2.將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋清抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；

4.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒；

5.出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火翻勻，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，放鹽和味精調(diào)味；

6.水開之后，保持大火，一片片將魚片放入，之后用筷子撥散，3~5分鐘后即可關(guān)火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

7.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn))，油熱后，關(guān)火先晾一下，然后加入稍多的花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）；

8.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，上桌即成。

辣子雞是一道經(jīng)典的川渝地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名肴，此菜成菜色澤棕紅油亮、麻辣味濃、咸鮮醇香、略帶回甜，此外營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。

2.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時(shí)，之后加入適量玉米淀粉抓勻；

3.油鍋里的油溫到六成熱時(shí)，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出后控干油；

4.另取一個(gè)小碗，倒入生抽，加入一勺腐乳汁，加入適量白開水?dāng)噭?，之后加入適量鹽，攪拌至鹽化開；

5.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復(fù)炸一次，炸制表面金黃撈出；

6.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香，之后倒入雞塊翻炒；

7.加入蔥姜蒜翻炒，倒入剛才調(diào)好的料汁翻炒均勻；

8.之后加入味精調(diào)味，均勻之后出鍋裝盤即成。

麻辣小龍蝦是湖南省著名的漢族小吃，以小龍蝦制成?？谖独滨r香，色澤紅亮，質(zhì)地滑嫩，滋味香辣，是眾多食客難以抵擋的舌尖美味。

做法：

2.在鍋中放油，油燒熱將蝦放入過(guò)油，此時(shí)不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用；

3.在鍋中放植物油適量，將蒜和姜放入油鍋里用中火炒出香味，之后把蝦、八角、桂皮、辣醬放入鍋中，加適量水；

4.水沸騰3分鐘后將準(zhǔn)備好的紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料適當(dāng)?shù)谷耄瑺F一會(huì)兒；

5.轉(zhuǎn)中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火燜十分鐘；

剁椒魚頭是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。由于烹飪方法以及用料的差別，剁椒魚頭的做法細(xì)節(jié)也有所不同。

做法：

2.魚頭上面撒少許鹽和料酒，之后均勻涂抹在魚頭的內(nèi)外表面；

3.再往魚頭內(nèi)放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘；

4.鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片，炸出香味后，將蔥油濾出待用；

5.撈出蔥段和姜片，鋪在盤中；

6.將腌好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；

7.將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上；

泡椒鳳爪以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱，既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效。制作過(guò)程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時(shí)骨肉生香。

做法：

2.雞爪放入鍋中，加入適量清水，加生姜、料酒焯水后撈出瀝干；

3.另起鍋入水，放入雞爪，再依次放入花椒、大料、香葉，調(diào)入鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中小火；

4.煮大約8分鐘左右，筷子能輕松穿透雞爪，之后將雞爪撈出用水沖涼，然后徹底晾涼；

5.準(zhǔn)備一個(gè)玻璃的容器，放入一層泡椒，再將沖洗過(guò)的雞爪放入；

6.再放入一層泡椒，倒入泡椒水蓋上蓋子，浸泡腌制一天或更長(zhǎng)時(shí)間即成。

毛血旺是一道著名的漢族菜式，以鴨血為制作主料。毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味。將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，且毛肚雜碎為主料，遂取名毛血旺。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，令人食之難忘。

做法：（以上材料大約三人份）

2.黃豆芽掰去根部洗凈，干辣椒剪成1cm寬的小段，大蔥切斜絲，小蔥洗凈切碎備用；

3.鍋中放入適量熱水，大火燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，之后撈出瀝干水分；

4.苦苣、生菜洗干凈放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時(shí)放入大蔥絲爆香，隨后放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜；