我一直覺得，筍是一種很奇妙的東西。明明全都是「筍」呀，為撒冬筍和春筍味道就是不一樣，就連筍干和扁尖也差得遠了，而且百樣配搭吃一年，第二年可以從頭再來過。

蠶豆之美，美在自己燒自己就能吃下一大碗；筍之心機，跟誰燒在一起都能雙雙激發(fā)出獨自奮斗所不能達到的境界。

簡直時蔬中的小聰明之王。

冬筍矮胖敦實。早一點的十月底，暖冬就要等到十二月里，去年冬天遲遲不冷，冬筍上市晚但是意外便宜，因為天氣一直濕嗒嗒潮嘰嘰，人雖然不舒服，筍卻一發(fā)不可收拾。

冬筍甜，恐怕跟打過霜的綠葉菜含更多糖分一個道理，但是又澀嘴，大概是因為埋在地里不見光？吃得多了，嘴巴甚至會有點發(fā)麻。

但也就是因為這點麻加上甜，使得冬筍在味覺上達到了「鮮」這個玄學指標，所以我平時都不喜歡用冬筍再跟肉類廝混。

最簡單的就是涼拌一個雙筍，冬筍跟香萵筍焯水，加糖鹽醬油跟麻油，爽口，尤其是冬筍難以描述的甜澀跟麻油和萵筍的特殊香氣一混合，放在臺子上，哪怕吃飽了也想再去撈兩塊。

同樣跟蔬菜搭配，塔菜冬筍我也歡喜。

塔菜本身有一點點苦，真真一點點，配上冬筍的鮮甜，完全是人生的味道。小時候不喜歡的蔬菜有很多，水芹、塔菜、芝麻菜，都是微苦類，都是暮然回首才發(fā)現(xiàn)，原來這個東西是好吃的，以前不識貨。

春筍比冬筍尖細，少甜少澀，吃口清爽，正適合拿來配肉。

最有名氣的當然是腌篤鮮，春筍鮮肉配咸肉，不喜歡加百葉結(jié)和各種亂七八糟的東西。翻了半天翻出來一碗去年母上大人燉的湯。不知道為什么，家里三代燉腌篤鮮，都是燉的清湯版，一方面嫌白湯麻煩，另一方面，就算去飯店也不喜歡白湯，大概嫌太厚重，跟春天不搭。

但是真正厚重的筍燒肉又不嫌了……作是上海人作。一定要用五花肉（那根骨頭是哪里出來的啦），炒糖色炒得紅彤彤，燜到肉一點不膩，筍又像肉一樣肥美。

話又講回來，春筍也不是一定要葷吃單，單獨油燜一下完全上得了臺面。

最本味的是直接架炭爐烤，大塊且嫩的春筍烤到剛好斷生，吃的時候覺體會到一股宛如熊貓的喜樂……但這樣的吃法對筍要求高，不能有澀嘴感，所以大概只有藝高人膽大的高級料亭敢這么搞。

蠶豆要續(xù)命，筍當然也要續(xù)。筍干是最常見的續(xù)命法，比筍干更高級一點的是扁尖。

一定要取筆筆直的嫩竹鞭，鹽煮烘到七八分干才算扁尖；其他隨便的筍隨便烘到徹底干癟，只能算筍干。當然筍干也不是不好吃啦，但是比起扁尖還是差了一大截。

因為火候掌握得好，不徹底烘到干，扁尖泡發(fā)以后幾乎可以回彈出水嫩的口感，不會像筍干，有時候哪能泡哪能用肉喚醒也無法起死回生。

而且因為嫩筍鞭本來就比一般的筍更鮮，所以扁尖也像冬筍一樣可以素燒。簡簡單單一碗扁尖冬瓜湯就可以眉毛掉下來。再扔一把毛豆，應該算是夏天的旨味了。

等到入秋還能用扁尖燉鴨。江浙人民是愛吃鴨的，尤其是農(nóng)歷八月十五更要吃鴨，這是一個始終困擾著我的謎團，實在想不出鴨能和中秋的任何元素聯(lián)系起來啊！

「舌尖上的中國」畢竟是央視拍的，拿扁尖燉雞，不過安吉莫干山盛產(chǎn)走地雞和竹林，扁尖燉雞也有它的道理。

像張生記這鍋老鴨湯，鴨是鴨了，但是扁尖里混入大量筍干——大凡不夠細小圓柱體而是粗壯的，就是筍干——量足實惠，但是從味道到逼格都要低上一段了。

物質(zhì)豐富到撲出來的年代，一年四季都買得到筍的一百樣制品，當然最方便的還是這種……

手剝筍全國包郵！某寶隨便找了張圖，不作特別推薦，反正我覺得，小飯店里的手剝筍冷菜，應該都是這種拆袋即食款……