紅燒一切

我們這代人比上一代人生活條件好很多，嬌生慣養(yǎng)者比比皆是。長大離開父母的羽翼庇佑，除了對(duì)廚藝特別鐘愛之人，多數(shù)人的一日三餐都是照著教做菜的APP學(xué)來的，而且平時(shí)做的大都是青椒肉絲、番茄炒蛋這類家常菜，自己吃倒也湊合，真要是待客，卻是拿不出手的。因?yàn)榇髁隧敗懊朗秤浾摺钡拿弊樱耘笥丫蹠?huì)的時(shí)候，我往往會(huì)被推舉制作一道壓軸大菜。

當(dāng)然，這并不說明我廚藝有多么高超，刀工、火候、調(diào)味、擺盤等我都不擅長，之所以被眾人譽(yù)為“大廚”，是因?yàn)槲肄饤壛伺腼兊囊磺蟹睆?fù)形式，除了達(dá)到濃郁可口，不做他求——而紅燒之法就是我的長項(xiàng)。

紅燒，人們最常用的烹飪技法之一，主料多為大葷之物，將其煸炒之后，再加水加料燜煮，成菜色澤紅亮，味道咸鮮中略帶一絲回甘。非重要宴請的朋黨，平時(shí)聚餐有道紅燒菜就算是“硬菜”了。最重要的是，只要是大葷的食材，按此法操作出來總不會(huì)難吃，譬如在我的私人菜譜中占有重要地位的“茅氏紅燒肉”。

上好帶皮豬五花肉斤半，汆一水撈出，過冷水（可保肉質(zhì)緊實(shí)），切半寸見方的肉塊。鍋底放油，燒熱丟入幾塊冰糖，小火將冰糖炒化，再改大火下肉塊翻炒至均勻裹上糖汁。另投入干辣椒十?dāng)?shù)個(gè)、八角兩枚、桂皮少量、香葉三四片、陳皮一小塊、姜蒜適量，邊翻炒邊烹少許料酒，同時(shí)酌情加醬油上色。摻開水沒過肉塊，大滾之后撇去浮沫，與此同時(shí)，將煮熟并剝殼的鵪鶉蛋放進(jìn)去（可用牙簽戳些小孔，使之吸油，同時(shí)也更為入味）。當(dāng)然，放鵪鶉蛋是待客的“豪奢”之舉，自食的話，可以放些泡發(fā)的干豆角或者筍干之類，目的都是為了吸油解膩。

放入鵪鶉蛋后改文火，蓋上鍋蓋，然后該干嘛就去干嘛，可以另鍋準(zhǔn)備別的菜肴，也可以跑到客廳和朋友吹牛扯淡，甚至可以在書房里翻翻閑書。門敞著，不久便能聞到廚房飄來陣陣濃郁的肉香，此時(shí)要沉得住氣，切不可貪戀肉香，頻頻啟蓋探視，否則成菜的口感不好。燜上一個(gè)小時(shí)以上，肉已酥爛，湯汁也減少了，此時(shí)加鹽調(diào)味，改大火收汁。如果嫌顏色不夠紅亮，還可以再加些醬油上色。出鍋前撒少許胡椒粉和香蔥末?！叭肟诩椿?、“咸香凜冽”，這些形容詞都不足以描摹紅燒肉。日前認(rèn)識(shí)同行的一位美女，她見面即恭維我廚藝了得。正納悶她何以知曉我的廚藝，卻原是她的某個(gè)同事因機(jī)緣巧合曾吃過一回我的“茅氏紅燒肉”，兩年的時(shí)間仍念念不忘，連續(xù)用了數(shù)個(gè)“非常”來強(qiáng)調(diào)有多“好吃”。

豬肉可以紅燒，雞鴨牛羊等一切大葷之料均可以如法炮制，只不過細(xì)節(jié)之處略有差異——譬如鴨的腥膻味較大，汆水難以祛除，可以起放入燒熱的鐵鍋內(nèi)干炒，其間烹料酒，將水汽炒干后，再加各種香料一起煸炒。

某種程度而言，紅燒可以看作我們抵抗平常生活的方式之一，那些加諸于身的苦厄別離恰如紅燒前的油煎煸炒，裹上一些所謂滄桑的底色，在歲月這口鍋里小火慢煨著，有些油膩又不至于讓人反胃，有些微甜也只是稍縱即逝。再回首，這漫長且庸碌的一生，也還算過得去了。

（茅道/文）