紅薯也叫白薯，分紅心和白心，顏色不同，叫法不同，但其實是一樣東西。

通常會覺得紅心的更甜。但也未必，有些白心的也很甜。造成那樣的誤會與想象有關(guān)，紅彤彤的，看起來就有食欲，由視覺產(chǎn)生幻覺，生出想象。

天氣寒冷的早上突然想吃烤紅薯。洗凈泥土，擦干水分，扔進烤箱。上下火，200℃，一小時，一屋焦香，配杯紅茶，一個白水蛋，很好的早餐。

但大家都喜歡把簡單的事情搞復(fù)雜，否則那些個聰明勁兒何以體現(xiàn)，那些個與眾不同又如何安身。把紅薯去皮切成塊蒸熟，倒掉水分壓成泥，入炒鍋，文火下與黃油、白糖、牛奶混合，不斷翻炒待水分有所蒸發(fā)，薯泥能凝聚成形，關(guān)火散熱，再加入蛋黃拌均，整型成一個個小小的橢圓，表面刷上蛋黃，撒上黑芝麻，入烤箱，180℃，25分鐘，取出來裝盤，吃一口奶香濃郁，不知道的人以為是西式甜點。

類似的做法也適用于土豆。夏天的時候受邀為苗煒老師的新書《面包會有的》做一道菜?！睹姘鼤械摹肥珍浟嗣鐭樌蠋熥钚聞?chuàng)作的兩篇小說《面包會有的》和《土豆煮熟了》。其中《土豆》一篇講述了明末兩位西班牙傳教士在南京的遭遇，以及將土豆推廣到當?shù)氐墓适?。新書出版后，成都一家高大上的生活會館“輕安”邀請苗煒老師舉辦讀書分享會，“讀書會結(jié)束后還要在高宅舉行一場答謝晚宴，面包我們已經(jīng)有了，你能不能用土豆為36位客人做一道菜？”“輕安”女主人在電話里說。

如何用土豆做一道菜與當晚的川菜相得益彰？中餐處理土豆通常是炒、煮、燉、涼拌、拔絲，沒什么新鮮的。西餐的做法多為烤、炸、加芝士焗、加面粉發(fā)酵成面包，無法想象它們中的任何一個與川菜在一起的結(jié)果。思前想后，想到了甜品，似乎也只有一道甜品能為當晚那一桌的火熱收個尾。

選取淀粉含量高的北方土豆，蒸熟去皮壓成土豆泥，添加香蕉、黃油、白糖、牛奶混合。淡黃色的土豆泥加入香蕉氧化后成淺咖色，放入冰箱冷藏降溫，吃之前挖出來做成圓球，表面撒上巧克力粉，裹著土豆泥吃。土豆的味道沒什么特性，給它什么就隨什么，所以端上去看形狀以為是冰激凌，吃一口又不是，有香蕉和奶香，冰冰涼，吃不出是什么，如果事先不說要猜到是土豆泥中間需要好幾個回合。

除了與香蕉交融，在家實驗的時候還用過芒果和檸檬的組合，舍棄了黃油，做了一道口味清爽的。芒果水分含量高于香蕉，在后期處理時需放入冷凍室冷凍，期間每隔一小時取出，把結(jié)冰的部分搗碎成冰沙，再放入冰箱繼續(xù)冷凍，如此反復(fù)數(shù)次，直到芒果汁的水分全部凝結(jié)，土豆泥看起來像綿密的冰沙。

用冷凍的方法收斂食物中的水分在專業(yè)的烹飪技術(shù)中是否有過記載不得而知，只不過覺得加熱能蒸發(fā)掉水分讓土豆泥稠密方便后期塑形，那么反其道行之也應(yīng)該有效，這個想法是否正確，有待專業(yè)人士指正。

↑上圖來自朋友圈。