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一個(gè)熱鬧的中國(guó)年，怎少得了各樣堅(jiān)果？
大寒過(guò)了，年味就開(kāi)始濃了。菜場(chǎng)邊炒貨攤子用香氣霸占了整條小街，超市里擠擠攘攘的貨架上也總有一塊風(fēng)水寶地，是屬于堅(jiān)果的。瓜子油潤(rùn)黑亮，花生粒粒飽滿，開(kāi)心果裂出瑩瑩一點(diǎn)嫩綠，奶白色的腰果彎得那般誘人…… 這里抓一把，那里撈一勺，大包小包買(mǎi)回家，嘩啦啦倒進(jìn)果盤(pán)，淅瀝嗦啰紛如雨下，嗑瓜子、剝核桃，比起外頭轟隆隆的鞭炮聲，我更喜歡這屋里廂、果盤(pán)邊，極富人間煙火的喜慶味道。
為了解答這些問(wèn)題，我們?cè)俅文贸隽似簌Z一貫的“八卦刨底”精神，查詢史料、歸納總結(jié)，集結(jié)年貨最常見(jiàn)的12種堅(jiān)果，便有了如下這篇“堅(jiān)果列傳”，過(guò)年嗑瓜子、剝花生的時(shí)候，也可以多一點(diǎn)有趣的談資呢。 最后的彩蛋部分，我們還會(huì)順便告訴你，為什么在英語(yǔ)里，Nuts = 神經(jīng)病。 堅(jiān)果中的本土貨
1. 葵花籽，其實(shí)是異端
在他眼里，這個(gè)國(guó)度簡(jiǎn)直是個(gè)巨大的“嚙齒目動(dòng)物園”。
的確，古代中國(guó)人對(duì)瓜子的熱愛(ài)，遠(yuǎn)勝其它干果。北宋初年《太平寰宇記》中，已有對(duì)瓜子的記載，但瓜子的黃金時(shí)代，是從明朝開(kāi)始的。很會(huì)享樂(lè)的萬(wàn)歷皇帝，明神宗朱翊鈞，喜歡“用鮮西瓜種微加鹽焙用之”?！督鹌棵贰防锏募议L(zhǎng)里短、勾心斗角，也都在咔咔咔地嗑瓜子間，從容不迫地徐徐鋪開(kāi)。及至清朝，遼寧錦州大量出口瓜子，光是每年的稅銀，就有一萬(wàn)多兩。在豐收季節(jié)，農(nóng)民甚至?xí)⒊绍?chē)西瓜送給路人分食，只要吃完后把瓜子留下來(lái)就行！
清末民初則是瓜子的三國(guó)時(shí)代。南瓜和向日葵在明末傳入中國(guó)，到清代，南瓜子和葵花籽才終結(jié)了西瓜子的一家獨(dú)大。不過(guò)，當(dāng)時(shí)念舊的國(guó)人，始終視西瓜子為正統(tǒng)，很看不上這些舶來(lái)的瓜子。 葵花籽所受歧視，尤為嚴(yán)重。直到民國(guó)中期，還有人撰文批判葵花籽，認(rèn)為它“從任何處觀察，都居于劣次的地位”，“有許多糖果茶食店，一向以為是賤品而不出賣(mài)的”。不過(guò)，葵花籽采摘方便，皮薄味香，嗑起來(lái)清脆有聲，比西瓜子愉悅得多。自民國(guó)以后，葵花籽終于逆襲，成為今日瓜子界的霸主了。
愛(ài)吃瓜子的豐子愷先生，曾這樣描述自己對(duì)瓜子的鐘情：“拋棄了之后，覺(jué)得口中有一種非甜非咸的香味，會(huì)引逗我再吃。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而復(fù)戒，戒而復(fù)吃，我為它受盡苦痛。”，還說(shuō)“中國(guó)人皆是吃瓜子的博士”。連他的自畫(huà)像，都是嗑著瓜子呢！
挑選Tips：好瓜子應(yīng)當(dāng)帶有自然的光澤與紋路，如果手感特別滑膩，可能是添加了滑石粉噢。
2. 香榧 – 高貴冷艷儀式感 如果，要選一種堅(jiān)果代表古典中國(guó)，非香榧莫屬。 香榧樹(shù)，最早見(jiàn)于《爾雅》，被稱(chēng)為“彼”。香榧子，亦有個(gè)極美的名字，叫“榧華”。香榧樹(shù)的一生，都帶著古典式的莊重與儀式感： 一株香榧苗不緊不慢地長(zhǎng)了七八年，才能結(jié)出零星一點(diǎn)果子，幾十年只是黃發(fā)小兒，百年以上的樹(shù)才算壯齡，有力氣結(jié)出累累碩果。然而，果子成熟，還得再長(zhǎng)三年。香榧樹(shù)年年開(kāi)花，年年結(jié)果，嫩生生的新果和即將成熟的老果掛滿枝頭，可謂“三代同堂”，因此，香榧子也被稱(chēng)為“三代果”。 采香榧 采摘香榧是件麻煩的事情。核桃、板栗可以用竹竿簡(jiǎn)單粗暴地打落，但香榧卻不能這么對(duì)付。為了不損傷新生果實(shí)，避免折斷嬌貴的枝椏，唯一的辦法是架起竹梯，帶著竹籃，攀上樹(shù)梢，冒著生命危險(xiǎn)親手采摘。采下來(lái)的果子，要堆放七天發(fā)酵，去掉青果皮，將果核洗凈后，再放半個(gè)月，方可用粗鹽炒制。
香榧香榧，價(jià)格不菲。每一粒香榧子，都經(jīng)歷了歲月的洗禮，才有資格端坐在春節(jié)果盤(pán)中，成為堅(jiān)果家族里香氣最獨(dú)特的存在。
每顆香榧上有兩只突起的小點(diǎn)，只需用兩指輕按，果殼應(yīng)聲而開(kāi)。相傳西施愛(ài)吃香榧，這個(gè)技巧也是她發(fā)現(xiàn)的，凸點(diǎn)又形似淚滴狀的“眼睛”，故得名“西施眼”。用拇指和食指按下“西施眼”的姿勢(shì)及果殼破裂的聲音，都與打響指相似，古人也常把打響指稱(chēng)為“榧子”?！都t樓夢(mèng)》里，寶玉與黛玉調(diào)笑說(shuō)“給你個(gè)榧子吃”，就緣于此。 挑選Tips：香榧的果仁外有一層黑衣，需要用手仔細(xì)剝除。其實(shí)炒得到位的香榧，剝殼后輕輕一搓，黑衣就會(huì)自然脫落，也可以藉此判斷香榧的品質(zhì)。
漂洋過(guò)海的“歪果仁”
3. 夏威夷果 – 明明是個(gè)澳洲仁 夏威夷果一直不滿意自己的名字：明明是顆澳洲仁，為什么要叫“夏威夷果”？ 夏威夷果，學(xué)名“澳洲堅(jiān)果”(Macadamia)，澳州土著吃它，已有數(shù)百年歷史。19世紀(jì)中期，探索新大陸的歐洲人，在澳洲東岸發(fā)現(xiàn)了它，將它命名為“粗殼澳洲堅(jiān)果”，果仁含有毒素，只有長(zhǎng)時(shí)間浸泡后才能食用，因此歐洲人起初只把它作為觀賞植物（和番茄如出一轍的故事）。有一天，布里斯班植物園主管指派一個(gè)男孩幫忙砸開(kāi)堅(jiān)果，助其發(fā)芽。在果仁香氣的誘惑下，小男孩好奇嘗了幾顆，竟安然無(wú)恙。于是，人們才意外發(fā)現(xiàn)，某些澳洲堅(jiān)果品種是可以吃的。 1881年，夏威夷的甘蔗園主為了保護(hù)甘蔗不被狂風(fēng)吹折，將澳洲堅(jiān)果引種在園子四周。小小的堅(jiān)果，再一次（不出意外地）征服了當(dāng)?shù)厝说奈独?。夏威夷?yáng)光豐沛，雨水充足的氣候也極適合堅(jiān)果生長(zhǎng)，被養(yǎng)得白白胖胖的果仁，以其豐富迷人的香氣和順滑口感席卷全美，無(wú)知又好吃的美國(guó)人稱(chēng)它為“Hawaii Nut”。從此，澳洲堅(jiān)果就以“夏威夷果”之名被世界所熟知。
挑選Tips：新鮮的夏威夷果肉應(yīng)當(dāng)偏白或微黃，如果變成棕色，說(shuō)明新鮮度較差。
4. 腰果 – 從來(lái)不帶殼 為了散布種子，傳宗接代，植物們往往各出奇招，腰果就是個(gè)中好手。它的果實(shí)分兩部分，上半部分是花托膨大形成的假果，名為“腰果蘋(píng)果”，口感清甜多汁，能吸引動(dòng)物采摘食用。而下半部分的腎形種子，就是我們熟悉的腰果，它的外殼含有腐蝕性極強(qiáng)的“腰果殼油”，再貪吃的動(dòng)物嘗到以后，也不得不將堅(jiān)果丟棄。一手蜜糖一手大棒，腰果既完成了散布種子的任務(wù)，又保護(hù)種子不被吃掉，令人嘆服。因此，腰果必須經(jīng)人工去殼。很多情況下，即便帶著防護(hù)手套，也不能免于被毒素灼傷的危險(xiǎn)。
腰果的故鄉(xiāng)在巴西東北部，但適應(yīng)力極強(qiáng)，只要?dú)夂驕嘏?，就長(zhǎng)得興高采烈。16世紀(jì)，它被葡萄牙人帶到非洲，后來(lái)又散播到印度、越南等地。不過(guò)，腰果于上世紀(jì)40年代才進(jìn)入中國(guó)，如今只在海南和云南地區(qū)小范圍種植，市面上所見(jiàn)的腰果，大多仍是漂洋過(guò)海的進(jìn)口貨。
挑選Tips：品質(zhì)較差、有黑斑的腰果可以通過(guò)油炸來(lái)掩蓋異味，購(gòu)買(mǎi)腰果時(shí)，最好選擇經(jīng)烘焙處理而非油炸的腰果。
全世界都愛(ài)吃堅(jiān)果 花生 – 最隨意豪放的堅(jiān)果
作為最常見(jiàn)的堅(jiān)果之一，花生在中國(guó)的身世，卻始終撲朔迷離。根據(jù)基因測(cè)序，花生為雜交起源，它的兩個(gè)親本都產(chǎn)于南美玻利維亞等地，據(jù)此確定，花生的故鄉(xiāng)，應(yīng)該是南美洲。 但20世紀(jì)50年代以來(lái)，中國(guó)也曾出土過(guò)疑似花生的碳化植物籽粒，西晉嵇含的《南方草木狀》、唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》等書(shū)中，亦有記載類(lèi)似花生的植物，不少人據(jù)此認(rèn)為，中國(guó)也是花生的原產(chǎn)國(guó)。但“碳化花生”畢竟是孤證，古籍中的記載也似是而非，所謂“藤蔓出土，子在根下”的，更有可能是土豆、香芋等根莖類(lèi)作物，并不能斷定為花生。 根據(jù)比較可靠的記述，花生與中國(guó)的緣分始于明代。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，花生乘著商船四處播散，自南洋傳入福建、廣東，就此落地生根。19世紀(jì)后期，大花生傳入山東，因產(chǎn)量高，顆粒大而被廣泛引種，一時(shí)間風(fēng)靡全國(guó)。 相比于嗑瓜子的精細(xì)和麻煩，花生吃起來(lái)要隨意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子“勞民傷財(cái)，布爾喬亞”，而將花生譽(yù)為文人的繆斯：“寫(xiě)文章的時(shí)候，三四個(gè)花生可以代替一支香煙，而且有益無(wú)損。”看來(lái)趕稿時(shí)大嚼零食的習(xí)慣，并不是我一個(gè)人才有呢。
挑選Tips：優(yōu)質(zhì)花生的殼呈白色或黃色，紋路深刻清晰；外殼黯淡的花生一般品質(zhì)較差。
6. 開(kāi)心果 – 阿月渾子到底是個(gè)什么鬼？ 開(kāi)心果原產(chǎn)于中亞，在唐代便從西域傳入中原本，《酉陽(yáng)雜俎》、《本草拾遺》中皆有記載。開(kāi)心果擁有諸多名號(hào)。根據(jù)外形，人們叫它“胡榛子”或是“綠仁果”。新疆人至今仍稱(chēng)它為“必思答”，來(lái)自古伊朗語(yǔ)pistaka。而“阿月渾子”這個(gè)奇特名字，則是古波斯語(yǔ)agozvan的遙遠(yuǎn)回音?？上У氖牵袊?guó)大部分地區(qū)的氣候并不適合開(kāi)心果生長(zhǎng)，因此開(kāi)心果一直偏居西域，偶作藥用，從未成為主流零食。 但縱觀全球歷史，開(kāi)心果卻自帶主角光環(huán)：它與人類(lèi)相伴已有數(shù)千年之久，出現(xiàn)在各個(gè)民族的傳說(shuō)之中。相傳，著名的示巴女王就是個(gè)開(kāi)心果狂熱愛(ài)好者，曾下令舉國(guó)開(kāi)心果都?xì)w皇室所有，平民不得食用。在伊斯蘭教中，開(kāi)心果是天國(guó)降下凡間的食物。據(jù)說(shuō)，亞歷山大大帝東征時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了開(kāi)心果，士兵們吃下后精力充沛，勝績(jī)連連，簡(jiǎn)直有如菠菜之于大力水手。
開(kāi)心果成熟后，外殼會(huì)自然裂開(kāi)，因此得名。這名字像是中國(guó)人的發(fā)明，但其實(shí)中亞國(guó)家也叫它“smiling nut”（微笑的堅(jiān)果）。當(dāng)?shù)剡€流傳著一種說(shuō)法，若是坐在開(kāi)心果樹(shù)下，聽(tīng)到果仁爆裂的聲音，就預(yù)示著好運(yùn)即將降臨。 如今，開(kāi)心果也和榛子、栗子一樣，是西式甜點(diǎn)中人見(jiàn)人愛(ài)的重要一味。隨著馬卡龍?jiān)趪?guó)內(nèi)流行，國(guó)人也逐漸愛(ài)上了開(kāi)心果這個(gè)馬卡龍經(jīng)典口味，意大利Gelato冰淇淋、法國(guó)的閃電泡芙（Eclair）和開(kāi)心果都是很好的搭配。
挑選Tips：新鮮的開(kāi)心果仁是自然的淡綠色，果殼是微黃色，過(guò)于潔白的外殼可能是被漂白過(guò)的。
7. 核桃、山核桃和碧根果 – 貴圈真亂 碧根果學(xué)名叫“薄殼山核桃”，又稱(chēng)“美國(guó)山核桃”、“長(zhǎng)山核桃”，它與中國(guó)產(chǎn)的山核桃是近親，同為胡桃科山核桃屬。而核桃則屬于胡桃科胡桃屬，親緣關(guān)系略遠(yuǎn)一層。 中國(guó)人對(duì)核桃并不陌生。據(jù)西晉《博物志》記載，核桃最早由張騫自西域帶回。不過(guò)，古時(shí)核桃多入藥，當(dāng)零食吃的人并不多。與此同時(shí)，古代歐洲人也把皺巴巴的核桃仁當(dāng)作健腦食品，認(rèn)為它可以治療頭痛、精神病和癲癇。 看來(lái)，以形補(bǔ)形還真不是中國(guó)人的專(zhuān)利。
相比之下，山核桃被發(fā)現(xiàn)的時(shí)間雖然晚些，卻以更快地速度征服了人類(lèi)的味蕾。16世紀(jì)，歐洲殖民者在美洲初嘗薄殼山核桃時(shí)，就折服于它的美味，據(jù)說(shuō)，后來(lái)的華盛頓和杰弗遜總統(tǒng)，都很喜歡這種香脆的小堅(jiān)果。明代萬(wàn)歷年間（又是萬(wàn)歷皇帝！）的《群芳譜》提到了山核桃，但嫌棄它“皮厚而堅(jiān)，多肉少禳”。直到民國(guó)，才有人采摘山核桃用以榨油，逐漸認(rèn)識(shí)到它的美味。于是，以甜香取勝的山核桃，終于超越核桃的地位，成為春節(jié)果盤(pán)中極受歡迎的一員。
挑選Tips：挑核桃主要看果仁是否飽滿，晃起來(lái)不發(fā)出響聲的，一般是核桃中的健壯寶寶。 8. 杏仁和巴旦木 – 到底有沒(méi)有親戚關(guān)系？
所謂“美國(guó)大杏仁”，學(xué)名“巴旦木”，亦稱(chēng)“扁桃仁”，屬于薔薇科桃屬中的扁桃亞屬。中國(guó)的杏仁，則是薔薇科的杏屬。巴旦木雖然號(hào)稱(chēng)“美國(guó)大杏仁”，其實(shí)早在唐代就已傳入中國(guó)，在《酉陽(yáng)雜俎》、《嶺表錄異》中均有記載。 杏仁總是帶著點(diǎn)小家碧玉的溫婉，適合磨成杏仁茶，做成杏仁豆腐，但不大適合作為零食來(lái)磕。相對(duì)而言，香氣熱烈的巴旦木顯然更契合春節(jié)的喜慶氣氛。 在西方文化中，巴旦木也是幸運(yùn)吉祥的象征?！妒ソ?jīng)》中，亞倫的權(quán)杖發(fā)芽開(kāi)花，結(jié)出了巴旦木的果實(shí)，代表著神的揀選。在古羅馬的婚禮上，人們會(huì)將巴旦木撒向新人，寓意多子多福。而瑞典人會(huì)在圣誕節(jié)制作米布丁，將一粒巴旦木藏入其中，吃到巴旦木的人來(lái)年會(huì)交好運(yùn)，其道理與中國(guó)人在餃子里藏硬幣大致相同，不過(guò)少了崩掉牙的危險(xiǎn)。所以，春節(jié)不妨多吃些巴旦木，以祈禱新年的好運(yùn)氣吧。
挑選Tips：新鮮的巴旦木應(yīng)當(dāng)干爽不黏手，顆粒飽滿均勻，顏色以淺黃為佳。 9.
榛子 – 智慧與知識(shí)的化身
榛子，大約是陪伴中國(guó)人最久的堅(jiān)果。陜西半坡村的遺址中就出土了大量榛子殼?！对?shī)經(jīng)》中多次出現(xiàn)“榛”，有時(shí)泛指灌木叢，有時(shí)與“桑”、“栗”對(duì)舉，則特指榛樹(shù)。《左傳》中記載女子訪客時(shí)，都會(huì)帶上榛子、栗子和棗等果品，作為伴手禮。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)“榛”與“臻”同音，有“臻至”之義，因此適合作為祭品以表虔誠(chéng)。聽(tīng)起來(lái)有些牽強(qiáng)附會(huì)，但榛子確實(shí)是祭典上常見(jiàn)的果品之一。
榛子在歐洲也享有盛譽(yù)。在凱爾特神話中，榛子是智慧和知識(shí)的化身。相傳在某處圣池邊長(zhǎng)著九株榛樹(shù)，池中的鮭魚(yú)吃了落下的榛果，也獲得了榛子的神力。一名德魯伊教士捉到了這種鮭魚(yú)，交給學(xué)生芬恩烹調(diào)。芬恩被鍋中濺出的熱水燙著了手指，本能地吮吸了一下，竟獲得了過(guò)人智慧和預(yù)言能力，成為一代傳奇英雄。后來(lái)，歐洲法官的權(quán)杖也往往以榛木制成，榛子的尊崇地位，由此可見(jiàn)一斑。 挑選Tips：挑榛子主要看仁衣，黃白色最佳，顏色越深越不新鮮，仁衣泛油則是變質(zhì)的標(biāo)志。 文末彩蛋 之 你是堅(jiān)果嘛？or 你有毛病??？ 美劇里常常聽(tīng)到“Are you nuts?”，基本等同于我們說(shuō)“你瘋了嗎？”或者“你（腦子）有病?。俊钡恼Z(yǔ)境。形容某人發(fā)神經(jīng)、氣到發(fā)瘋，叫“Go nuts”，而對(duì)神經(jīng)病、精神病院的別稱(chēng)，則是“Nutter”和“Nuthouse”。 為什么堅(jiān)果（Nuts） 總和“發(fā)瘋”、'神經(jīng)病'聯(lián)系在一起？
比較常見(jiàn)的解釋?zhuān)前褕?jiān)果比作人的腦袋。英美人形容發(fā)瘋，多會(huì)說(shuō)“出離心智”（out of one’s mind 或者 out of one’s head），腦子沒(méi)了，好像和堅(jiān)果出殼了還蠻像的……
比較考據(jù)的說(shuō)法，要溯源到1612年英國(guó)蘭開(kāi)夏郡（Lancashire）的“Pendle女巫公審”，12名女巫因涉嫌使用巫術(shù)殺害10人被予以審判。其中，一位女巫名叫Alice Nutter表現(xiàn)得異乎尋常：這位富有農(nóng)夫的遺孀，在審判過(guò)程中，除了否認(rèn)自己使用巫術(shù)殺人之外，始終一言不發(fā)，沉浸在自己的世界中。根據(jù)記錄，Alice Nutter則有著相當(dāng)明顯的精神失常癥狀。
哦，對(duì)了，“NUTS”還是一個(gè)軍事用語(yǔ)，是'Neurologically Unfit To Serve'（精神狀況不適于服役）的簡(jiǎn)寫(xiě)。 文/丁小穗 插畫(huà)/徐思敏 |
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