美食特訊11月4日訊，現(xiàn)在許多家庭喜歡崇尚健康，牛羊肉自然吃得多，吃法也比較豐富。羊肉自不必多說(shuō)，什么涮羊肉、烤羊排、燉羊棒、羊蝎子火鍋、手把羊肉、白水羊頭…基本哪個(gè)部位都不放過(guò)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛肉的吃法就沒(méi)那么多花樣了，以燉、炒居多，各種部位各種燉、各種炒，但天生肉質(zhì)好，即使做法簡(jiǎn)單也照樣好吃。

　　醬牛肉是留在我記憶中比較深的牛肉吃法，小時(shí)候逢年過(guò)節(jié)或家里來(lái)客人，餐桌上總會(huì)出現(xiàn)一盤(pán)醬牛肉，多數(shù)是自家煮的，有時(shí)候時(shí)間來(lái)不及準(zhǔn)備，爸媽也會(huì)去附近的熟食店秤一塊，所以在我的印象中，醬牛肉就是下酒必備的冷

　　配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁（配方在本條最后）、香料包一個(gè)（內(nèi)有八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。

　　第一步：

　　牛腱子肉洗凈。

　　第二步：

鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。

　　第三步：

用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。

　　第四步：

準(zhǔn)備香料包。

　　第五步：

腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開(kāi)。

　　第六步：

鍋開(kāi)后撇去浮沫。

　　第七步：

鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

　　第八步：

再加入老鹵湯

　　第九步：

大火燒開(kāi)煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。

　　第十步：

加入適量鹽。（提醒：由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候切忌過(guò)量）

　　第十一步：

下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開(kāi)火煮開(kāi)后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味即可。

做好啦！

　　-老鹵絕密配方大放送-調(diào)味料：鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量。

　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。

　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

鄧大廚帶來(lái)的神秘液體就是它——菠蘿汁！▽

為了環(huán)保節(jié)約，我們可以直接把菠蘿皮沖洗干凈，切成小塊，用榨汁機(jī)打碎后過(guò)濾出汁。▽

裝到瓶子里放到冰箱，可以保存一周哦！▽

菠蘿汁要怎樣讓牛肉更嫩呢？往下看就知道啦！

第一步：處理食材

把菠蘿切成塊狀，放入鹽水中浸泡半小時(shí)。▽

把牛肉切成2毫米的薄片，記住一定要逆著牛肉的紋路來(lái)切，把纖維切斷，這樣吃起來(lái)就更嫩了。▽

牛肉切好后，放1勺菠蘿汁，攪拌均勻后腌制1分鐘。▽

加入適量胡椒粉和鹽，去腥調(diào)味，最后再加入一勺淀粉攪拌均勻。▽

第二步：炒一炒

開(kāi)中火熱鍋，加入兩勺油，放點(diǎn)姜片爆香。▽

把牛肉倒入鍋中，中火炒2分鐘，牛肉就剛好熟了。▽

將菠蘿放進(jìn)去，加1勺蠔油、1勺白糖調(diào)味。▽

再加入青椒和紅椒提香增色，菠蘿炒牛肉就可以出鍋啦！▽

嘗一口，牛肉很嫩滑，還有一種菠蘿的清香味，非常開(kāi)胃解膩。▽

讓牛肉炒不老的方法，你記住了嗎？趕快試試效果如何吧！

牛肉越炒越嫩小技巧 

酸菜與牛肉的搭配，既開(kāi)胃又補(bǔ)充能量。
端午三天小假一過(guò)，一切步入正軌。假期過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)一系列的節(jié)后綜合癥，身體乏力﹑無(wú)精打采﹑沒(méi)有食欲。節(jié)后綜合征并不是疾病，只是一種身心亞健康的狀態(tài)，需要我們做一些主動(dòng)調(diào)整。晚上提前早睡半小時(shí)，工作上制定合理的計(jì)劃和安排，飲食上以清淡為主，另外也要吃一些補(bǔ)充能量的食物，使身體盡快恢復(fù)體力。

  牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，可強(qiáng)筋壯骨﹑補(bǔ)氣養(yǎng)血﹑養(yǎng)脾胃。適合身體虛弱或者病后滋補(bǔ)，對(duì)于節(jié)后綜合癥的疲憊，也可以很好的補(bǔ)充能量，安中益氣。酸菜具有開(kāi)胃解膩﹑增進(jìn)食欲的作用。酸菜的制作方法見(jiàn)這里：健康酸菜。酸菜和牛肉的絕妙搭配，既開(kāi)胃又補(bǔ)充能量，炒制過(guò)程還很簡(jiǎn)單，是一道很適合節(jié)后的快手開(kāi)胃小炒。

切牛肉小技巧：“橫切牛肉，順切雞”， 由于牛肉含結(jié)締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結(jié)締組織，吃時(shí)不會(huì)感覺(jué)嚼不爛。橫切也就是刀與牛肉的纖維組織呈90度，圖中紅箭頭代表，牛肉纖維組織的方向，刀應(yīng)與其垂直切。

讓牛肉越炒越嫩的小技巧：腌制牛肉片的時(shí)候加入蛋清和啤酒。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩度，腌制牛肉片的時(shí)候，讓其“喝飽”啤酒，炒制的時(shí)候，越炒越嫩。

 開(kāi)胃酸菜牛肉

原料：牛肉300克，酸菜150克，紅椒半個(gè)

調(diào)料：蔥姜蒜﹑香菜適量，一個(gè)雞蛋的蛋清，啤酒半小碗，醬油和鹽各少許

【功效剖析】

牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。

做法：

1.       將牛肉洗凈，切成薄片；切牛肉應(yīng)該橫紋切，將長(zhǎng)纖維切段，這樣炒出來(lái)的牛肉口感才嫩。

2.       牛肉片內(nèi)放少許鹽，進(jìn)行調(diào)味。

3.       加入蛋清，使牛肉更加嫩滑。

4.       倒入啤酒，啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩度。

5.       放入少許醬油，起到上色的作用。

6.       將牛肉片與調(diào)料攪拌均勻，至少腌制15分鐘。腌制的時(shí)候，把蔥姜切絲，蒜瓣切片，紅椒切絲。

7.       鍋中倒油，油的量要稍微多一些，這樣滑炒出來(lái)的牛肉才鮮嫩。

8.       油燒至七成熱，把牛肉片倒入鍋內(nèi)快速炒散。

9.       炒的過(guò)程中，會(huì)炒出牛肉中的一些水分，把牛肉片炒至變色后，把炒出來(lái)的湯汁倒出來(lái)，牛肉盛倒一個(gè)碗內(nèi)。

10.   鍋中放少許底油，將蔥姜蒜炒香。

11.   倒入酸菜。

12.   翻炒均勻，將酸菜的味道炒出來(lái)。

13.   倒入牛肉和紅椒絲。

14.   大火翻炒1分鐘，撒香菜末。

15.       盛出即可食用。

煎牛排這么簡(jiǎn)單，你沒(méi)理由不會(huì)啊 

黑胡椒煎牛排

主料：厚牛排/橄欖油/粗鹽/現(xiàn)磨黑胡椒/大蒜/黃油/迷迭香或百里香

做法：牛排在室溫下放置20分鐘；將鹽和黑胡椒及橄欖油均勻涂抹在牛排兩側(cè)；

燒熱平底鍋，倒入橄欖油加熱，放入牛排，輕輕按壓，保證牛排充分與鍋的底部充分接觸；

兩面煎好；

可以刷上蒜醬，黃油和你選擇的香草；

食用之前先放置5分鐘左右。

---

蘋(píng)果山核桃羊乳酪菠菜與楓樹(shù)蘋(píng)果酒香醋沙拉

用料：菠菜/蘋(píng)果/核桃碎/奶酪/干紅莓/洋蔥/蘋(píng)果醋/楓糖漿/芥末/鹽/黑胡椒

做法：如果洋蔥的味道太嗆，可以選擇在溫水里浸泡10秒；

把蘋(píng)果醋，楓糖漿，芥末，鹽，黑胡椒攪拌均勻；

將所有材料混合即可。

八珍盛宴--秘制醬牛肉 

過(guò)年就要忙年。過(guò)得也是這忙忙碌碌的氣氛。醬牛肉極為國(guó)民，是節(jié)日餐桌上必不可少的。平時(shí)醬好了放在冰箱里。過(guò)年了親戚朋友互相走動(dòng)，客人一來(lái)拿出來(lái)改刀就可以上桌了。蘸著汁配上小酒。美美美！牛肉是深受大眾喜愛(ài)的美食。牛肉不僅味道鮮美，它的吃法也很多，煮著吃，炒著吃，烤著吃，燉著吃等等。牛肉自古以來(lái)都是俠客的專(zhuān)屬。有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過(guò)，整部《水滸傳》中，提到屠宰、吃食活動(dòng)的共有134處，其中指明是牛肉的就有48處，占了近36％。想必施耐庵是用牛肉來(lái)體現(xiàn)梁山好漢無(wú)所畏懼的氣概。最?lèi)?ài)爸爸做的醬牛肉至今記憶猶新，爸爸會(huì)挑選上好的小牛腱子肉，配料仿佛沒(méi)有固定的模式，非常的靈活喜歡什么放什么！切完了斷面像金錢(qián)似的。因此小牛腱子又名金錢(qián)腱，吃了金錢(qián)腱財(cái)源滾滾來(lái)。哈哈~牛腱子里面的筋多，吃起來(lái)有嚼頭，特別是就著小酒簡(jiǎn)直是絕配啊！小牛腱、大牛腱、牛腩等都可以做醬牛肉，只是醬的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣，小牛腱子肉具有醬的時(shí)間很長(zhǎng)而不爛的特點(diǎn)。每當(dāng)牛肉在香料中翻滾，飄散出陣陣香氣，我會(huì)猴急的用手來(lái)抓牙來(lái)咬。喝一口飲料吃一塊牛肉，仿佛自己是【水滸傳】中的梁山好漢一般“大碗喝酒，大塊吃肉”，非常江湖無(wú)比豪爽。瞬間滿(mǎn)足了我的俠客情結(jié)。隨后帶來(lái)舌尖愉悅的感覺(jué)，深刻而持久瞬間傳遍全身，不亞于一處?kù)届坏娘L(fēng)景，或者一場(chǎng)美妙的音樂(lè)會(huì)。讓我領(lǐng)略到醬香濃郁的美好；并孜孜以求這特殊的味覺(jué)體驗(yàn)！由GODOFMERCY原創(chuàng)。本篇系本人依照真實(shí)經(jīng)歷原創(chuàng)；部分知識(shí)來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。內(nèi)容僅供參考，純屬個(gè)人愛(ài)好，非喜勿噴。如果您需要解決具體問(wèn)題【尤其是法律、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域】建議您詳細(xì)咨詢(xún)相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)人士。

1.牛肉關(guān)鍵是選料要新鮮，部位要好。牛腱子當(dāng)然最棒了。連著筋是最好吃的。

2.先清洗再焯水，經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟處理，牛肉的腥膻味就去掉一部分了。涼水下鍋焯水。如果開(kāi)水下鍋，一下子把牛肉給逼住了，富含的蛋白質(zhì)遇熱凝固，牛肉的香味很難逼出來(lái)了。開(kāi)了鍋血沫飄起了后，將其去掉。

3.準(zhǔn)備丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、香葉、生姜、蔥、醬油、料酒、黃醬、冰糖、鹽、味精 。咱今天做的五香指的是丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料。

4.鍋上火加入水、生姜、蔥段。

5.加入丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料等。

6.倒進(jìn)料酒。 

7.先把醬油放進(jìn)去，先著色，

8.然后放進(jìn)黃醬把底味湊足，顏色會(huì)隨著湯汁的收攏越來(lái)越深。

 

9.放進(jìn)冰糖。

10.攪動(dòng)一下，讓黃醬充分混合，并用老抽添色。

11.加入味極鮮增鮮。

12.然后放進(jìn)鹽。

13.焯好的牛肉放入，大火燒開(kāi)兩三分鐘以后，改用小火燉2-3小時(shí)后，用筷子能將牛肉穿透而不會(huì)將它提起，醬牛肉就煨好了。

14.先不要撈出，擱在湯里繼續(xù)泡3小時(shí)左右。

15.將牛肉取出自然晾涼。

16.改刀裝盤(pán)即可食用。蘸著汁配上小酒開(kāi)吃~

摩西MERCY小貼士：

1.小火煨牛肉特別要注意的是鍋中間冒小泡是小火的標(biāo)準(zhǔn)。

2.檢驗(yàn)牛肉是否熟了；用筷子能將牛肉穿透而不會(huì)將它提起，醬牛肉就煨好了。

3.牛肉涼水下鍋焯水。涼水下鍋之后隨著水溫的上升，讓血水都煮出來(lái)，焯到開(kāi)鍋處理一下浮沫。

4.自己親自做醬牛肉，雖然成功后的分量和買(mǎi)的差不多。但是卻會(huì)有一鍋牛肉湯，留著煮面條、火鍋等用上這個(gè)湯非常美味。

5.剛醬出來(lái)的牛肉熱乎乎的；切不成塊，一定要放涼后再改刀。

6.開(kāi)鍋以后嘗一嘗口味，味道淡了再加鹽，比我們平時(shí)做菜咸點(diǎn)。

7.好的牛腱子肉很難買(mǎi)，買(mǎi)帶著筋的牛肉也好吃。

8.醬好的牛肉先不要撈出，擱在湯里繼續(xù)泡3小時(shí)左右。入口松軟醬香濃郁肉質(zhì)更加鮮美。 

燉肉好吃的小訣竅，燉牛肉羊肉豬肉時(shí)記得一定要放它！

天氣冷時(shí)，可以吃上一碗熱乎乎的燉肉是多么幸福的一件事！

但肉要燉得好吃也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，同樣的牛肉、豬肉、羊肉，有些人燉起來(lái)就是又硬又有肉的腥味。現(xiàn)在小編就教你燉肉時(shí)的小訣竅，快學(xué)起來(lái)吧！

1、燉牛肉的訣竅

(1)燉肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，燉的時(shí)候再用冷水洗掉，這樣肉不僅熟得快，且肉質(zhì)也會(huì)更鮮嫩。

(2)燉牛肉時(shí)，應(yīng)使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴墒古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

(3)燉牛肉時(shí)可將少量茶葉用紗布包好，與牛肉一起燉煮，如此一來(lái)肉除了熟得快外，還會(huì)有股清香味。

(4)加些酒或醋，可使肉更軟嫩。

(5)加些蘿卜可使肉熟得快，也可消除肉腥味。

(6)大火燒開(kāi)后，打開(kāi)蓋子繼續(xù)燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

2、燉豬肉的訣竅

(1)豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外溢，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

(2)不要用旺火猛煮，因?yàn)槿鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛，且肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

(3)燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時(shí)放少許山植（山楂屬于山植的一種，沒(méi)有可用山楂代替）或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛，而燉肉的過(guò)程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

3、燉羊肉的訣竅

(1)燉羊肉時(shí)加入白蘿卜，可消除羊肉的膻腥味。

(2)水沸后放入洗凈的肉塊，水要高過(guò)羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。

(3)加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味。

(4)燉肉時(shí)，如果要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因?yàn)槔渌笕饪墒谷庵谐术r物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些；如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。