原文來自新浪博客：羅生堂

《鍋包肉》

　　主料：豬肉200克(梅肉或里脊)

　　調料：蕃茄醬25克 白醋25克 白糖25克 鹽2克 黃酒10克 姜蔥和香菜適量 玉米淀粉適量

　　梅肉頂?shù)肚邪牍趾衿?克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用

　　姜蔥切細絲，香菜切段兒備用

　　玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調成稠漿狀，然后用力抓一會兒至上勁兒，

　　放少許油再抓勻備用 玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調成稠漿狀，然后用力抓一會兒至上勁兒，

　　放少許油再抓勻備用

　　鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出，

　　再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出

　　炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下

　　然后將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋

　　后記

　　傳統(tǒng)上做這種菜都會用里脊肉，但是我現(xiàn)在不太喜歡里脊，感覺現(xiàn)在的里脊品質不好，反而更喜歡梅肉，因為梅肉更嫩，瘦肉中還夾雜著少許脂肪，吃起來更香。

　　調糊比較關鍵，最好使用玉米淀粉，這里玉米淀粉的用量比較大，大約在150克左右，調的時候水要一點一點放，千萬別調稀了，稍微干點都不怕，然后用手使勁的抓淀粉團，用力抓，調成面糊的感覺，然后再放點油攪勻，放油的目的是讓糊不發(fā)死，酥脆的口感更好，最后用手指試一下，淀粉糊可以掛在上邊看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，還得加淀粉

　　這里說一下炸肉，一定要炸兩遍，否則一沾汁過不了半分鐘就會軟掉，第一次七成熱的油炸至表面定型就可以撈出來，第二次炸是鞏固表面的酥脆，缺一不可。建議第一次炸用中火，第二次炸必須大火八成熱，小心別燙著。

　　炸完后可稍晾一分鐘左右，這樣表面經過稍微冷卻可以更酥脆，就像剛炸出來的花生米也不脆，放一會兒就脆了一樣。但是不能晾時間太長，里邊的肉還是有水氣的。

　　最后炒的時候動作要達到最快，從下蔥姜到出鍋不應該超過一分鐘甚至更短時間才能保證表皮能夠多一會兒酥脆。

　　這個菜的汁我沒有勾芡，因為有蕃茄醬，有一定的粘度，所以不必勾芡。