餐飲老板內(nèi)參 王建萍 發(fā)于北京

上面小廚開(kāi)在朝陽(yáng)區(qū)尚都soho一樓，一碗面平均單價(jià)在38元，據(jù)說(shuō)口味在附近商圈是出了名的好。

內(nèi)參君見(jiàn)到王煒晟時(shí)，他已經(jīng)同店里的兩名廚師聊菜品聊了一個(gè)半小時(shí)有余。王煒晟解釋道：“每隔一段時(shí)間，必須把后廚和菜品重新梳理一遍，從菜品優(yōu)化到擺盤(pán)的細(xì)節(jié)?！?/p>

但王煒晟自認(rèn)，不是一個(gè)好的餐廳經(jīng)營(yíng)者?！百r得厲害?！?/p>

▲一碗好吃的牛肉面

王煒晟從上學(xué)開(kāi)始就一直想做一家面館，他認(rèn)為外面沒(méi)有一家面是好吃的。工作之后，王煒晟專(zhuān)門(mén)研究過(guò)臺(tái)灣的紅燒牛肉面，尋訪名店名家，鉆研數(shù)年，終于能做出一碗自己滿意的面。

但38元一碗面直接拒絕了一大部分食客。他說(shuō)，選用最好的面粉，最好的牛肉，最講究的工序，每一種面的成本價(jià)都在25塊以上。

“把這碗面做好是為榮譽(yù)而戰(zhàn)?！?/p>

“餐廳沒(méi)有給我?guī)?lái)賺錢(qián)的快感，對(duì)我來(lái)說(shuō)是一種不良嗜好?！蓖鯚橁烧f(shuō)，“我就是喜歡看別人吃完我做的東西，那種開(kāi)心的樣子?！?/p>

● 第一家 ●

一套房進(jìn)去，一個(gè)廁所出來(lái)

2003年，王煒晟有朋友做“三個(gè)貴州人”，他便投了其中的兩家店，投進(jìn)去200萬(wàn)。2013年房租到期，房租直接漲3倍，餐廳關(guān)門(mén)，拿出來(lái)200萬(wàn)?！鞍凑毡本┻@十幾年的房?jī)r(jià)來(lái)算，當(dāng)時(shí)錢(qián)投進(jìn)去的時(shí)候，能買(mǎi)一套房，后來(lái)拿出來(lái)時(shí)，只能買(mǎi)一個(gè)廁所了。”

他自己反思，“三個(gè)貴州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)傷害很大。

● 第二家 ●

交給親戚管理，留下一本問(wèn)題賬

有了第一家店的經(jīng)驗(yàn)，王煒晟的第二家店選擇了容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋“黔撈苗寨火鍋”，不久又在火鍋店里辟出十幾平米的小間，開(kāi)了一家面館，就是soho上面小廚店的前身。

▲緊盯一切才能成功

這一次，王煒晟請(qǐng)來(lái)親戚當(dāng)門(mén)店總經(jīng)理，全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。后果是，這位親戚每個(gè)月向他要房租，采購(gòu)，工資等各種錢(qián)，但流水一分錢(qián)沒(méi)主動(dòng)給他看過(guò)。直到最后關(guān)門(mén)時(shí)才看到了一本問(wèn)題頗多的賬本，中間各種材料浪費(fèi)或消失。

經(jīng)此，王煒晟總結(jié)道：“你必須在店里盯著一切才能成功，沒(méi)有人能替你去創(chuàng)業(yè)?！?br>

● 第三家 ●

從前廳到后廚，都是人的問(wèn)題

先是服務(wù)員毫無(wú)主動(dòng)性。“單是讓服務(wù)員見(jiàn)到客人問(wèn)聲好，都張不開(kāi)嘴。他們寧可在那里玩，都不愿意看看顧客想要什么?！蓖鯚橁蔁o(wú)奈。

其次是廚師留不住?！八麄儾挪还苣銊?chuàng)業(yè)不創(chuàng)業(yè)，只想著過(guò)年回家能拿多少錢(qián)。其實(shí)很多廚師都能把一碗面做得很好，但他們不愿意去做?！睘榱私鉀Q這個(gè)問(wèn)題，王煒晟跟廚師玩起合伙制，但每一次入伙的時(shí)候信誓旦旦，過(guò)不了多久又都走了。

▲招個(gè)職業(yè)經(jīng)理人談何容易

最后是招不到職業(yè)經(jīng)理人。王煒晟一直想要一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人把他從雜亂的管理中解脫出來(lái)，讓職業(yè)的人來(lái)做專(zhuān)業(yè)的事?！皝?lái)面試的人我可能聊過(guò)50多個(gè)?！蓖鯚橁烧f(shuō)，“他們會(huì)問(wèn)你開(kāi)到多少家店，你說(shuō)五十家，好，那就可以聊下去了。如果沒(méi)有足夠的規(guī)模，除非他們看到很好的前景，否則不會(huì)考慮?！?/p>

● 懶于經(jīng)營(yíng) ●

就形不成凝聚力

王煒晟只愿意將大部分的精力投入到菜品上，他相信最一句古老的話：“酒香不怕巷子深”，然而如今的餐飲空氣能輕易把酒香淹沒(méi)在巷子里。

而一家餐廳的經(jīng)營(yíng)至少包括這幾個(gè)方面：菜品的研發(fā)和管理，組織團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，規(guī)章制度的完善，對(duì)外形象的建立，營(yíng)銷(xiāo)推廣的策略等。

一家餐廳的凝聚力必須基于這樣的認(rèn)同：老板善于經(jīng)營(yíng)，餐廳很有希望，只要好好工作就能賺到很多錢(qián)。

● 懶于管理 ● 

員工就放任自流

▲員工需要指導(dǎo)

他看到了員工的許多問(wèn)題，卻不愿意說(shuō)出來(lái)，怕自己一說(shuō)就急，傷害員工的情緒?！昂芏嗍虑椋阌X(jué)得用腳都能想明白，他們卻做不好。”

而不說(shuō)出來(lái)，就是放任自流。沒(méi)有人告訴他們什么是對(duì)的，從而產(chǎn)生茫然和無(wú)力感，然后多會(huì)選擇辭職。因?yàn)闆](méi)有人喜歡在負(fù)能量的環(huán)境中工作。

● 自己較勁 ●

傷害員工的希望

王煒晟本身是個(gè)成功的廣告人，同時(shí)做項(xiàng)目投資。這讓他有能力為自己十幾年的“不良嗜好”買(mǎi)單。

然而，較勁是一個(gè)人的事兒，餐廳卻牽連著好多人的希望。

員工需要被激勵(lì)，被鼓舞，他們需要你用不同的方式去完成有效溝通。你不能只一個(gè)較勁兒的美食家，而要是一個(gè)打開(kāi)世界的外交家，負(fù)起責(zé)任的老板。