我奶奶是北京人，外婆是山東人，都是做面條的行家，我從小吃著她們給我做的手搟面長(zhǎng)大，所以我也就學(xué)會(huì)了這一傳統(tǒng)美食。它方便省時(shí)，所以就趁著哪天心血來(lái)潮，多搟一些，用食品袋分裝成一份一份的，凍在冰箱里，想吃的時(shí)候拿一袋就煮了，隨便做個(gè)什么鹵子，或湯的，或拌的，就能成就一道人間美味！

1.干面粉的選用：

買面粉的時(shí)候看下，最好選用河北或者山東的面粉。選用中筋粉/高筋粉。

2.和面：

做面條一定、必須、切記要用冷水和面，（做水餃、蒸餃、饅頭、各種餅等各種面食，用水的溫度都是不一樣的，以后具體食物具體說(shuō)）。加水的時(shí)候慢慢加，一邊加水一邊用手畫(huà)圈攪拌。加一點(diǎn)水，和一和面，不要一次性的加太多。

PS.其實(shí)在和面的時(shí)候?yàn)榱俗非蟾玫目诟锌梢约尤胍稽c(diǎn)鹽，這個(gè)有量的控制，根據(jù)用面量的不同而添加，有點(diǎn)難度，所以新手就不用加了，沒(méi)關(guān)系的。喜歡加雞蛋的可以放一個(gè)雞蛋的蛋液。

等到和成這樣就差不多了，如果水加多了，就在放一些干面粉。切記不能太濕。

3.揉面

面和好了，要把面揉成面團(tuán)，這里比較考驗(yàn)手勁，因?yàn)槭抢渌兔妫悦婧苡袆诺溃袆诺篮透墒莾蓚€(gè)感念！剛剛上一張圖片還是棉絮狀，揉一揉之后就成團(tuán)了，我手也有點(diǎn)酸了。揉面時(shí)把四周的面往中心揉，面有粘性，就成了面團(tuán)。

4.餳面（餳-讀xing三聲）：蓋上蓋子或者是一塊濕布，開(kāi)始餳面，就是把面靜置一會(huì)兒，15分鐘。

餳過(guò)的面，再拿出來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他比剛才軟了，所以在一開(kāi)始和面的時(shí)候不要覺(jué)得面太硬。餳過(guò)的面再揉一揉，揉至表面光滑。

5.搟面

先用搟面杖把面團(tuán)搟成餅狀（此時(shí)手更酸了......）

然后在這個(gè)面餅上撒上細(xì)玉米粉。為什么用玉米粉，因?yàn)橛衩追郾劝酌娲?，不容易粘，而且最后容易散落，煮面的時(shí)候不會(huì)渾湯。

如果前面和面的時(shí)候韌性和硬度足夠的話，是很好操作的，如果你的面和的太軟了，太黏了，面條基本就失敗了。接下來(lái)要把這個(gè)面餅裹到搟面杖上。不要裹的太緊，剛好貼上就行，太緊了搟不開(kāi)。

這時(shí)候有些手法上的技巧，向后拉，就是下方拉（靠近你身體的方向），雙手握住中間，一邊向后拉，一邊雙手同時(shí)向兩側(cè)捋。從面板上方搟到下方之后，將整個(gè)包裹著面皮的搟面杖再放到面板的最上方，再往下?lián){，多重復(fù)幾次。然后把面皮全部打開(kāi)，旋轉(zhuǎn)90度，按照這個(gè)方法繼續(xù)搟。最后這個(gè)面皮又大又圓，越搟也越薄。手法的嫻熟，直接決定的面皮的均勻程度，還有就是這里也比較考驗(yàn)手勁，好的面條韌性十足，那么生面自然會(huì)硬些，搟的時(shí)候比較費(fèi)力氣，要學(xué)會(huì)用巧勁。面皮不能太薄，太薄的話吃起來(lái)就不好吃了。

6.切面

搟好的一大張面皮（此時(shí)面皮是直徑已經(jīng)超過(guò)搟面杖的長(zhǎng)度了）不要急著從搟面上取下，拉起來(lái)一點(diǎn)，再撒上一些細(xì)玉米粉；

折疊，再拉起來(lái)一點(diǎn)，撒一些玉米粉，再折。

反復(fù)折疊，在每一個(gè)折頁(yè)上都撒上玉米粉，這樣切的時(shí)候就不會(huì)粘，切好后的面條也非常好提起。下圖是折疊好的樣子。

8.切面

切面的時(shí)候刀刃與面皮垂直，不要蹭刀切，要剁刀切。粗細(xì)根據(jù)自己的喜好來(lái)就OK了。

9.取面

切好的面條從最上層拾起。

拾起最上層之后，向上拉，所有的面就都順了，成面條了。

我每次搟的比較多，反正都是費(fèi)一次力氣，就多做點(diǎn)，把面條分裝到食品袋里，放冰箱冷凍，想吃的時(shí)候就拿一包煮煮。

10.煮面：

煮面時(shí)多放一些水，煮面條水不能少，湯寬了，面才能煮出好的口感，水燒開(kāi)后，把面條上多余的玉米粉抖掉，下鍋。好面條煮的時(shí)候是不會(huì)渾湯的，面條煮好后，面條湯還很清，下圖是在煮的時(shí)候拍的，請(qǐng)忽略滿屏的水蒸氣，哈哈~

11.開(kāi)吃！?。?！手搟面的彈、滑、韌是任何機(jī)器制作面條所不能媲美的，我配了自己做的牛肉醬，又拿胡蘿卜做了菜碼。整了一大碗，有點(diǎn)撐，哈哈，你們學(xué)會(huì)了嗎？

小貼士：

1.老北京炸醬面用的炸醬是豬肉和京醬做的，老北京炸醬面是肯定有菜碼的，一般常見(jiàn)的就是新鮮的黃瓜絲，或者焯水過(guò)的豆角絲等。葷素搭配的很好。

2.東北人吃手搟面，喜歡吃打鹵面，常見(jiàn)的鹵子有尖椒雞蛋鹵，西紅柿雞蛋鹵，青椒肉絲鹵等等等等，那個(gè)鹵子也是形形色色。