常常是這樣，他們說所有的事情都應(yīng)該遵守一些規(guī)則，才不至于迷失方向，在做菜這件事情上也是一樣。他們給了一個菜譜，大致羅列了幾種制作鹵菜需要的香料，每一個步驟，從如何熬制鹵水開始，到第一次下鍋的葷腥，最后投入的素食種類，以及一鍋醬湯反復(fù)煎熬濃縮成一盒老鹵的辦法。

第一步你需要用雞架和豬腿骨熬一鍋高湯，然后是炒糖色。他們說，把冰糖搗碎放入油鍋，小火炒到冒泡，再加入與糖粉等比例的熱水，不斷攪拌至糖漿成了棕紅色，趁熱分次倒進滾燙的高湯中，然后投入香料包，那里面包括八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉和辣椒，最后添加足夠的鹽，用小火熬出香味制成初鹵。

首次下鍋的食材由葷腥組成，或許是一只童子雞，一條紅白相間的五花肉，一塊筋健清晰的牛腱子。無論是哪一種葷物，都要提前焯水去掉血沫和腥氣。不同的肉質(zhì)對應(yīng)不同的時間，煮熟后關(guān)火浸泡二三十分鐘上色，再打撈起來斬件切片上桌。

但常常也是這樣，嚴格遵守的規(guī)則總在瞬間被攪亂，一次猝不及防的相遇，一個莫名其妙的念頭，站在香料攤前對著數(shù)十種香料的貪戀四起。除了他們說的八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉、辣椒，那個像蟲草，叫畢卜的東西長相實在詭異，必須來一點兒增添妖氣。以及丁香，一聽名字就想占有。白芷、三奈，常聽我媽念叨，想來是好東西。砂仁、草寇、陳皮能去腥，也要。還有草果，常被不識貨的人誤認為罌粟殼，有陣子打擊在火鍋中摻加罌粟殼的商家，草果屢受牽連，遭受各種誣陷，必須給它平反。對了，罌粟殼還有嗎？有的話也給來點兒？哦，對不起，又走偏了。

前后總共十六種香料比十三香還多出三味，悉數(shù)憑心情各抓一點兒放入香料包。高湯太尋常，操作又費時，配不上女巫的爐灶，三兩瓶料酒（或啤酒）加清水勾兌，燒開投入香料包和炒好的糖色、鹽，熬出一鍋還魂湯。童子雞、五花肉、牛腱子輪番下鍋煎熬洗練，幾次三番，鍋中鹵水已無當(dāng)初寡淡之色，各種肉香交織擴散，一鍋欲念無處安身，最后全憑豆制品搭救，豆腐干、豆腐皮、豆筋超度肉身裹走油膩后似素非素，似肉非肉。

廚房的規(guī)則并無邏輯可循，或者說廚房的邏輯就是沒有邏輯。沒有邏輯的并不僅限于做菜的人，吃的人也時常異想天開挑戰(zhàn)常規(guī)。夏天回成都，朋友?？倶O力推薦一家鹵菜店，問他究竟哪里好？只說，去了你就知道了。再好也是賣鹵菜，又能怎樣？并不好奇，甚至懷疑他小題大做。臨去機場前，海總特意過來送行，并執(zhí)意帶去那家鹵菜店，說必須吃了再走。半拖半拽地去，坐下來，面前一個瓦斯?fàn)t，爐上一口小鍋，鍋中鹵水沸騰翻滾，桌上一大盤煮熟的鹵菜，有牛肉、牛雜、排骨、鴨胗、豆腐干。?？偠挷徽f，端起鹵菜全部倒入鍋里，又拿起一小碗，碗里有香菜、小蔥、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油，海總往碗里舀了一勺鹵水，雙手捧著遞我手里，請，沾著這個調(diào)料吃肉！

從鍋里撈出一塊牛肉塞進嘴里，裹著滾燙的鹵水搭配香辛類調(diào)料的蘸水，鹵牛肉的濃香呈現(xiàn)遞進式增長，我不斷舉箸夾菜埋頭咀嚼，夜風(fēng)吹過酣暢淋漓。海總瞄我一眼，大喊一聲：小妹，給這人上一份白面鍋盔，要吃就一步吃到位，省得她走了又想。

事實上走了總歸還是會想，沒有邏輯的做和沒有邏輯的吃迎面相撞時制造的沖擊波震得人驚喜萬狀，隔著千里之距，在每一個回想起來的時刻，唇齒之間香味猶存念念難忘。