在四川的火鍋里面，經(jīng)常提到火鍋底料如何如何是檢驗(yàn)火鍋的風(fēng)味好壞的標(biāo)準(zhǔn)。那么什么是底料呢? 簡(jiǎn)單的說(shuō)底料就是將制作火鍋所特有的配料，通過(guò)使用小火慢慢的炒制提煉出來(lái)的火鍋含火鍋紅油等浸出油脂在內(nèi)的火鍋調(diào)味用原料，是專供四川火鍋紅湯與調(diào)對(duì)鍋底料不可缺少的專用調(diào)味原料，說(shuō)它是四川火鍋的靈魂一點(diǎn)不假。

四川火鍋美妙誘人之處，在于其火鍋的色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的濃香，味就是火鍋沸騰的時(shí)候，燙食所品嘗到的味覺(jué)感應(yīng)。所以食客在吃火鍋之前，就會(huì)先看色是否紅亮，再聞香氣是否撲鼻，再品嘗其味是否純正。要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵的問(wèn)題，就在于火鍋底料的提煉，與技術(shù)方法和加入的調(diào)味品/香料是否是準(zhǔn)確無(wú)誤。

要想提煉好火鍋底料，首先要掌握好它的配料與屬性，所選擇使用的配料必須正宗，做到不符合要求的不能用，那么烹制四川火鍋底料主要的調(diào)味品有哪些呢？根據(jù)我制作多年四川火鍋底料的經(jīng)驗(yàn)，其主要的調(diào)味原料為：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。香料為：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮30余種辛香料等。

所有的調(diào)味品與香料，其作用是不一樣的，在使用之前要掌握它們的特性，例如：郫縣豆瓣可以使火鍋底料的老油紅亮、并產(chǎn)生特殊香味和辣味。并且增加油的紅亮顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的艷麗顏色。元紅豆瓣是增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外從中醫(yī)學(xué)的角度上講，它們具備有使人順氣祛火、開(kāi)胃的功效。

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