熏豬肉，是瑤家待客的桌上珍品，也是待客最有特點(diǎn)的菜肴?，幾逋藷崆椋锌妥赃h(yuǎn)方來，定要弄幾味特色菜招待，方覺略表心意，所以，經(jīng)久耐放、肉脆味美的熏豬肉，便成了瑤家的必備食品。 

必背瑤寨植被茂盛、物種資源豐富，空氣清新，負(fù)離子含量奇高，水質(zhì)優(yōu)良。寨里每家每戶都放養(yǎng)有幾頭土豬，這些土豬自然生長周期長，其肉綠色天然、原汁原味。

必背瑤族的瑤家人每年的冬至前后殺豬，開膛清凈內(nèi)臟后，將豬肉切成塊條狀，每塊重達(dá)十多斤。先用鹽將肉擦均勻，腌幾天后，吊在爐灶上方，任由火烤煙熏，鮮肉烤干的同時(shí)，各種佐料和柴火的味道也就同時(shí)滲入肉中。經(jīng)過幾個(gè)月的熏烤就成了“熏豬肉”。

一年半載熏烤而成的豬肉為常品，三年的為上品，甚至有熏烤上十年的豬肉，這便是珍品了。吊豬肉的次序很有講究，當(dāng)年的豬肉吊在底層，去年的吊在二層，前年的吊在三層，以此 類推，吊得越高，熏豬肉的年份越高，家主越是富裕。

熏好的臘肉，表里一致，洗凈煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。

熏豬肉有多種吃法，最常見的是用來炒石韭。石韭是乳源瑤山的特產(chǎn)，似蒜非蒜，似喬非喬，野生在溪邊或是濕潤的地方，瑤山中到處可見。拔一把石韭洗凈切成寸把長，和熏豬肉一齊下鍋，翻炒片刻盛起，嚼在口里，滿嘴生津，齒頰留香。

另一種吃法是熏豬肉炒黃豆，烹調(diào)時(shí)間略長些，味道清香、酥潤。熏豬肉多為肥肉，色澤金黃，呈半透明狀，初看似是肥膩，細(xì)細(xì)品嘗，肉香和自然植物中的天然香味混合，皮脆肉爽、醇厚奇香、肥而不膩、咸淡得當(dāng)，是下酒的好菜。 

“熏肉炒山蕨子”。山蕨子，性寒有清熱、利水之作用，每年春夏之交采摘后與熏肉同炒。食之鮮嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

圖：必背鎮(zhèn)必背大村土磚房（建于上世紀(jì)七八十年代）鄧雄華拍攝

圖：桂坑尾梯田深秋之景

據(jù)說，吃熏豬肉也有講究，連豬尾的那塊臀肉，塊頭最大，最肥美， 如果到瑤族同胞家作客，吃到了熏豬尾，那么，這意味著主人拿出了最后的珍藏，從此可知主人待客之誠。

今日，瑤家煙熏肉儼然已經(jīng)成為了乳源過山瑤同胞們待客的必備菜式，每年寒冬臘月，家家戶戶都會(huì)講養(yǎng)了一年的家豬宰殺，按照傳統(tǒng)古法腌制、熏烤，制成煙熏肉。因存放時(shí)間長，基本各家各戶都會(huì)將一部分煙熏肉“存”起來，以備待客之用，瑤族人民的熱情真誠由此可見一斑。

樂廣高速楊溪站—325縣道—必背瑤寨