寧華英告訴記者，自釀酒在發(fā)酵過(guò)程中，如果對(duì)環(huán)境、溫度控制不好，沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，確實(shí)會(huì)有甲醇超標(biāo)的情況出現(xiàn)，導(dǎo)致飲酒者中毒。甲醇會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響大腦支配功能，經(jīng)消化道迅速吸收可導(dǎo)致失明，并且對(duì)肝臟也有不良影響。

自釀酒還能不能喝

那么，自釀酒就不能喝了嗎？寧華英的回答是否定的，她說(shuō)自釀酒可以喝，但比工業(yè)生產(chǎn)的酒安全風(fēng)險(xiǎn)更大一些，所以喝自釀酒最好要謹(jǐn)慎一些。

她進(jìn)一步解釋說(shuō)，家庭自行釀造的酒，缺少工業(yè)生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格控制溫度的密閉循環(huán)發(fā)酵系統(tǒng)，較難有效預(yù)防雜菌污染，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。如果自釀酒不能完全發(fā)酵，得到的酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，增加了變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，保質(zhì)期也有限。

以葡萄酒為例，寧華英建議挑選無(wú)破損無(wú)霉變的新鮮葡萄，裝入消毒后的密閉容器中，浸泡在水里控制發(fā)酵溫度，然后按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇。再添加1%-10%的釀酒酵母。

要注意的是，自釀葡萄酒應(yīng)為原汁自釀，加水或加酒的做法都是錯(cuò)誤的。整個(gè)釀制過(guò)程中，一定要對(duì)發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過(guò)熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。

她最后提醒，不建議在自釀葡萄酒中加糖，因?yàn)樘窃诎l(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生雜醇，影響酒的口感和品質(zhì)。釀好的酒還應(yīng)盡快喝完，如果想保存得久一些，可以將酒放入冰箱或地窖中封存后冷藏，但要注意瓶口一定得封死。（記者張昭）