張衛(wèi)星，稻米研究者、中國(guó)水稻研究所副研究員。
專注研究稻米質(zhì)量安全與生產(chǎn)過(guò)程控制、水稻優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)等工作。他認(rèn)為一粒米背后的故事很復(fù)雜，沒有簡(jiǎn)單的對(duì)與錯(cuò)，好與壞，客觀的實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)年累月的數(shù)據(jù)跟蹤或許是尋求答案的一種途徑。
張衛(wèi)星因?yàn)榕R時(shí)參加農(nóng)業(yè)部會(huì)議，缺席了食話現(xiàn)場(chǎng)，以下為演講文字內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)演講視頻是以音頻配合PPT的方式完成。視頻12分40秒，配合了視覺和聽覺，內(nèi)容挺清晰的。
● 一粒米是怎么來(lái)的呢？
一粒米，是由一粒水稻種子，通過(guò)人們精耕細(xì)作之后收獲得到的稻谷，經(jīng)脫殼、碾米、拋光、色選，淘洗、蒸煮成米飯，便是為我們?nèi)粘Ｉ畹谋P中美食了。
稻米的一生，要經(jīng)歷種子萌發(fā)、幼苗生長(zhǎng)、分蘗拔節(jié)的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，到幼穗分化發(fā)育、抽穗揚(yáng)花、齊穗灌漿的生殖生長(zhǎng)，最后成熟收獲，得到新的水稻種子以及可供加工食用的稻谷。
● 常規(guī)稻種和雜交稻種有什么不同呢？
常規(guī)稻是可以留種且后代不分離的水稻品種，但它仍然需要通過(guò)提純復(fù)壯，才能保持著品種的優(yōu)良特性。像我國(guó)的東北大米五常稻花香、日本的越光大米、泰國(guó)的香米，都是常規(guī)稻種的典型代表。
雜交稻是利用水稻的父本和母本經(jīng)科學(xué)選配進(jìn)行雜交產(chǎn)生的水稻品種，雜交第一代種子具有較強(qiáng)的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)量水平，但是雜種二代以后就會(huì)出現(xiàn)性狀分離。所以農(nóng)民不能自行留種，需要由育種單位或種子公司每年繁育、制種。比如象袁隆平的雜交水稻。
● 什么是優(yōu)質(zhì)安全的稻米？
目前，“三品一標(biāo)”稻米是我國(guó)政府主導(dǎo)的優(yōu)質(zhì)安全品牌大米，也就是大家所說(shuō)的有機(jī)稻米、綠色稻米、無(wú)公害稻米和地理標(biāo)志稻米。地理標(biāo)志稻米主要是一些地方特有的名、特、優(yōu)、稀產(chǎn)品，比如說(shuō)從前供皇家享用的貢米。
● “三品一標(biāo)”稻米有什么不同呢？
我們最近這些年，在江蘇丹陽(yáng)選擇了三塊試驗(yàn)田，開展了“常規(guī)水稻、綠色水稻和有機(jī)水稻”的長(zhǎng)期定位試驗(yàn)，持續(xù)研究這三種不同方式的差異。
以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民常規(guī)方式作對(duì)比，綠色水稻施用化肥和標(biāo)準(zhǔn)允許使用的高效、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。而有機(jī)水稻則不施用任何的化學(xué)肥料和農(nóng)藥，以冬季種植綠肥、稻田養(yǎng)鴨吃蟲除草、安裝太陽(yáng)能殺蟲燈、采取健康栽培等方法，持續(xù)培肥土壤和綜合控制病蟲草害。
從目前的試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，有機(jī)水稻與綠色水稻、常規(guī)水稻的產(chǎn)量差異越來(lái)越小，土壤中有機(jī)質(zhì)持續(xù)增加，稻米食味品質(zhì)改善，大米中重金屬和農(nóng)藥殘留明顯下降，是一種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全稻米的生態(tài)、高效型耕作方式。
有了良種、良法和良田，才能有一粒米的好收獲。
● 我們?cè)?span>如何選擇好米呢？
咱們來(lái)看一下稻米的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。稻米由谷殼、皮層、胚乳和胚組成，我們吃的部分是胚乳，這部分90%以上是淀粉。稻米營(yíng)養(yǎng)有75-79%的碳水化合物、6.5-9%的蛋白質(zhì)、0.2-2%的脂肪、0.2-1%的粗纖維、剩余0.4-1.5%是灰分。
稻米主要分為秈稻米和粳稻米兩種。秈稻米通常為細(xì)長(zhǎng)型、直鏈淀粉含量高、米飯偏硬，主要是湖南、江西和兩廣一帶的人比較喜歡吃。粳稻米通常為橢圓型、直鏈淀粉含量低、米飯比較柔軟，適宜于大多數(shù)人的口味，尤其東北等地方的人比較喜歡吃。
除了常說(shuō)的秈稻米和粳稻米，還有糯米和黑米、紅米等特殊類型，它們也有秈、粳之分，比如秈糯米、粳糯米。糯米直鏈淀粉含量更低，通常在2%左右，一般用于釀酒，做湯圓、年糕等，黑米和紅米主要是種皮富含花青素而呈現(xiàn)不同顏色，常用于煮粥。
● 富硒米？高鈣米？低糖米？胚芽米？
目前市面上還有一些標(biāo)稱具有特殊功能的稻米，如富硒米、高鈣米、低糖米、胚芽米等，對(duì)于這些概念米產(chǎn)品，咱們需要科學(xué)、理性地看待。
一粒稻谷中，80%是淀粉，20%是蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等，這些營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)脫殼、碾成白米后，剩下的就只有7%的蛋白質(zhì)。我們吃大米，主要就是獲得碳水化合物和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。
硒作為維持人體正常生理功能的微量元素，具有活化免疫系統(tǒng)、預(yù)防衰老和防癌的功效，但過(guò)多的硒對(duì)人體有毒性。國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，富硒稻谷加工成大米后，硒的含量應(yīng)在0.04-0.3mg/kg之間。對(duì)于富硒米，并不是硒含量越高越好，在富硒的土壤上種水稻由植株自然吸收富集的，還算好，有的是在生產(chǎn)中通過(guò)葉面噴施無(wú)機(jī)硒肥來(lái)增加稻米硒含量，這是不可取的。
對(duì)于胚芽米，雖說(shuō)胚富含維生素等諸多具有生物活性的營(yíng)養(yǎng)成分，但一粒稻谷的胚只占很小比重，并且加工過(guò)程中都磨掉了。我們通常吃的米，是不含或含很少胚的。對(duì)于留胚米來(lái)說(shuō)，國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，留胚米粒要達(dá)到75%以上，這還把留下全胚、平胚和半胚的米粒都算在內(nèi)，對(duì)加工精度有很高的要求，況且留胚米也比不留胚的米更容易陳化變質(zhì)。
一粒米的故事，實(shí)際上就是一個(gè)“種什么？種在哪？如何種？”的生產(chǎn)過(guò)程。只有良種、良田、良法的配套，才會(huì)有一粒米的好收獲。
