特點(diǎn)：

此菜改良自傳統(tǒng)的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時(shí)將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風(fēng)吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時(shí)加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評(píng)。

原料：

三年以上老鵝1只（約3.5千克）。

調(diào)料：

自制淮鹽300克，自制香料50克，自制湯料7500克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個(gè)。

自制湯料配方：

雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克。

自制淮鹽配方：

鹽24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。

制作方法：

（1）將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時(shí)，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風(fēng)干3小時(shí)。

（2）將香料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹。

（3）將晾好的老鵝、香料包、自制湯料煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。