西餐這個(gè)詞是由于其特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國。“餐”就是飲食菜肴。東方人通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國，地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。

　　在歐洲，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被備受重視，因?yàn)樗瑫r(shí)提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時(shí)酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用餐禮儀，調(diào)整和放松心態(tài)、享受這環(huán)境和美食、正確使用餐具、酒具都是進(jìn)入美食的先修課。要注意的是，在西方去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說清楚，首先要說明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)，是基本的禮貌，有急事時(shí)要提前通知取消定位一定要道歉。

　　再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的常識(shí)。去高檔的西餐廳，男士要穿整潔;女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重,因?yàn)椴蛷d內(nèi)的光線較暗，如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶，進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開門，請(qǐng)女士進(jìn)入，應(yīng)請(qǐng)女士走在前面。入座、點(diǎn)酒都應(yīng)請(qǐng)女士來品嘗和決定。

　　一般西餐廳的營業(yè)時(shí)間為中午11點(diǎn)半至下午、晚上6點(diǎn)半后開始晚餐，如果客人早到了可以先在酒吧喝點(diǎn)酒然后再進(jìn)入主餐廳。就坐后可以不急于點(diǎn)菜，有什么問題可以直接問服務(wù)生，他們一般都非常樂意回答你提出的任何問題呢，若他們不是很清楚會(huì)問詢餐廳經(jīng)理或主廚。就餐時(shí)間太早，中午11點(diǎn)或下午5點(diǎn)半就到了西餐廳、匆匆吃完就走、在餐桌上大談生意、衣著不講究、主菜吃的太慢影響下一道菜，或只點(diǎn)開胃菜不點(diǎn)主菜和甜點(diǎn)都是不禮貌的行為。高檔西餐的開胃菜雖然份量很小，卻很精致，值得慢慢品嘗。餐后可以選擇甜點(diǎn)或奶酪、咖啡、茶等等，不同的國家都有不同的小費(fèi)習(xí)慣。但是一定要多加贊美和表示感謝。

　　西方人用餐，餐桌上必須使用餐巾，一般家庭均用與桌布同套的餐巾，或抽沙，或刺繡，力求美觀大方。餐巾務(wù)必洗凈熨平，折后置放于餐盤中。使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀;切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時(shí)不要說話，更不可主動(dòng)與人談話。

       四種服務(wù)

　　法式服務(wù)

　　特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致，用餐費(fèi)用昂貴。法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會(huì)。法式西餐服務(wù)的宗旨在于讓顧客享受到精制的餐品，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)。

　　法式西餐服務(wù)要點(diǎn)：

　　1.每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。

　　2.客人點(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請(qǐng)客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請(qǐng)客人品嘗。

　　3.每上一道菜都撤掉餐具。

　　4.菜點(diǎn)與酒類相匹配。

　　5.每上一道菜都必須清理臺(tái)面。

　　法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引顧客的注意力，給顧客的個(gè)人照顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空間利用率很低，同時(shí)還需要較多經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。

　　俄式服務(wù)

　　特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。

　　俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾后放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置于西餐廳服務(wù)邊桌之上，用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向從客位的右側(cè)依次派給顧客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓顧客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的側(cè)按逆時(shí)針方向繞 臺(tái)給顧客派菜。

　　上餐次序?yàn)槊姘S油—冷盤—湯類—魚類—旁碟—主菜—點(diǎn)心—水果—咖啡或者紅茶。

　　酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。

　　英式服務(wù)

　　特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。

　　1、英式西餐不用餐盤，鋪臺(tái)時(shí)不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。

　　2、客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。服務(wù)過程中一般不派菜。

　　英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢，主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的西餐廳里使用。

　　美式服務(wù)

　　特點(diǎn)是比較自由、快速、簡單、大眾化。

　　客人人座后，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時(shí)由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺(tái)面，然后再上，其他餐具一般不動(dòng)。

　　服務(wù)操作動(dòng)作快，客人用餐也比較自由。

       進(jìn)餐

　　入座后，主人招呼，即開始進(jìn)餐。

　　取菜時(shí)，不要盛得過多。盤中食物吃完后，如不夠，可以再取。如由招侍員分菜，需增添時(shí)，待招待員送上時(shí)再取。如果本人不能吃或不愛吃的菜肴，當(dāng)招待員上菜或主人夾菜時(shí)，不要拒絕，可取少量放在盤內(nèi)，并表示“謝謝，夠了。”對(duì)不合口味的菜，勿顯露出難堪的表情。

　　吃東西要文雅。閉嘴咀嚼，喝湯不要啜，吃東西不要發(fā)出聲音。如湯、菜太熱，可稍待涼后再吃，切勿用嘴吹。嘴內(nèi)的魚刺、骨頭不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或輕輕吐在叉上，放在菜盤內(nèi)。

　　吃剩的菜，用過的餐具牙簽，都應(yīng)放在盤內(nèi)，勿置桌上。

　　嘴內(nèi)有食物時(shí)，切勿說話。

　　剔牙時(shí)，用手或餐巾遮口。

       坐姿

　　對(duì)于一般人來說對(duì)生活中的基本禮貌禮儀都會(huì)比較注意，人們出于禮貌在公共面前都會(huì)以收斂的態(tài)勢(shì)從而防止自己表現(xiàn)出不良的舉止。然后事實(shí)上對(duì)于公眾場合中的靜態(tài)美—— 坐姿禮儀卻是最考驗(yàn)人的，也是最能體現(xiàn)氣質(zhì)與美的。

　　意外情況

　　宴會(huì)進(jìn)行中，由于不慎，發(fā)生異常情況，例如用力過猛，使刀叉撞擊盤子，發(fā)出聲響，或餐具摔落地上，或打翻酒水等等，應(yīng)沉著不必著急。餐具碰出聲音，可輕輕向鄰座(或向主人)說一聲“對(duì)不起”。餐具掉落可由招待員送一付。酒水打翻濺到鄰座身上，應(yīng)表示歉意，協(xié)助擦干;如對(duì)方是婦女，只要把干凈餐巾或手帕遞上即可，由她自己擦干。

附：西餐菜譜

1.冷菜 cold dish

1)沙拉 salad

火腿沙拉h(huán)am salad

雞沙拉chicken salad

雞脯沙拉chicken-breast salad

雞絲沙拉shredded chicken salad

雞蛋沙拉egg salad

魚片沙拉fish salad

蝦仁沙拉shrimp salad

大蝦沙拉prawn salad

蟹肉沙拉crab salad

素沙拉vegetable salad

蔬菜沙拉vegetable salad

鮮蔬菜沙拉fresh vegetable salad

黃瓜沙拉cucumber salad

鮮黃瓜沙拉fresh cucumber salad

奶油黃瓜沙拉cucumber salad with cream

西紅柿黃瓜沙拉cucumber salad with tomato

西紅柿沙拉tomato salad

甜菜沙拉beetroot salad

紅菜頭沙拉beetroot salad

沙拉油salad dressing; mayonnaise

沙拉醬salad dressing; mayonnaise

2)肉 meat

冷雜拌肉cold mixed meat

冷什錦肉cold mixed meat

冷肉拼香腸cold meat and sausage

冷火腿蔬菜cold ham with vegetables

什錦肉凍mixed meat jelly

肝泥mashed liver; live paste

牛肝泥mashed ox liver; ox liver paste

牛腦泥mashed ox brain; ox brain paste

冷烤牛肉cold roast beef

冷烤里脊cold roast fillet

冷烤羔羊腿cold roast lamb leg

冷烤豬肉cold roast pork

冷燴茶腸cold stewed sausage

冷茶腸cold sausage

奶酪cheese

3)魚 fish

紅燴魚片stewed fish slices with brown sauce

茄汁燴魚片stewed fish slices with tomato sauce

雞蛋鯡魚泥子minced herring with eggs

雞蛋托鯡魚herring on eggs

熏鯡魚smoked herring

熏鯉魚smoked carp

沙丁油魚sardines

魚肉凍fish jelly

釀餡魚stuffedfish

紅魚子醬redcaviar

黑魚子醬blackcaviar

大蝦泥minced prawns

蟹肉泥minced crab meat

4)家禽 poultry

雞肉凍chicken jelly; chicken in aspic

水晶雞chicken in aspic

雞肉泥minced chicken meat; chickenpaste

雞肝泥minced chicken liver; chicken liverpaste

鴨肝泥minced duck liver; duck liverpaste

釀餡雞蛋stuffed eggs

奶酪釀餡雞蛋stuffed eggs with cheese

釀餡雞stuffed chicken

冷烤油雞蔬菜cold roast chicken

with vegetables

冷烤火雞cold roast turkey

冷烤山雞cold roast pheasant

冷烤野雞cold roast pheasant

冷烤鴨cold roast duck

冷烤野鴨cold roast wild duck

烤鴨凍粉roast duck jelly

冷烤鵝cold roast goose

冷烤野鵝cold roast wild goose

5)素菜 vegetable dish

什錦蔬菜assorted vegetables

紅燴茄子stewed egg-plant brown sauce

釀青椒stuffed green pepper

釀西紅柿stuffed tomato

酸蘑菇sour mushrooms

酸黃瓜sour cucumbers; pickled cucumbers

泡菜pickled cabbage; sour and sweetcabbage

2.熱小菜 appetizers

奶油燴香腸stewed sausage with cream

紅燴灌腸stewed sausage with brown sauce

紅酒汁燴腰花stewed kidney with red wine; kidney with red wine

奶油燴腰花stewed kidney with cream;kidney with cream

芥末煎火腿豌豆fried ham and peas withmustard

奶油煎火腿豌豆fried ham and peas withcream

奶油汁煎牛肝fried liver with cream sauce;liver with cream sauce

雞蛋汁煎鯡魚fried herring with egg sauce

奶酪口蘑烤魚fish au gratin

奶酪口蘑烤蟹肉crab meat au gratin

奶油奶酪口蘑烤蟹肉 crab meat au gratin withcream

清煎雞蛋fried eggs

火腿煎蛋fried eggs with ham; ham andeggs

火腿蛋fried eggs with ham; ham andeggs

咸肉煎蛋fried eggs with bacon; baconand eggs

香腸煎蛋fried eggs with sausage;sausage and eggs

清炒雞蛋omelette/omelet

香腸炒蛋sausage omelette/omelet

火腿炒蛋ham omeletter/omelet

番茄炒蛋tomato omelette/omelet

菜花沙蛋cauliflower omelette/omelet

豌豆炒蛋green peas omelette/omelet;omelette/omelet with green peas

鮮蘑炒蛋mushroom omelette/omelet;omelette/omelet with mushrooms

果醬炒蛋jam omelette/omelet;omelette/omelet with jam

3.湯 soup

清湯light soup; clear soup; consomme

濃湯thick soup; potage

肉湯broth

奶油火腿湯creamed ham soup; ham soupwith cream

奶油雞茸湯creamed mashed chicken soup;mashed chicken

soup with cream

奶油蟹肉湯creamed crab meat soup;

crab meat soup with cream

奶油口蘑解肉湯creamed mushroom soup with crab meat

奶油大蝦湯creamed prawn soup; prawn soup with cream

奶油鮑魚湯creamed abalone soup; abalonesoup with cream

奶油龍須菜湯creamed asparagus soup;asparagus soup with cream

奶油蘆筍湯creamed asparagus soup;asparagus soup with cream

奶油菜花湯creamed cauliflower soup;cauliflower soup with cream

奶油口蘑湯creamed mushroom soup;mushroom soup with cream

奶油口蘑菜花湯creamed mushroom soup with cauliflower

奶油西紅柿湯creamed tomato soup; tomato soup with cream

奶油蕃茄湯creamed tomato soup; tomato soup with cream

奶油菠菜湯creamed spinach soup; spinach soup with cream

奶油菠菜泥湯creamed mashed spinach soup;mashed spinach soup with cream

奶油豌豆湯creamed peas soup; peas soup with cream

奶油豌豆泥湯creamed mashed peas soup;mashed peas soup with cream

肉雜拌湯mixed meat soup

牛尾湯ox-tail soup

牛肉丸子湯beef balls soup

牛肉蔬菜湯beef soup with vegetables

牛肉茶beef tea

冷牛肉茶cold beef tea

雞湯chicken soup

口蘑雞湯chicken soup with mushrooms

番茄雞湯chicken soup with tomato

雞腿蔬菜湯chicken leg soup with vegetables

咖哩雞丁湯curry chicken cubes soup

雞塊湯chicken chips soup

雞塊面條湯noodles soup with chicken chips

雞塊大米湯rice soup with chicken chips

高加索雞塊湯chicken soup a la Caucasus

雞球蔬菜湯chicken meatballs soup with vegetables

雞雜湯chicken giblets soup

雞雜菠菜湯chicken giblets soup with spinach

魚湯fish soup

家常魚湯fish soup in home style

紅魚湯fish soup with tomato

紅菜湯borsch

蔬菜湯vegetables soup;

soup with vegetables

丸子蔬菜湯meat balls soup with vegetables

酸菜湯sour cabbage soup

龍須菜湯soup with asparagus

蔥頭湯onion soup

洋蔥湯onion soup

西紅柿湯tomato soup

番茄湯tomato soup

白豆湯white beam soup

豌豆湯pea soup

豌豆泥湯mashed pea soup

清湯肉餅consomme with meat pie

面球湯dumplings soup

通心粉湯soup with macaroni

通心粉清湯consomme with macaroni

番茄通心粉湯tomato soup with macaroni

清湯臥果consomme with poached eggs

4.魚蝦 fish andprawn

炸桂魚fried mandarin fish

土豆炸桂魚fried mandarin fish with potatoes

番茄汁炸魚fried fish with tomato sauce

奶油汁炸魚fried fish with cream sauce

韃靼式炸魚fried fish with Tartar sauce

韃靼汁炸魚fried fish with Tartar sauce

清煎鯉魚fried carp

火腿汁煎魚fried fish with ham sauce

俄式煎魚fish a la Russia

罐燜魚fish a la Duchesse

罐燜桂魚mandarin fish a la Duchesse

火鍋魚片fish podjarka

火鍋魚蝦fish and prawns podjarka

火鍋大蝦prawns podjarka

炭燒魚串fish shashlik

炭燒魚段fish chips shashlik

鐵扒桂魚grilled mandarin fish

鐵扒比目魚grilled turbot

奶油汁烤魚baked fish with cream sauce

魚排fish steak

奶油口蘑烤桂魚mandarin fish au gratin

奶酪口蘑烤魚蝦fish and prawns au gratin

白汁蒸魚steamed fish with white

白酒汁蒸魚steamed fish with white wine

紅酒蒸魚steamed fish with red wine

番茄汁蒸魚steamed fish tomato sauce

檸檬汁蒸魚steamed fish with lemon sauce

雞蛋汁蒸魚steamed fish with egg sauce

口蘑汁蒸魚steamed fish with mushroom sauce

紅汁蘑菇蒸魚steamed fish with mushrooms

and brown sauce

番茄汁蘑菇蒸魚steamed fish with mushrooms

and tomato sauce

波蘭式蒸魚steamed fish a la Poland

土豆煮魚boiled fish with potatoes

黃油汁土豆煮魚boiled fish and potato with butter sauce

炸大蝦fried prawns

炸明蝦fried prawns

軟煎大蝦soft-fried prawns

黃油汁煎大蝦fried prawns with butter sauce

罐燜大蝦prawns a la Duchesse

奶酪口蘑烤大蝦prawns au gratin

火腿奶酪炸大蝦fried prawns with ham and cheese

鐵扒大蝦grilled prawns

大蝦蛋奶酥prawn souffle

5.素菜 vegetable dish

奶酪口蘑烤蔬菜vegetables au gratin

黃油菜花cauliflower with butter

黃油雜拌蔬菜mixed vegetables with butter

菠菜臥果spinach with poached egg

奶油汁烤口蘑baked mushrooms with creamsauce

黃油炒口蘑fried mushrooms with butter

黃油炒菠菜fried spinach with butter

黃油炒豌豆fried peas with butter

黃油炒青豆fried green peas with butter

炒茄泥fried mashed egg plants

炸茄子片fried egg-plant slices

炸番茄fried tomato

清煎土豆餅fried potato cake

釀餡西葫蘆stuffed bottle gourd

燜洋白菜卷braised cabbage rolls

家常燜洋白菜卷braised cabbage rolls

燴茄子stewed egg plants

奶油汁燴豌豆stewed peas with cream sauce

扁豆炒蛋omelette/omelet with greenbeans

咖哩素菜curry vegetables

6.雞鴨 chicken andduck

烤雞roast chicken

烤油雞roast chicken

素菜烤雞roast chicken with vegetables

棒棒雞bon bon chicken

煎雞fried chicken

炸筍雞fried spring chicken

炸雞deep-fried chicken

炸雞肉串fried chicken shashlik

雞肝串chicken liver shashlik

通心粉煮雞boiled chicken with macaroni

奶汁煮雞boiled chicken with cream sauce

鐵扒筍雞grilled spring chicken

燜雞braised chicken

家常燜雞braised chicken in home style

黃油燜雞braised chicken with butter

黃油燜筍雞braised spring chicken with butter

黃油燜雞腿braised chicken legs with butter

紅燜雞塊braised chicken chips

火鍋雞podjarka chicken

罐燜雞chicken a la Duchesse

罐燜筍雞spring chicken a la Duchesse

高加索燜雞chicken a la Caucasus

比利時(shí)燴雞Belgian stewed chicken

奶油燴雞片stewed chicken slices with cream

米飯燴雞鴨stewed chicken and duck with rice

奶油燴雞飯stewed chicken and rice with cream

咖哩雞飯curry chicken with rice

細(xì)面條白汁雞腿chicken legs with spaghetti

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