餐飲老板內(nèi)參 劉曉紅 發(fā)于上海

吃一碗撈面，也可以有星巴克一般的享受。

說(shuō)來(lái)頗為不可思議的體驗(yàn)，卻在魔都妥帖上演。

上海新世界，下午4點(diǎn)多鐘的和府撈面餐廳，不是飯點(diǎn)兒，依舊三三兩兩來(lái)了不少年青人。

他們有的停留在碩大的電子屏前點(diǎn)選心儀的面條；有的拿著餐盤慢慢走過(guò)一字排開的西式自助選餐臺(tái)，選取阿拉斯加蟹腳、冰芯鹵蛋、手工春卷、古法燒餅等各色小食；有的選餐完畢，將餐卡插在定位送餐器上，隨手翻起餐廳里的書，等候美味的到來(lái)。

在書房里撈面

再看書架墻上的“飽讀天下書，嘗遍天下味”和文史政經(jīng)各類書籍，書房和撈面就這樣融合起來(lái)。

手邊的書，時(shí)尚的輕音樂，養(yǎng)眼的飲品吧，還有餐位上的手機(jī)充電線等營(yíng)造的慢氛圍讓人有種置身星巴克的錯(cuò)覺。

門口的大紅燈籠京劇臉譜，入店金磚地板上的“乾隆通寶”，羊皮吊燈籠罩下的原木桌椅，餐臺(tái)上一摞摞厚實(shí)的青花瓷碗，又讓你清晰辨識(shí)，這是中式餐廳。

這家定位為快餐的中餐廳，既快且慢，亦中亦西，遍布科技感又遍撒文化味兒，不到兩年時(shí)間，已在江蘇、上海兩地開了30多家分店，在品牌競(jìng)爭(zhēng)極為殘酷的上海市場(chǎng)，20家直營(yíng)店中多家店月流水超百萬(wàn)。

在2013年全國(guó)餐飲業(yè)一片哀鴻之際，殺入上海并取得快速發(fā)展的和府撈面，已是業(yè)界眼中當(dāng)下“最火的面類品牌”。

在面條這個(gè)浩瀚如林的大品類中，除了味千和康師傅，叫得響的品牌還很少。而味千拉面走的是“日式”路線，康師傅私房牛肉面算是“臺(tái)式”，撈面這個(gè)最傳統(tǒng)最大眾的品類里，和府是先行的品牌佼佼者。

和府的團(tuán)隊(duì)，并非“根紅苗正”的老餐飲，而是從手機(jī)行業(yè)“跨界”而來(lái)。

“我原來(lái)是做手機(jī)的，在江蘇排前三，但這個(gè)行業(yè)已經(jīng)飽和，很難打出一個(gè)全國(guó)性品牌。比較而言，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)程度還很低，有很大的機(jī)會(huì)，一個(gè)面條市場(chǎng)就有8000億的盤子，這是最大的風(fēng)口”，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林說(shuō)。

但李學(xué)林覺得，自己“并非跨界者”，“手機(jī)和餐飲雖屬不同產(chǎn)業(yè)，但都是服務(wù)業(yè)，本質(zhì)相通?！?/p>

開放式自選廚房

品牌即人性，人性即品牌的風(fēng)水。為了打造一個(gè)人性化的餐飲品牌，和府一開始就像做一部高體驗(yàn)感的手機(jī)一樣來(lái)打造一整套面食品牌系統(tǒng)：

“開一家面館，從下定決心到第一家店面落地，我們4年里已經(jīng)投入近6000萬(wàn)?！崩顚W(xué)林說(shuō)，高投入只為夯實(shí)基礎(chǔ)，承接更高層次的競(jìng)爭(zhēng)，即精神層面的競(jìng)爭(zhēng)。

占領(lǐng)地標(biāo)位置，店面是品牌最好的廣告

他把餐飲競(jìng)爭(zhēng)分為三個(gè)緯度：最基本的需求，好吃的需求，精神的需求，簡(jiǎn)言之，即胃、嘴、心三個(gè)緯度的競(jìng)爭(zhēng)?！拔覀円龅氖侵苯哟蛐闹菓?zhàn)?！?/p>

“和競(jìng)爭(zhēng)最白熱化，最苦的手機(jī)行業(yè)相比，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)維度還很低，目前只進(jìn)化到了好吃的層次，但餐飲的發(fā)展速度又很快，必將開打精神之戰(zhàn)。

所以，和府像星巴克、宜家一樣，核心不是好吃的面，好喝的咖啡、舒適的家具，不是服務(wù)和環(huán)境，而是整體形象，是品牌系統(tǒng)，是生活方式。”

在和府的“書房”里，就氤氳著精神層級(jí)的悠閑，等餐的人中，有武俠迷在這里讀金、古、梁、蕭、云中岳；有職場(chǎng)精英在這里讀BAT的成功學(xué)；還有小朋友干脆在這里寫作業(yè)。

“餐飲的獲客成本越來(lái)越高，兩三年前是50元、100元，有數(shù)據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到500元，如果你還靠基礎(chǔ)的產(chǎn)品，靠營(yíng)銷強(qiáng)拉，沒有黏性，你只能不斷去開發(fā)新的客人，成本只會(huì)更高。而精神層面的溝通才是最能聚客的粘性。”

走連鎖路線的餐飲多是前店多了需求量大了再開后廠，和府卻在2012年店面還沒影兒的時(shí)候，先在江蘇如皋投資1000萬(wàn)元建起了中央廚房。

和府撈面中央廚房

對(duì)此，李學(xué)林說(shuō)，到2020年，餐飲會(huì)超過(guò)房地產(chǎn)，成為第一大產(chǎn)業(yè)。而面食，這一有數(shù)千年歷史，廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)的品類，必然會(huì)誕生現(xiàn)象級(jí)的中式品牌。

對(duì)一個(gè)想打造強(qiáng)勢(shì)品牌的企業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的成本是老板不懂體系。

所以，他做企業(yè)的第一步就是量化組織結(jié)構(gòu)圖?！澳愕钠髽I(yè)規(guī)模想做多大，團(tuán)隊(duì)想建多大，就要把頂層設(shè)計(jì)做得足夠大?！崩顚W(xué)林說(shuō)。

在和府的中央廚房，配備有冷藏庫(kù)、配料間、燒煮間、包裝間等20個(gè)制作間，以確保每一道工序都有獨(dú)立的操作間。

和府所有門店使用的面條都在這里加工，骨湯在這里熬制，燒餅、冰芯鹵蛋等80%的特色產(chǎn)品均在這里用自動(dòng)化設(shè)備制作而成。

和府對(duì)食材頗為講究，為了面條的爽滑和勁道，選用了加拿大的麥芯粉，這種面粉選用一粒麥子15%的精華部分——麥芯研磨而成；為了牛肉的瘋香瘋爛，用的是進(jìn)口帶雪花的澳洲牛肉；而高湯則用骨頭和10多種中草藥熬制5小時(shí)而成，平均下來(lái)，1斤骨頭只熬3碗湯。

在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)管控上，和府采用的是高成本投入和變態(tài)級(jí)的精細(xì)管控。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比較復(fù)雜，即使有，也多是以犧牲口感為代價(jià)的。深知這一行業(yè)痛點(diǎn)，和府撈面的研發(fā)團(tuán)隊(duì)由精通食材性味的五星級(jí)大廚、諳熟現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化體系的技術(shù)大咖共同組成。

研發(fā)過(guò)程中，由于面條口感測(cè)評(píng)達(dá)不到預(yù)期，數(shù)噸在同行那里已數(shù)上等的面粉被報(bào)廢；因?yàn)槭巢呐浔仁д{(diào)，熬制的白湯口味走形，當(dāng)班員工在眾目睽睽之下，被要求將幾噸白湯倒掉。

產(chǎn)品極致：加拿大15%的麥芯粉＋進(jìn)口澳洲雪花牛肉

環(huán)境極致：即便燈片，也只用LV、GUCCI指定材質(zhì)

“只有對(duì)品質(zhì)不妥協(xié)，消費(fèi)者才會(huì)信賴你，需要你?！袄顚W(xué)林說(shuō)，因?yàn)楹透谥胁蜆?biāo)準(zhǔn)化程度上超越行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等多家知名品牌紛紛前來(lái)取經(jīng)，偷師學(xué)藝的品牌不低于一千家。

做餐飲拼的是耐力而不是爆發(fā)力，“想做好一家面館同樣需要用好的理念，好的系統(tǒng)，好的食材、好的人才，好的態(tài)度，就像電影《功夫熊貓》說(shuō)的，如果你血管里流著的都是面條汁，又何愁面條不鮮甜？何愁做一碗傳統(tǒng)撈面做不出一個(gè)偉大的品牌？”

和府撈面給自己設(shè)定的發(fā)展目標(biāo)

李學(xué)林說(shuō)，和府撈面的目標(biāo)是，成長(zhǎng)為“中式主題高端快餐”第一品牌，到2023年，開1000家店，并讓一碗美好的中式快餐走出國(guó)門。