特點(diǎn)：咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口。

附注：如果顧客喜歡外脆內(nèi)嫩的香辣蝦，其制法為：凈鍋置猛火上，倒油燒至八成熱，將瀝干水分的大蝦放入油中用漏勺推散，待其背部卷曲的蝦殼發(fā)白后立即起鍋，這大約需要30秒的時(shí)間。注意油要寬，油溫要高，一次不能放得太多，可以分次進(jìn)行，這樣才能達(dá)到外脆內(nèi)嫩的效果，食客用舌頭即可將蝦殼與蝦肉自然分離；

香酥口味的制法為：凈鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，將碼好味的大蝦瀝干，入鍋炸如酥爽口時(shí)起鍋瀝油，這樣制成的香辣蝦可連殼帶肉一起食用。

原料：蝦（草蝦、海蝦均可）700克，土豆塊、魔芋結(jié)、海帶結(jié)、生洋蔥塊各50克。

腌料：鹽、美極鮮、雞精、黃酒各10克，姜片、蔥節(jié)各10克，辣鮮露5克。

調(diào)料：特制料油250克，郫縣豆瓣（剁細(xì)）20克，美樂香辣醬15克，姜片、野山椒節(jié)、蒜片各10克，辣椒節(jié)、青花椒各5--10克，雞精、味精、料酒、白芝麻、香菜各適量。

特制料油具體制作方法：鍋置火上，倒油燒至七成熱，下入姜片、蒜粒、蔥節(jié)炸至表皮起皺后，撈出不用，再下入剁細(xì)的郫縣豆瓣稍炒，下入糍粑辣椒炒至色澤紅亮、油質(zhì)清澈，下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圓、羅漢果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香葉、草豆蔻、白豆寇，用

小火熬十余分鐘，將鍋離火，讓其自然冷卻，將料渣撈出，所得余油即為料油。

制作方法：

（1）將蝦放到滴有幾滴菜油的清水里面喂養(yǎng)2天，使其吐掉體內(nèi)多數(shù)的泥沙；

（2）將蝦去蝦線，洗凈后瀝干，加鹽、美極鮮、雞精、黃酒、姜片、蔥節(jié)、辣鮮露拌勻腌制10分鐘；

（3）鍋置火上倒油燒熱，放入腌好的大蝦炸香至熟，撈出瀝干；

（4）將油炸土豆塊、煮熟的魔芋結(jié)、海帶結(jié)、生洋蔥塊放入鍋?zhàn)兄袎|底；

（5）鍋置旺火，倒入特制料油，燒至五成熱，放入姜片、蒜片、野山椒節(jié)、郫縣豆瓣，香辣醬炒勻，放入辣椒節(jié)、青花椒炒至色澤稍變，下入油炸好的大蝦，加雞精、味精，烹入料酒，推勻后立即起鍋，裝入墊有土豆塊的盆內(nèi)，撒白芝麻、香菜，上桌點(diǎn)微火，邊加熱邊食用。

制作關(guān)鍵：

1、蝦一定要吐凈雜質(zhì)才可烹調(diào)，這樣沒有異味。

2、蝦經(jīng)過腌制后才有底味，注意鹽的用量不可用多；

3、油炸大蝦的火候、時(shí)間、色澤直接決定著香辣蝦的成功與否，火候應(yīng)根據(jù)顧客的喜好來決定。4、辣椒、花椒的用量應(yīng)根據(jù)香辣蝦的多少、食客的嗜辣程度來決定；

5、特制料油的用量則要大，成菜后要將大半部分香辣蝦腌沒，這樣蝦油的風(fēng)味才會(huì)盡可能的粘附在香辣蝦上面，更能體現(xiàn)出香辣蝦的風(fēng)味；但也不可太多，否則會(huì)顯得油膩。

6、在香辣蝦未吃完之前，一定不能摻水進(jìn)去，否則香辣蝦的香辣、脆嫩風(fēng)味會(huì)蕩然無存，但在食完香辣蝦之后，則可燙涮其他小菜。

7、香辣蝦成功與否關(guān)鍵在于特制料油，因?yàn)楹芏嗾{(diào)料要用料油炒制出味，所以如果料油炒制不成功，香辣蝦的味道就不能體現(xiàn)出來。