吃出秀色，從調(diào)味品的加減乘除開始

國家一級公共營養(yǎng)師徐明磊

俗話說：“味之美在調(diào)，調(diào)之妙在料。”琳瑯滿目的調(diào)味品使我們的菜肴變得豐富多彩，而各種各樣調(diào)味品的使用也是很有講究的。

鹽

主要成分是氯化鈉，可以刺激味覺，增加口腔唾液分泌以助消化，并維持身體滲透壓及酸堿平衡等。在烹飪過程中，鹽的主要作用是讓菜肴有咸味，不同的食材加鹽的時間不同。

烹飪前加鹽

做肉餡、肉（魚）丸、炸魚時要提前放鹽攪拌均勻，能夠及時入味，同時可以烹制出亦嫩亦鮮的口感。

烹飪中放鹽

比如炒蒜苔、蕓豆、芹菜、豆角，煸炒透之后再放鹽，這樣菜肴嫩而不老，營養(yǎng)成分流失也較少。做蘑菇湯、雞湯時可以在食材煮爛后放鹽調(diào)味，如果過早放鹽，會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更好地溶于湯中。

出鍋放鹽

如炒豆芽、白菜、西葫蘆、西紅柿?xí)r，放鹽過早使食材中的水分大量溢出，不僅影響口感，而且維生素會過量流失。

吃前放鹽

比如涼拌黃瓜、萵苣、紫甘藍(lán)、菜心等，吃之前放鹽可以減少水分滲出，還能增加脆感，使口味更加脆爽可口。

糖

主要成分是蔗糖，在烹飪中主要起和味、解膩、上色的作用。通常都是在炒菜的過程中加入糖；腌肉時可以加適量的糖，使肉中的蛋白質(zhì)膨脹，變得柔軟多汁。如果用糖著色，首選是冰糖，其次是白糖，小火慢炒至紫紅色之后，放入食材一起翻炒，色澤看上去會更加明亮鮮艷，口感香甜味美。

醋

主要成分是醋酸，含有豐富的氨基酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸及B族維生素等，有一定的殺菌、增強食欲的功效；在烹飪過程中起去腥、增香等作用。

烹飪時放醋

比如豆瓣魚、紅燒魚、糖醋魚等，可以同食材一起加入，能夠使菜肴更加酥軟，同時能去腥、增香、突出酸味。

出鍋前淋醋

比如爆炒腰花等，在出鍋前淋醋，可以使醋快速地?fù)]發(fā)，同時有去腥的作用。醋的品種較多，香醋酸而不澀、微甜，可用于涼拌菜；米醋涼菜熱菜都可以使用；白醋（注意選擇釀造的）透明無色、酸味柔和，用于一些色澤潔白的菜肴；陳醋醋意濃厚、回味悠長，適合要突出酸味的菜肴，如醋燒鯰魚等。

料酒

主要成分是酒精、糖和糊精等，一般是用大米釀制的發(fā)酵原酒，加入植物香料如丁香、桂皮、八角、花椒、茴香的浸出液配制而成，含有多種氨基酸，在烹飪中的作用主要是給菜肴增加香味、除腥氣。

烹飪時加料酒

如燜、燉等做法加熱時間比較長，料酒經(jīng)過加熱與溶解，會使脂肪產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香氣更加濃郁。

起鍋前放料酒

如爆炒大蝦這樣急火快炒的菜，溫度高，料酒中的乙醇在高溫下易揮發(fā)，同時可以使食材的質(zhì)地松嫩柔軟。

味精

主要成分是谷氨酸鈉，是糧食經(jīng)過發(fā)酵提純而成，谷氨酸鈉在人體代謝中有重要的作用，可以合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)氧化過程等。通常建議出鍋后再加味精，因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時會變成對人體有害的焦谷氨酸鈉。涼拌菜時建議先將味精溶解再加入。此外，高湯、海鮮等食材本身有較強的鮮味，加味精等于畫蛇添足。

編輯 ||楚超