茶葉的正確打開方式｜FunFood

怡景飛鶴 2016-04-11

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寧可一日不食，不可一日無茶。新茶上市，關(guān)于茶葉你知道多少呢？一盞清茗酬知音，F(xiàn)unFood邀你一起來品茶。

茶葉分類

茶是茶樹的嫩葉和芽制成的飲料。茶葉按照茶多酚氧化程度和氧化時間，可以把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大類。紅茶的茶多酚氧化程度最高，是完全發(fā)酵茶；綠茶的茶多酚氧化程度最低，是不發(fā)酵茶；其他四類毛茶發(fā)酵度介于紅茶綠茶之間。紅茶，白茶和青茶都是利用茶葉中多酚氧化酶發(fā)酵，而黑茶和黃茶則是在高溫鈍化茶多酚氧化酶后再進行非酶促氧化反應(yīng)的后發(fā)酵茶。

茶葉分類的依據(jù)在于制作工藝和茶多酚氧化程度，而不是茶葉或茶湯的顏色。比如浙江的安吉白茶雖然是白色的，但是它未經(jīng)發(fā)酵屬于綠茶。

分類的依據(jù)在于工藝和茶多酚氧化程度，而不是茶樹品種。同一茶樹品種采摘的茶葉可以做成不同種類的茶。比如龍井茶的原料也可以做成紅茶。只是不同茶樹品種，不同的多酚和茶氨酸等品質(zhì)成分的含量決定了的茶葉的適制性。比如氨基酸含量高的品種，鮮爽味好，更適合做綠茶；茶多酚含量高的品種，可以轉(zhuǎn)化為多酚類衍生物，使茶葉呈現(xiàn)紅色。

那些困擾你的茶葉命名

普洱生茶屬于綠茶，普洱熟茶屬于黑茶。
烏龍茶等于青茶，是六大類茶種的一大類。安溪鐵觀音、武夷巖茶、臺灣凍頂烏龍都是烏龍茶。
大紅袍不是紅茶，是青茶（烏龍茶）。
安吉白茶不是白茶，是綠茶。
抹茶屬于綠茶，但不是普通綠茶。抹茶是是覆蓋蒸青綠茶碾磨粉。抹茶制作有三個關(guān)鍵詞：覆下、蒸青和碾磨成微粉狀?！案蚕隆笔侵冈诓枞~采摘之前一定時間內(nèi)將茶樹覆蓋；“蒸青”是指以熱氣煮蒸的方式。蒸青相比炒青，殺青更快速，因此蒸青得到的抹茶比炒青得到的綠茶更綠，還有淡淡的海苔味。

早在6000多年前，浙江余姚田螺山一帶就開始人工種植茶樹；乾隆游覽杭州的時候，盛贊西湖龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。在浙江這塊茶葉寶地上，還有全宇宙茶學(xué)第一的浙江大學(xué)。FunFood有幸對茶學(xué)領(lǐng)域卓越的科學(xué)家、浙江大學(xué)的王岳飛老師，進行了一次專訪。

王岳飛：浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任，茶學(xué)博士，教授，浙江省茶葉學(xué)會秘書長，國家一級品茶師。

專訪整理稿如下：

1、茶葉有哪些特征性成分？

茶葉的三大特征成分是茶多酚、咖啡因、和茶氨酸。

茶多酚：澀味。占茶葉干物質(zhì)18%-36%，對茶葉品質(zhì)影響最顯著。兒茶素類占到茶多酚含量的70%-80%，生物活性最好，最強。茶多酚有抗氧化的作用，可以開發(fā)成一些防治心腦血管病的藥。

茶氨酸：鮮爽味。茶葉中氨基酸含量占茶葉干物質(zhì)的1%-4%。茶氨酸占茶葉26種氨基酸的含量70%以上。雖然茶葉品質(zhì)不是由單個物質(zhì)決定，但是茶氨酸含量對綠茶品質(zhì)呈正相關(guān)，氨基酸或者茶氨酸含量高，綠茶的級別通常高。

咖啡因：苦味。有提神利思，消除疲勞的作用。茶葉中咖啡堿占茶葉干物質(zhì)的2%-5%，比咖啡豆中還要高(1%-2%)。但是它的苦味會被茶多酚和茶氨酸等掩蓋部分，所以茶比咖啡比更溫和。

2、喝茶對人體健康有哪些好處呢？

有人說茶為萬病之藥，我們可以用自由基病因?qū)W解釋這種說法。很多疾病都是由人體內(nèi)自由基過量累積造成的。茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，有很強的清除自由基的作用，所以可以預(yù)防各類疾病。每天喝兩杯茶（300ml）的抗氧化效果相當(dāng)于每天吃五個洋蔥（750 克）或四個蘋果（600 克），或 225 ml 紅葡萄酒，或7 杯（1050ml）橙汁，或12 杯啤酒。

喝茶有抗氧化，延緩衰老，對腦損傷有保護作用，防治帕金森綜合癥，減少患老年癡呆的風(fēng)險，降血脂，美容祛斑，控制體重，等的作用。喝茶還能抗癌，減少高血壓，心腦血管病概率，抗輻射，助眠等。

放化療的同時吃一些茶葉提取物，或者喝濃茶，可以有效減少放化療的副作用，升白細(xì)胞的有效率在90%以上，在醫(yī)院里也非常普遍使用。在流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，二戰(zhàn)廣島原子彈之后，飲用茶葉量多的人，體質(zhì)狀況白血球指標(biāo)與壽命都比不飲茶或少飲茶的人好。主要是因為含有茶多酚，錳元素（是一般食物的幾倍幾十倍），咖啡堿等也有部分原因。