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http://又是一年殺豬季，今年吃刨湯別忘叫我 2015-11-16

 田園牧韻 2016-01-17
　　在恩施農(nóng)村，每到冬天就流傳有這樣的說法“有錢沒錢，殺豬過年?！皻⒛曦i，吃刨湯，迎新春嘍……”，在湖北恩施土家族地區(qū)，每至寒冬之際，這樣的吆喝聲便會在深山土寨里回蕩。對于大山里的土家人來說，請個殺豬佬殺年豬、做臘肉、邀請四鄰好友前來吃刨湯，是春節(jié)前必須完成的一件“大事”。。時逢“立冬”后的“小雪”、“大雪”時，正是宰殺豬羊的時節(jié)。天氣冷了，肉能放住了，豬長到三四百斤了，農(nóng)戶人家地里也沒活了,人閑了，地里辛辛苦苦勞作一年也該犒勞一下家人和自己了。這個時候村里家家戶戶陸續(xù)開始殺豬……
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　　在農(nóng)村，殺豬是一件大事，也相當于辦個小事宴。殺豬的主家會提前幾天給兒女們、城里的親戚、朋友打電話，告知他們什么時候殺豬……“領(lǐng)上老婆娃娃回來吃刨湯哇……”。殺豬這天左鄰右舍都要來幫忙，擺個三桌兩桌是極平常的事。親朋好友一桌，幫忙的一桌，家下人等一桌。還有串門碰上的，熱情的主家都會讓坐下來擠擠擦擦，紅紅火火，有說有笑一起分享一年來的勞動成果！
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　　吃吃刨湯，談了這么多年都沒談夠，吃了這么多年還沒解饞。對城里人來說是這樣，對離開農(nóng)村生活的人更是這樣。但凡鄉(xiāng)下有親戚朋友、同學的人，每年到了殺豬季節(jié)，肚里的“饞蟲”就不依不饒了。大家一個個摩拳擦掌、蠢蠢欲動，大有空肚節(jié)食的想法。一位老鄉(xiāng)對我說，他家的豬今年能殺400多斤，已經(jīng)請了很多的客人，當天不在的，過后還要補一頓?！?div>
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　　發(fā)一組圖片 就是殺豬時候的照片。首先是在灶臺上燒上一鍋好水啦·~~呵呵·~~ 等下好清洗豬身 也便于拔毛啦
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　　村里人有俗語：“再窮也要念書，村里人再窮也要喂口豬?！边@里面，包含著許多文化的東西，值得人思考。但近年來，由于食品安全問題，大部分村里人家會養(yǎng)兩頭豬，自家吃一頭，剩下的一頭，要給城里的子女們拿走，給親戚朋友送去。我媽每年都會喂一頭大豬，盼的就是我們姊妹四個回去有個吃上的，吃完再給帶些，看著他們的成果能被我們分享，他們是快樂的，他們忙碌了一年盼的就是兒女們回家過年把她所有拿手的手藝都給我露一手，這就是我們樸實的父母。
　　一頭豬往往是村里農(nóng)戶人家多半年的油水。刨湯吃過之后，把豬骨頭剔下存起來，是招待客人的美食；肥肉腌起來是來年春天的解饞物；豬肝豬耳朵煮出來，是過大年的好涼盤；一顆豬頭放到二月二，點上柴火烤完豬毛，順著牙叉骨一劈兩半，清水里頭泡三天，大鍋里頭煮半天，全家人大快朵頤……豬頭吃完，一頭大豬的奉獻基本上告一段落，但一頭小豬又在茁壯成長，前仆后繼，樂此不?！?div>　　恩施刨湯文化習俗
　　“刨湯”是恩施地區(qū)農(nóng)村歷史悠久的一種民間習俗。所謂“刨湯”，就是農(nóng)村在快要過年的時候，家里殺年豬，殺年豬是一件很慎重的喜事。這個豬主要是自己家喂的糧食豬，用來自己家里過年吃的。殺豬要請親朋好友，大家聚在一起慶祝豐收的一年，表達出當家主人的熱情，“刨湯宴”是恩施當?shù)卮偷淖罡邩藴省?div>　　從待客的飲食看，盡顯土家人的爽直豪氣?！拔┖罄锶丝椭粒瑒t系豚開酒壇泡之以為敬，......(豬）肘至膝以上全而獻之，謂之腳寶，特以奉尊客，切肉方三寸，謂之拳肉。酒以碗酌，非此不為敬也。”（同治《巴東縣志》）窮戶人家如有酒、肉、蛋類，比留存有客至才食?！耙刂酗L氣，鄉(xiāng)村厚于城市，過客不裹糧，投宿尋飯無不應者。入山愈深，其俗愈厚?！保ㄍ巍秮眸P縣志》）無論貧富之家，宰殺年豬有勝過節(jié)，遍請左鄰右舍，吃“殺豬飯”，稱其為“吃刨湯”，毫不吝嗇。平日客至，必敬好土煙（葉子煙），泡上等茶（玉露茶），邀吃家常飯，以禮相待。
　　在恩施農(nóng)村殺年豬、吃刨湯也是非常講究，在年豬屠宰過程中有一整套獨特的祭祀禮儀：
　　一、擇期
　　農(nóng)家過年要殺年豬的，須提前擇期。對于農(nóng)民來說，這事不能馬虎，忌諱很多，逢農(nóng)歷初六、十六和二十六不能殺，因為豬是“六畜”之首。根據(jù)廣東羅氏農(nóng)村日歷記載，屠宰時間一般選在宜屠宰祀之日進行。
　　二、請屠工和祭刀
　　主人去屠工家約定宰殺時間后，把屠工的殺豬刀帶回，拿出自家將要盛豬血的盆子，把刀放在血盆上，置于香案前祭祀，直到宰殺時取刀使用時為止。
　　三、請客
　　為和睦鄰里，并表示主人家財源興旺（肥豬稱“大財”，豬血稱“血財”），因此要請族中長輩、親朋鄰里前來幫忙并吃飯，主要菜肴是剛殺的年豬內(nèi)臟和精肉，稱為“吃刨湯”。
　　四、備祭品
　　祭品主要有：雞、魚、酒、茶、米、香、燭、紙錢、鞭炮等。
　　五、迎賓
　　殺豬當日，賓客來時吹奏樂班站立農(nóng)村院壩吹打喜慶樂曲，迎接客人。部分富裕人家還要請吹打樂班，在殺豬之日吹奏，以示慶賀。
　　六、祭祀
　?。ㄒ唬┥舷?div>　　1.主人先向祖先神位上香、燭、酒、刀頭（條形豬肉），同時點燃紙燭吹奏鳴炮，供請祖上保佑來年風調(diào)雨順、人畜興旺。
　　2.安神位。屠工將屠工行業(yè)神張飛神位安于祖宗神位右側(cè)，并擺放酒、茶、雞、魚等祭品，主刀屠工作為主祭人，誦唱：
　　天地玄黃，日月輝光；
　　某某歲末，屠豕關(guān)張。
　　誦唱后點燃香、燭，吹打鳴炮，再誦唱：
　　安好香火敬祖神，張公是我當家人；
　　有靈有驗萬事順，佑我財旺享太平。
　?。ǘ┱b祭文
　　1.誦祭文前，主祭人唱頌：
　　某某歲末，屠業(yè)生光；
　　祭我先祖，子孫輝煌；
　　誦與祭文，功德昭彰。
　　誦唱后燃燒紙錢，鳴炮吹打。
　　2.念祭文
　　念祭文時，其它屠工站立于主祭人身后，臂纏紅布條以示禳災祈福、歲歲平安之意。祭文誦唱完后，吹打起，主祭人焚祭文，燃紙錢，主祭人喊：三叩首，屠工同時三叩首。
　　六、放生
　　為表示屠工和主人家慈悲好生之德，將預先準備好的泥鰍或魚端至院壩旁池塘內(nèi)放生，同時誦唱：
　　一池清水四四方，鯽魚鯉魚游中央；
　　今日放生由你去，佑我子孫壽誕長。
　　七、肥豬出槽
　　因殺年豬忌說“殺”字，因此稱“出欄”或出出槽。將肥豬牽出豬圈時，主人家要念唱：
　　日吉時良大吉昌，水晶玉石把圈鑲；
　　肥豬喂得像牛樣，周身四體白又光。
　　每天屎尿屙糞凼，不吵不鬧聽主張；
　　今日請你出槽去，百事順遂大吉昌。
　　八、宰殺
　　宰殺時，屠工解去屠宰刀、挺杖等器物上事先系好的紅綢。安放殺豬板凳于大門前，方向只能橫著，表示不能殺進殺出，豬在凳子上的擺放也必須是頭朝大門的左邊。屠宰一般由屠工兩人進行，將豬按于屠凳上時，屠工要念唱：
　　神通浩浩，圣德昭昭，
　　先師弟子，把香來燒；
　　大財上凳，聽我昭告，
　　送你西去，來生人道。
　　農(nóng)村殺年豬特別在意，講究“一刀清”，即一刀殺死，否則認為不吉利，而且還根據(jù)豬血流放的多少等狀況來預示來年的財運好壞，講究“順暢”。
　　豬死后在豬后腳開一小口，用挺杖插入小口內(nèi)向豬全身捅插，然后屠工用嘴對準小口將豬吹漲，便于褪毛。褪毛時用溫度適當?shù)臒崴苡谪i全身褪毛。褪毛時，豬頭上要留手掌大的一塊毛，尾尖也要留三寸左右的豬毛，意為“有頭有尾”。
　　然后還“裈豬愿”， 把整只豬抬到香案前祭祀，以求神靈保佑。再開“邊口”，即把豬對半剖開，取出內(nèi)臟，沖洗干凈。
　　之后才開始分割豬肉，將全豬放在木凳或掛于木梯上，先是豬頭朝外，將豬頭和豬尾割下供于張飛神位前，分割好的豬肉一部分用新年食用，其余腌入缸中，以備年后食用。
　　九、掃圈和祭廁神
　　宰殺年豬后，主人在豬圈四角點燃香、燭，燃燒紙錢，在豬圈旁置“刀頭”敬“四官菩薩（財神之一）”，祈求保佑來年人畜興旺，同時并念唱：
　　良辰掃圈財門開，門大黃金滾進來；
　　主人做事多慷慨，血財興旺豬兒乖。
　　吃得快來長得快，主人硬是喜心懷；
　　年年肥豬惹人愛，百事順遂無病災。
　　因農(nóng)村的茅廁是人畜共用，為了祈福和平安，還需敬廁神（茅姑），位于排糞便的出口，用一瓢清水沖洗。還要打掃沖洗豬圈，用生石灰消毒。
　　十、掛喜肉
　　為表示主人家富有和大方，主人家將豬肉割成小塊，用紅綢系好，懸掛于大門外屋檐下，任他人晚上拿走，這叫“施善肉”。掛肉時念唱：
　　主家財門開，豬肉掛屋檐；
　　君子拿它去，財運滾滾來。
　　十一、發(fā)紅包
　　為感謝屠工的辛苦和今日屠宰的順利，主人家將感謝的錢用紅紙包好送于屠工，同時念唱：
　　手拿紅、就說紅，不多不少正當中；
　　今日萬事都順遂，當陽橋頭大英雄。
　　整個屠宰儀式結(jié)束，樂班吹打喜慶樂曲，鳴放鞭炮。
　　十二、吃刨湯
　　吃刨湯殺年豬后招待客人的最好食物，這不僅和親朋分享收獲，也是品評肉質(zhì)和交流養(yǎng)豬的機會。一般用豬的內(nèi)臟、豬血和精肉，主要是講究一個“鮮”?？腿顺酝旰筮€會得到主家送與的豬肉作為禮品。
　　待客人散盡，主人把剩余豬肉作為制臘肉和香腸所用。
　　▍內(nèi)容來源：網(wǎng)絡 咱們恩施人整理編輯
　　

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