縫里塞，直至塞滿。

3.下油熱鍋,火候不適宜太大,要慢慢地煎，待茄子一邊煎成金黃色后,翻過(guò)來(lái)煎另外一邊。

4.最后再淋上一點(diǎn)做豉油雞的醬汁即可。麻粉肘子

主料：豬肘子500克

輔料：花椒1枝，核桃50克，青豆20粒，食鹽適量，味精5克，蔥15克，姜適量，蒜適量，芝麻醬150克，熏醋25克

步驟：

1.制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開(kāi)水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長(zhǎng)、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開(kāi)，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。

2.制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內(nèi)冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。

3.制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成“白玉鹵”。

4.成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤(pán)內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過(guò)甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。

5.食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。布袋雞

主料：笨雞、海參、瑤柱（干貝）、鮑魚(yú)、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚(yú)、口蘑等。

輔料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團(tuán)粉、高湯、蔥、姜、油等。

步驟：

1、用清水洗凈，浸泡2小時(shí)備用。

2、桂圓去殼留肉備用。

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸。

4、加入桂圓。

5、再次沸騰后，轉(zhuǎn)文火煲60分鐘。原殼鮑魚(yú)

主料：帶殼鮮鮑魚(yú)200克。偏口魚(yú)肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克。

輔料：紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕淀粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5%的堿液500克、鮑魚(yú)汁、蒸魚(yú)豉油適量。

步驟：

1.將帶殼鮑魚(yú)洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。

2.魚(yú)肉制成泥，加入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末攪勻，倒入大盤(pán)攤平（留出盤(pán)邊）。

3.鮑魚(yú)殼用5%的堿液刷洗干凈，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚(yú)殼朝上，整齊地按在魚(yú)泥上入籠蒸5分鐘取出。

4.炒鍋內(nèi)放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚(yú)片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚(yú)殼內(nèi)，鍋內(nèi)的湯用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚(yú)上即成。石家醬方

主料：五花肉

輔料：蔥、姜、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、水淀粉、大料、桂皮

步驟：

1、燒開(kāi)水，將五花肉燙2至3分鐘取出，坐鍋點(diǎn)火倒入油，下大料、桂皮、蔥、姜炒出香味，加入鹽、雞精、醬油、料酒、白糖，倒入適量清水，放入五花肉開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火燉3至4個(gè)小時(shí)。

2、將燉好的五花肉取出，放在盤(pán)中，鍋中留少許湯汁，水淀粉勾薄芡，澆在肉上即可。

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