9月的葡萄熟了，又到了一年釀酒季。不少小伙伴開始動(dòng)手釀造美味的葡萄酒?？墒牵P(guān)于自釀葡萄酒含有甲醛，容易中毒的傳言，不免讓小伙伴們心中生畏。那么，自釀葡萄酒究竟有毒還是無(wú)毒？答案在于自釀葡萄酒的操作方法是否正確，包括原料選擇、器皿消毒、制作流程，以及儲(chǔ)存和飲用……這里面包含很多技巧，也包含很多誤區(qū)。現(xiàn)在，遼報(bào)君就為您奉上葡萄酒自釀秘籍
關(guān)于容器
容器選擇：密封容器易爆炸
葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳完全被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)容器所承受的壓力就會(huì)逐漸增大。如果沒(méi)有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，就會(huì)發(fā)生爆炸，甚至炸傷人。
切記：如果使用玻璃容器，千萬(wàn)不要完全密封，以免在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生爆炸、傷人事故。
另外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，一旦通風(fēng)效果不好，可能會(huì)引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致傷亡事件。
容器消毒：防止霉菌的感染
正規(guī)酒廠釀造的葡萄酒都是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的，殺菌和消毒的程序完善。而小伙伴自釀的葡萄酒則很難做到這一點(diǎn)。為防止霉菌的感染，首先需要對(duì)容器進(jìn)行消毒。
小伙伴可以選擇兩種有效的消毒方法：使用酒精沖刷、使用開水沖刷。使容器得到充分的消毒，才能有效防止葡萄汁遭受霉菌的感染。
關(guān)于原料
正規(guī)酒廠制作的葡萄酒，對(duì)原料，也就是葡萄的選擇相當(dāng)嚴(yán)格，小伙伴在家中自釀葡萄酒的時(shí)候，受到環(huán)境的影響，滋生細(xì)菌的幾率更高。這就需要對(duì)葡萄的選擇更加嚴(yán)格，不但要求葡萄新鮮，還要成熟度好、無(wú)破損，絕對(duì)不能參雜有發(fā)霉的葡萄。
既然想自己動(dòng)手釀造葡萄酒，就不要嫌麻煩，記得要一顆一顆認(rèn)真摘洗哦！
制作流程
家庭自釀葡萄酒的正確步驟是：
一：首先選擇新鮮葡萄原料，一顆一顆認(rèn)真摘洗之后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好。
二：葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進(jìn)行“二次發(fā)酵”。
三：最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，可以分裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏、飲用。
為什么會(huì)出現(xiàn)甲醛超標(biāo)？
自釀葡萄酒中可能隱藏的有毒、有害物質(zhì)是什么？它們是甲醇、雜醇油。不過(guò)，如果操作得當(dāng)，一般情況下并不會(huì)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。
可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)的原因主要有以下幾點(diǎn)：
?。?）甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。葡萄原料不新鮮、發(fā)生霉變，或者未清洗干凈，導(dǎo)致在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生甲醛。
?。?）如果使用果膠酶需要慎重選擇。不同的果膠酶產(chǎn)生的甲醇含量不同，所以要選擇適當(dāng)適量使用。
?。?）溫度過(guò)高、發(fā)酵過(guò)快，都是有可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)的因素。
保存期限
自釀葡萄酒缺乏專業(yè)工藝手段，所以酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，盡管無(wú)害于人體健康，但卻容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，自釀葡萄酒最好在一年內(nèi)飲用完畢，而且要注意儲(chǔ)存條件：低溫下避光儲(chǔ)藏。
另外，為安全起見(jiàn)，自釀葡萄酒發(fā)酵成功后，應(yīng)少許嘗試，無(wú)不良反應(yīng)后再繼續(xù)。
葡萄酒雖然美味，不過(guò)過(guò)量飲用則對(duì)身體無(wú)益，要適量飲用。
切記：不要空腹飲用葡萄酒
自釀葡萄酒的誤區(qū)
誤區(qū)一：加水或者加酒
這是很重要的一點(diǎn)，家庭自釀葡萄酒應(yīng)該進(jìn)行原汁自釀，釀制的過(guò)程中加水或加酒都是錯(cuò)誤做法，這樣會(huì)影響葡萄酒的自然。況且，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有進(jìn)行完整的工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長(zhǎng)，所以很容易發(fā)生霉變，有害健康。
誤區(qū)二：使用金屬、塑料容器
很多小伙伴在釀造葡萄酒的時(shí)候，往往是鍋碗瓢盆齊上陣，甚至還有可樂(lè)瓶、礦泉水瓶等，這些做法是錯(cuò)誤的。葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中不宜與空氣過(guò)度接觸，否則容易使酒液氧化。
理想的容器應(yīng)該是非金屬器皿，比如敞口玻璃瓶、玻璃罐。但要切記，及時(shí)排放發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，以免發(fā)生爆炸。
誤區(qū)三：葡萄放“爛”了再釀
盡管自釀葡萄酒是在發(fā)酵中進(jìn)行的，但葡萄要絕對(duì)新鮮才能制作。如果認(rèn)為買回家的葡萄放置一段時(shí)間已經(jīng)有腐爛的跡象才開始制作更有利于發(fā)酵就錯(cuò)了，那樣會(huì)滋生霉菌。
誤區(qū)四：過(guò)早過(guò)濾掉葡萄皮
制作過(guò)程完成后，不要迫不及待扔掉葡萄的果肉、果皮和果核。要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間幾天甚至三周以后，再進(jìn)行過(guò)濾，將果皮分離出去，才能成功釀制出好的色澤、氣味和口感。
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關(guān)于容器
容器選擇：密封容器易爆炸
葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳完全被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)容器所承受的壓力就會(huì)逐漸增大。如果沒(méi)有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，就會(huì)發(fā)生爆炸，甚至炸傷人。
切記：如果使用玻璃容器，千萬(wàn)不要完全密封，以免在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生爆炸、傷人事故。
另外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，一旦通風(fēng)效果不好，可能會(huì)引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致傷亡事件。
容器消毒：防止霉菌的感染
正規(guī)酒廠釀造的葡萄酒都是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的，殺菌和消毒的程序完善。而小伙伴自釀的葡萄酒則很難做到這一點(diǎn)。為防止霉菌的感染，首先需要對(duì)容器進(jìn)行消毒。
小伙伴可以選擇兩種有效的消毒方法：使用酒精沖刷、使用開水沖刷。使容器得到充分的消毒，才能有效防止葡萄汁遭受霉菌的感染。
關(guān)于原料
正規(guī)酒廠制作的葡萄酒，對(duì)原料，也就是葡萄的選擇相當(dāng)嚴(yán)格，小伙伴在家中自釀葡萄酒的時(shí)候，受到環(huán)境的影響，滋生細(xì)菌的幾率更高。這就需要對(duì)葡萄的選擇更加嚴(yán)格，不但要求葡萄新鮮，還要成熟度好、無(wú)破損，絕對(duì)不能參雜有發(fā)霉的葡萄。
既然想自己動(dòng)手釀造葡萄酒，就不要嫌麻煩，記得要一顆一顆認(rèn)真摘洗哦！
制作流程
家庭自釀葡萄酒的正確步驟是：
一：首先選擇新鮮葡萄原料，一顆一顆認(rèn)真摘洗之后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好。
二：葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進(jìn)行“二次發(fā)酵”。
三：最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，可以分裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏、飲用。
為什么會(huì)出現(xiàn)甲醛超標(biāo)？
自釀葡萄酒中可能隱藏的有毒、有害物質(zhì)是什么？它們是甲醇、雜醇油。不過(guò)，如果操作得當(dāng)，一般情況下并不會(huì)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。
可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)的原因主要有以下幾點(diǎn)：
?。?）甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。葡萄原料不新鮮、發(fā)生霉變，或者未清洗干凈，導(dǎo)致在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生甲醛。
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理想的容器應(yīng)該是非金屬器皿，比如敞口玻璃瓶、玻璃罐。但要切記，及時(shí)排放發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，以免發(fā)生爆炸。
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盡管自釀葡萄酒是在發(fā)酵中進(jìn)行的，但葡萄要絕對(duì)新鮮才能制作。如果認(rèn)為買回家的葡萄放置一段時(shí)間已經(jīng)有腐爛的跡象才開始制作更有利于發(fā)酵就錯(cuò)了，那樣會(huì)滋生霉菌。
誤區(qū)四：過(guò)早過(guò)濾掉葡萄皮
制作過(guò)程完成后，不要迫不及待扔掉葡萄的果肉、果皮和果核。要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間幾天甚至三周以后，再進(jìn)行過(guò)濾，將果皮分離出去，才能成功釀制出好的色澤、氣味和口感。
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