（一）配料

配料主要由面粉、酵母、水、堿等組成。

1. 面粉的分配

第一次和面（種子面團(tuán)）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團(tuán)）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據(jù)實(shí)際情況而定，發(fā)酵容器大生產(chǎn)規(guī)模小，可將發(fā)酵面團(tuán)（酵面）的比例大；若生產(chǎn)量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應(yīng)增加新鮮面的比例，而溫度低的季節(jié)則可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面發(fā)酵法除了加入面肥外，還需要新補(bǔ)充發(fā)酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵子。根據(jù)加入的老面肥的量和狀態(tài)確定補(bǔ)充發(fā)酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強(qiáng)，可以少加發(fā)酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發(fā)的老面總量的5%~15%為好，加入超過20%并不能起到好的作用，甚至容易出現(xiàn)異味或過分癱軟。若使用干燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入面團(tuán)，否則感應(yīng)的棉頭很難在面團(tuán)中軟化。

3. 加水量

經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵，面團(tuán)持水性有所降低，但可能因發(fā)酵過程水分揮發(fā)而需要增加用水。一般以面團(tuán)柔軟，成型順利為準(zhǔn)則，加水量已加入面粉中量的36%~42%為宜。第一次和面面團(tuán)可以稍軟一些，而第二次和面時(shí)面團(tuán)的軟硬程度必須根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。

4. 加堿的掌握

（1）加堿的目的 加堿中和有機(jī)酸，消除了酸味，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽而帶有香味。同時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過程產(chǎn)酸使面筋蛋白質(zhì)帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結(jié)構(gòu)，減弱了他們的強(qiáng)度也使面團(tuán)延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發(fā)酵后必須加堿中和面團(tuán)中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產(chǎn)生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發(fā)作用

（2）加堿過多過少的后果 加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口味發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而加堿過量，饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，有可能出現(xiàn)一種苦澀味，同時(shí)也造成大量B族大量維生素的破壞。

（3）加堿量的判斷 面團(tuán)發(fā)酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150~600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵。生產(chǎn)第一線的工人師傅在長期的實(shí)踐中探索出了一套實(shí)用的判斷技術(shù)，常用驗(yàn)堿方法有以下幾種。

①嗅：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當(dāng)。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，并且需要長期訓(xùn)練才能掌握。

②嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量?；虬衙嬗蒙嗵蛞幌拢l(fā)甜就是用堿正常；發(fā)澀就是堿大；發(fā)酸就是堿小。

③看：在和面機(jī)和面接近終點(diǎn)時(shí)，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿小；孔洞小而長甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。

（4）堿的加入與面團(tuán)pH值調(diào)節(jié) 直接加入堿面可能難以拌勻，產(chǎn)品出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，俗稱“酵花”，會(huì)影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點(diǎn)干面粉搓成面絮加入面團(tuán)在充分?jǐn)嚢杈鶆驗(yàn)橐?。?dāng)加堿過量時(shí)可以加入適量白醋增加酸度。

（二）主要工藝

1. 面團(tuán)的調(diào)制

（1）投料 先將面粉倒入和面機(jī)，然后加入發(fā)酵劑適當(dāng)攪拌，再加面肥和水。

（2）攪拌 和面以面團(tuán)中各種物料混合均勻?yàn)橐?，攪拌程度可通過觀察已經(jīng)形成的面團(tuán)，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。

（3）面團(tuán)溫度的控制 面團(tuán)溫度對(duì)發(fā)酵的順利進(jìn)行至關(guān)重要。冬季面團(tuán)發(fā)酵過程會(huì)降低要增加面團(tuán)溫度，但為了保證面團(tuán)的性質(zhì)和酵母的活性，面團(tuán)溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發(fā)酵過程面團(tuán)升溫，可以將面團(tuán)溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制面團(tuán)的發(fā)酵。

2. 面團(tuán)發(fā)酵

一般是將和好的種子面團(tuán)倒入大發(fā)酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團(tuán)發(fā)起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團(tuán)，以防接觸面團(tuán)處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時(shí)，可以在面團(tuán)上蓋上單布，濕度較高時(shí)也可以敞開發(fā)酵

發(fā)酵設(shè)施和用具必須保持干凈衛(wèi)生，每批生產(chǎn)結(jié)束，認(rèn)真理清發(fā)酵池和用具。保溫棉被經(jīng)常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握發(fā)酵的時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)會(huì)脹發(fā)不足，發(fā)酵時(shí)間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。發(fā)酵時(shí)間冬季應(yīng)保證10h以上，夏季則控制在14h以內(nèi)，防止面團(tuán)沒有充分發(fā)起或過度發(fā)酵而變質(zhì)。

由于長時(shí)間發(fā)酵后，面團(tuán)自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團(tuán)的面筋強(qiáng)度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機(jī)，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至面團(tuán)均勻細(xì)密，延伸性良好為止。每批面團(tuán)添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發(fā)速度相近，以利于后續(xù)的工藝控制。調(diào)至接近終點(diǎn)時(shí)要判斷加堿量是否合適，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。 一般情況下，依靠固定調(diào)節(jié)工藝條件如控制溫度即可達(dá)到控制發(fā)酵的目的，但在實(shí)際生產(chǎn)中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時(shí)造成發(fā)酵過度。此時(shí)要再調(diào)整酵面比例以期達(dá)到較好的發(fā)酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會(huì)使發(fā)酵酸味過于濃重，使加堿量增大，并且使面團(tuán)的攪拌耐力和面筋強(qiáng)度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發(fā)酵的特色

3. 醒發(fā)

由于面團(tuán)經(jīng)過了充分發(fā)酵，面團(tuán)柔軟而菌種活力較強(qiáng)，加上酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳，老面團(tuán)發(fā)酵法的醒發(fā)速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食甚至在沒有強(qiáng)力揉面的前提下，省略了醒發(fā)工序直接汽蒸。但相對(duì)于快速發(fā)酵法，也可能因?yàn)槔厦姘l(fā)酵的酵母菌老化，而使醒發(fā)速度稍慢于二次發(fā)酵法。結(jié)合面團(tuán)性狀，工廠生產(chǎn)饅頭時(shí)要特別注意面坯醒發(fā)程度，避免因醒發(fā)過度產(chǎn)生軟榻，組織粗糙。