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西安的“柴火大盤雞”是一家規(guī)模不大的家常菜館，卻有一道遠近聞名的特色菜“農家面粉蒸雞”，這道菜為店里招來大量的回頭客，其中有不少是偷藝取經的同行。有過幾年烹飪經驗的大廚去嘗菜，一般的菜品都能猜個八九不離十，唯獨這道菜，很多同行吃過多次也做不出來，看似粉蒸雞，吃起來卻比粉蒸雞更嫩、更香；跟雞肉搭配上桌的明明是面餅，卻猜不透為什么會凹凸不平。 老板馬偉自己也是廚師，這菜是他自己研制的，據(jù)他介紹，這是農家常吃的一道菜，他稍加改良在店里推出，沒想到受到食客一致好評。與粉蒸雞最大的不同是，此菜用的粉是面粉，而不是米粉；用的油是胡麻油，而不是普通的色拉油，所以比粉蒸雞口感更嫩、更香，而讓很多人大惑不解的凹凸不平的面餅，那是因為雞肉是包在面餅中蒸的，面餅會隨著雞塊的形狀在成熟過程中出現(xiàn)不規(guī)則的凹凸不平。制作此菜的手法也與傳統(tǒng)的粉蒸雞不同，雞肉表面的面粉不是撒上去的，而是在鍋中慢慢翻炒裹勻的。 總結一下，制作此菜要經過雞肉炒干水分→雞肉加面粉炒→炒好的雞肉包進面餅中→上籠蒸“幾個步驟。要想做好此菜一定要注意以下幾個關鍵： 關鍵1 選用農家散養(yǎng)土雞，生長期在兩年以上者為好，這種雞肉水分少、口感香，更適合做此菜。 關鍵2 選用胡麻油(從胡麻籽中榨取，油呈紅褐色，香味濃，這種油在西北華北地區(qū)較為常見)炒制，香味更濃，也可以用菜籽油代替，最好不用色拉油，否則香味不足。 關鍵3 制作時，先用小火將雞肉的水分炒干，再拌入兩斤面粉，繼續(xù)用小火翻炒至面粉均勻地包裹在雞肉上，此過程一定要用小火，防止炒糊。 關鍵4 此菜調味只用鹽和胡椒粉，更能突出雞肉的鮮美，保持雞肉的原汁原味。 關鍵5 蒸制時要用大火一次蒸熟，批量預制后，放在蒸箱中保溫，走菜時取出改刀即可。 制法：1、將活土公雞宰殺，燙毛，洗凈，去內臟，剁成條狀，雞肝、雞心、雞腎洗凈留用。 2、取面粉500克加250克涼水和成面團，分別搟成兩個0.2厘米厚的面餅。 3、胡麻油燒至五成熱下雞塊、雞肝、雞心、雞腎，小火煸干水分，下蔥花、生姜米、鹽、胡椒粉炒香，烹料酒，下1000克面粉小火翻炒至均勻裹在雞肉上。 4、將搟好的一張面餅放入蒸籠，再將炒好的雞肉放在面餅上，取另外一張面餅蓋在雞肉上，捏緊邊，用竹簽在上面插幾個洞，上籠大火蒸90分鐘。 5、蒸熟后取出，用刀劃開面餅，取一塊面餅墊底，將雞肉裝在上面，撒蔥絲、紅椒絲、香菜即可上桌。 味型：雞肉香嫩，面餅松軟。 注：此菜上桌形式多樣，可以直接劃開面餅，用蒸雞肉的小籠盛裝上桌，也可以分餐裝盤，更顯檔次。 |
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