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美國是最早使用HACCP系統(tǒng)的國家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規(guī)和命令。 我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進行質(zhì)量控制，也取得成效。 1、危害分析和預(yù)防控制措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。 2、確定關(guān)鍵控制點（CCP） 關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點在實際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。 3、建立關(guān)鍵限值(CL) 關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。 4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。 5、糾偏措施 建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br> 6、保持記錄 準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。 7、驗證程序 建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。 1、具有全面性 HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。 2、以預(yù)防為重點 使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。 3、提高產(chǎn)品質(zhì)量 HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。 4、具有良好的經(jīng)濟效益 通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。 5、肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任 保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。 6、提高政府監(jiān)督管理工作效率 官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。 7、為食品業(yè)體系與進行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關(guān)系。 值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。
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