大壺春（四川南路店）

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草廬酒家

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弄堂小餛飩（靜安別墅）

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霍山路夜市豆?jié){油條店

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四新食苑

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阿娘面館

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滄浪亭（江安路）

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真如羊肉館

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康健飲食店

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老郎特色面館

（以上“水牌”照片均拍攝于2014年間，由受訪者提供，并收錄于《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》一書。）

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吃的辰光真的會忘記脫憂愁

“香煙我現(xiàn)在戒掉了，年輕辰光歡喜吃點(diǎn)威士忌，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)戒掉了，唯一愛好就是夜里吃飯吃點(diǎn)啤酒吃點(diǎn)菜，中午呢歡喜吃面食。”我們的采訪對象芮新林說，他的本職工作是計(jì)算機(jī)編程，業(yè)余時間一直在記錄上海本幫小吃。

這天是在他的家中，他一面說著話，一面正在灶臺切案板上切著童子雞。

“這只雞的顏色哪能噶亮？”我問。

“儂這個問題問得好，這只是正宗三黃雞呀。買雞呢儂要挑的，菜場賣雞的人跟我蠻熟悉的，有好的總歸留給我的。如果雞沒挑好，味道也就不好?！彼卮鹫f。

一面手里的功夫沒有停頓，切開大骨頭，然后把剩下肋部撕成條狀——“肋旁肉不好吃，但是邊上還有活肉，活肉好吃，儂記牢，湯水一定要倒脫。肉要嫩，儂辰光要控制好，蒸10分鐘就好，少一點(diǎn)不一定熟，多一點(diǎn)就劃邊了?！?/span>

芮新林把雞塊和剛剛撕好的肉條裝盤，并且一路把使用的鍋具、案板和刀處置清理妥當(dāng)，輕車熟路，一下子廚房也從忙亂里回到了光線通透的穩(wěn)定狀態(tài)。

我們移步去餐桌，他又補(bǔ)了一句，“我今朝再講個小秘方給儂聽，儂只雞燒好之后一定要悶，悶一歇就好了，這是阿拉娘的辦法?！?/span>

似乎上海人并不會有男孩不能進(jìn)廚房的說法，所以和許多上海男孩一樣，芮新林小時候也會有機(jī)會近距離觀察母親做菜，偶爾也能偷師幾招。

事實(shí)上口腔感覺是人類孩提時期最早發(fā)展的重要觸覺，它不僅僅和味道有關(guān)，更多時候它也是人類安全感的重要依據(jù)。味覺就像樹根，伴隨著歲月在你的生活土壤里緩慢發(fā)展、抓牢，緊緊地將你留在你心靈的故土里。

當(dāng)時他一直在自己的微博賬號上有針對性的紀(jì)錄上海小吃，尤其是面點(diǎn)。有一篇叫《尋訪》，這兩篇文字的作者都是芮新林。

“文章發(fā)到網(wǎng)上，已經(jīng)轉(zhuǎn)了一天世界了，反正也沒版權(quán)的，隨便伊拉轉(zhuǎn)伐?！避切铝终f，其實(shí)他自己不用微信，也沒有公眾號。不過對于自己的文字被頻頻轉(zhuǎn)發(fā)，他心里其實(shí)是挺樂意的。

芮新林中等身高，發(fā)型常年是圓寸，有一雙目光深邃的眼睛。記者第一次見他是去年的春夏之交，20多度的天氣，他還披著一件秋冬季外套。說話一多，他會停一停，“對不起，供血不足，腦子有辰光會得一記頭短路?！?/span>

采訪吃客，我們見面幾次并沒有專門挑他十分推崇的館子，因?yàn)槟切┑胤酱蠖嘣隰[市，早晚高峰食客都太多，他提出人太多的地方不能久待。

直到他解釋這個原因，才牽出了我們原本并不了解的情況，當(dāng)他娓娓道來那些故事的時候，你才意識到吃面這件事對他而言是有多么重要。

“因?yàn)槲颐“l(fā)起來，不好看到老多人，人多心就容易慌，一慌心就亂跳八跳了，隨時有生命危險。”芮新林相當(dāng)認(rèn)真地對我說。這其實(shí)是他多年來的痼疾，一種嚴(yán)重的冠心病，這也是當(dāng)年他離開搖滾音樂的原因。

“毛病發(fā)起來，睏覺就變成一樁事體，夜里睏不著，早上六點(diǎn)多就醒，睏不夠胸就悶，一般性要吃3粒安定。有辰光有心事，更加睏不好，一夜天吃了6粒安定。再不來塞就吃點(diǎn)保心丸?！彼枋龅?。

心理學(xué)上有一種看法，疾病有時候也可以被看作是一種資源，推動一個人進(jìn)一步開發(fā)自己的潛能。

芮新林此前也許從沒想過，自己會和美食評論沾上邊。他頭一次嘗試寫面條是41歲的時候，用他今天的話來說，那一年是他人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“我當(dāng)時休長病假在家里待了很長辰光，早上靠西藥，夜里靠中藥，不然胸口就悶。悶了結(jié)棍就不想活了，我從生病到現(xiàn)在，一直會反復(fù)，不瞞儂講，人是會很抑郁的?！避切铝置枋鲎约旱陌Y狀，這種胸悶的感受會直接影響到他的心理狀態(tài)，“死不脫，活不了，半死不活，我怕就怕這個，所以這種情況下頭就想哪能排解煩憂？”

他說，“所以我就開始往外頭走走，一開始我是混超市，待在家里多難過，早上混兩個鐘頭超市，東西么也買不多的?！?/span>

“下半天哪能辦呢？”我問。

“對啊，難能辦呢，有辰光就發(fā)呆，邪氣無聊。我本來一直歡喜吃面的，就想想要么出去吃面伐。一家家么去尋了，又可以混半天了，胸悶的負(fù)擔(dān)也就松一松了?！避切铝终勂鸪悦娉踔?，并沒有喜悅之色。

“我第一站去的是……喔唷，我要想想看，有辰光言話講講就短路了…… 喔對了，是八萬人體育館下頭的鴻瑞興。我就上半天自己乘公交車，正好莘莊過去車子一部頭，到萬體館下來，這家店就在萬體館邊上，招牌是燜肉面，一碗面端上來，吃的辰光就啥毛病都好了……”他的描述非常有畫面感，從這第一碗面開始，他開始吃一家，寫一家，寫完發(fā)在自己的博客里。

“我看書的辰光也看到別人寫過，吃的辰光人真的會忘記脫憂慮和憂愁”，他仿佛找到了療愈痛苦的一扇門，此后吃面的次數(shù)也開始增加，也從距離家比較近的徐匯拓展到其它地方，“有辰光調(diào)好幾部公交車吃一碗面，混脫一天的辰光，心里感覺也輕松一點(diǎn)”。

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上海人講起來老狠的小吃，統(tǒng)統(tǒng)在城隍廟里廂

“‘我’這個字的上海言話，發(fā)‘eou’， 不是‘wu’。但是你們講的是八零后的上海話，從這個“我”字就能分辨出來了，我碰到的八零后都是念‘wu’，學(xué)堂里廂被普通話洗過一遍了?！绷闹鏃l，忽然他打了一個岔，說起了滬語的流變。

其實(shí)母語語音也和味覺一樣，都攜帶著其特定的信息，它就像基因一樣，決定了一個人成年以后在各個方位呈現(xiàn)的面相。

吃面排解煩憂，這看起來好像是意料之外的收獲，其實(shí)對于上海小吃的鐘愛，這是芮新林原本血液里的東西。

他在南市長大，家就在城隍廟邊上，“阿拉小辰光吃的都是城隍廟里的精華，上海人講起來老狠的小吃，統(tǒng)統(tǒng)在城隍廟里廂啊”。

所以對本幫小吃的根底，他是再熟悉不過了，“阿拉小辰光城隍廟里有點(diǎn)啥，我?guī)蛢z回憶回憶，瞎講講——城隍廟方浜路進(jìn)去，左邊第一家店，叫老松盛，這家店呢賣雙檔湯。上海的很多點(diǎn)心幫蘇州杭州是相通的，但是這個單檔、雙檔，出了上海就沒有了。老松盛的雙檔跟現(xiàn)在的雙檔是不太一樣的?，F(xiàn)在人家都以為雙檔湯里廂是一只油面筋一只百葉包，實(shí)際上正宗的是水面筋，不是油面筋，有啥區(qū)別呢，水面筋是有韌頭的，更加好吃?！?/span>

芮新林說著，仿佛40年前城隍廟的街景地圖就橫在他的眼前，空氣中彌漫著老城廂早晨的煙火氣息，“老松盛對面，是一家雞鴨血湯，伊拉叫‘全血湯’。儂在走下去，還有桂花糖粥，這家店叫‘豫新點(diǎn)心店’，里廂還有桂花糖粥，上海小囡唱的‘篤篤篤，賣糖粥’就是這家店里廂流傳的故事，這家店有年頭了，道光年就有了?！バ隆舯诘腻佡N也老好吃的，鍋貼現(xiàn)在烘得好吃的老少了，為啥呢，老早鍋貼的底子必須是焦的，脆的，香的。再往里走，打個彎，寧波湯團(tuán)、肉饅頭……”

后來芮新林再寫面條，也已不局限于城隍廟一帶，反正只要口碑好的老牌點(diǎn)心店，他都會去試一碗面條，而面條也不僅限于蘇式湯面、拌面，再后來又拓展到生煎、小籠、餛飩、油煎炸類、糕團(tuán)餅類、湯羹粥類等等。

芮新林說，本幫的概念其實(shí)也是比較模糊，譬如他吃過的一家位于滬西邊角落里的老郎咖喱牛肉拌面，咖喱牛肉面就是一款很難說清源頭的上海小吃，但芮新林認(rèn)為它也同樣極具本幫特色，“外地的牛肉面總體比較油膩，比較扎實(shí)，但是上海的咖喱牛肉面相對就沒噶油了?！?/span>

幾年前芮新林開始借助中醫(yī)進(jìn)行治療，他的病情也稍有些改善，2014年他趁著業(yè)余時間，在繼續(xù)吃面的同時開始做一些圖片紀(jì)錄的工作，他一共拍錄了2014年一年間上海200多家小吃店的價格“水牌”。紀(jì)錄這些“水牌”的初衷之一，是他在走訪面館的時候發(fā)現(xiàn)許多老店去年開得好好的，今年忽然就沒了，而老店馳名的經(jīng)典小吃也就絕跡了。

這兩百家小吃店的紀(jì)錄文字去年被集結(jié)出版為《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》，在這本書里他自己也寫到，“店和小吃有消亡的一天，人也有?！耪呷缢埂?，消亡總會來臨，但至少要給后人留下個念想?！?/span>

尋小吃和寫書對芮新林來說有心理層面的意義。自從患病之后的多年里，芮新林的心理狀態(tài)并不穩(wěn)定，“我這個人，傷就傷在身體上，講得難聽點(diǎn)，我讀書的時候要是身體好，考最好的大學(xué)也是隨便考考的，但是當(dāng)時就有病根了，讀書一記頭跟不上了。我心里一直覺得我也是蠻來塞的，我也沒辦法怪命運(yùn)。顏回死了，孔子叫了兩遍‘天喪予’，實(shí)際上我也是這種感覺，別人家蠻難懂的?！?/span>

《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》

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