介紹：

香辣蝦鮮香惹味，選料用海捕對(duì)蝦或基圍蝦做出來(lái)的香辣蝦口味比河蝦、羅氏蝦、北極蝦要好，海捕對(duì)蝦和基圍蝦本味鮮略甜比其他蝦類更適宜。香辣蝦需要油炸后再燒制，我采用六成熱油淋炸的方法，使蝦殼酥脆。這種做法容易控制蝦肉的成熟度，使帶殼蝦肉既有口感又保證營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失少。器皿選用韓國(guó)進(jìn)口的圓形平底石鍋，加熱后放圓蔥絲淋上花椒油，上桌時(shí)發(fā)出吱吱的聲音，可以在保溫的同時(shí)讓人食欲大開(kāi)，使味道更香濃。

原料：

冰鮮基圍蝦26只，干辣椒段3克，大蔥丁、蒜子各20克，圓蔥絲50克，芫荽葉8克。

調(diào)料：

自制辣醬20克，味達(dá)美醬油6克，老湯100克，鹽、味精、雞粉各5克，白糖4克，芝麻油3克，花椒油10克。

自制辣醬配方制法：

四川郫縣豆瓣醬、泡辣椒各200克，賀福記剁椒20克，用攪拌機(jī)攪勻，加入成品火鍋底料50克、蠔油50克攪拌均勻，即成自制辣醬。

制作方法：

（1）冰鮮基圍蝦入沸水煮透瀝去水分，入七成熱油炸20秒出鍋。

（2）另起鍋放入色拉油30克，干辣椒段、自制辣醬、味達(dá)美醬炒香，加入老湯，放入大蝦，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火燜制2分鐘，放入大蔥丁、蒜子，用大火收汁，放芝麻油，裝入燒熱后墊有圓蔥絲的平底石鍋內(nèi)，淋入花椒油，放芫荽葉點(diǎn)綴即可。