“油燜大蝦”又叫“紅燜大蝦”，是一道傳統(tǒng)的山東菜，油燜大蝦色澤紅潤(rùn)，殼酥肉嫩，蝦香濃烈，味道甜咸。

油燜大蝦相對(duì)來(lái)說(shuō)好做，因?yàn)榇笪r無(wú)論怎么做都好吃，這是食材的先天優(yōu)勢(shì)。

然而，做出地道的油燜大蝦并不容易。先說(shuō)選蝦吧，新鮮大個(gè)的野生海蝦是首選，好的大蝦做出來(lái)是紅色的，蝦味濃郁。其次是蝦的處理，蝦不能用水泡，否則蝦肉發(fā)泄，蝦味散失。處理蝦主要分三步，剪蝦須，剔沙線，挑沙包。蝦須要去除一部分，但不要全部去除，留一些好看。剔沙線，沙線是蝦的腸子，在蝦的脊背上。剔沙線很多人知道，挑沙包未必人人知道。沙包在頭部，是蝦的胃。很多人愛吃蝦頭，蝦頭里有蝦黃。沙包不除，吃上一嘴的沙子，太令人掃興了。除了個(gè)別的高級(jí)飯店，很少有飯店處理的這么仔細(xì)。所以我說(shuō)私家菜的一大優(yōu)勢(shì)就是干凈。

油燜大蝦的做法也是三個(gè)步驟，腌制，油炸和油燜。由于油燜蝦的烹制時(shí)間很短，味道無(wú)法充分入內(nèi)，所以提前腌制是必要的。用料酒，鹽和糖腌制大約20分鐘，然后撈出晾干。腌蝦的料水留著，油燜時(shí)用上。再說(shuō)油炸，寬油大火炸的蝦外焦里嫩，當(dāng)然的好吃。但是咱們居家過(guò)日子還是省點(diǎn)油吧，先炸一面，翻過(guò)來(lái)再炸另一面。炸蝦要旺火，大蝦彎了腰，蝦殼由紅變焦黃就差不多了，炸的時(shí)間太長(zhǎng)蝦肉發(fā)干。

最后一步是油燜，傳統(tǒng)的油燜大蝦不放太多的輔料，單純的油燜。改良的油燜大蝦放西紅柿醬。傳統(tǒng)做法技術(shù)要求高，但口感、口味俱佳，外殼酥脆，外焦里嫩，甜咸適口。改良的油燜大蝦放西紅柿醬，由于大蝦不容易進(jìn)味，放西紅柿醬提味不失為一種好辦法。缺點(diǎn)是蝦殼容易疲軟，口感差一些。

介紹一下傳統(tǒng)油燜大蝦的居家做法。

上周末在新西蘭海鮮市場(chǎng)買的大蝦，挑來(lái)挑去還是覺(jué)得這種印度產(chǎn)的虎蝦做油燜蝦大小最合適。這盒印度虎蝦個(gè)頭不小，每頭20公分左右。 

處理蝦先把蝦須剪除，蝦腳也要剪除一些。但也別全剪除，留一些好看。左上圖可見蝦脊上黑色的沙線，沙線里面沙子很多一定要去除。去除沙線時(shí)要偏離正中脊線側(cè)剖，以防剪斷沙線。下兩張圖是挑沙包，沙包在蝦槍下方，沙包里有沙子和食物一定要徹底的去除。注意挑沙包時(shí)不要將蝦槍剪下，蝦槍剪了蝦就不好看了。 

油燜蝦的佐料比較簡(jiǎn)單，蔥、姜、蒜，料酒，鹽，糖和少許的淀粉。喜愛辣的可以放一點(diǎn)干辣椒，也可加入西紅柿醬提味。喜歡蔥蒜的人可以多放，蝦油煸出的蔥蒜鮮香無(wú)比。

油燜之前，大蝦最好先腌一下，用鹽、糖和料酒腌制20分鐘，然后撈出晾干。

說(shuō)一下調(diào)汁，由水、糖、鹽、料酒、淀粉。油燜蝦是咸甜口，要敢于放糖，糖放少了不僅甜味不足而且湯汁不夠稠粘。淀粉絕對(duì)不能放多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。

有油多放，大油大火炸出的蝦必然好吃。

一般的家庭做法少放一些油兩面炸就可以了，油多了浪費(fèi)。

大火熱油快炸，火太小蝦熟的慢容易發(fā)干。

大蝦炸好了，下一步是油燜。 

利用炸蝦剩下的余油，放入蔥、姜、蒜，煸出香味，放入炸好的大蝦翻炒幾下，最后倒入調(diào)好的料汁。 

    蓋上鍋蓋油燜2分鐘，即可出鍋。

      大功告成，外焦里嫩，咸甜適口。