|
冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會做出的選擇。對于廚師來說，火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。從選擇調(diào)料到處理食材，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對于火鍋來說，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。
目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。
火鍋底料分類最經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個“鮮”字，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段 香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 1.炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲；
2.準備兩口炒鍋，一個里面放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9樣拌勻；
3.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，之后用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止；
4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，待豆瓣快干的時候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；加小編微信ctvmsh,帶你吃遍天下美食哦！5.當油沸騰時改用小火熬制，15分鐘后加入剩余的白酒25克左右繼續(xù)炒制；
6.直到各原料水分快干時，加入泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至水分九分干之后，下入泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即成。
主料：老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤
1.將原材料處理干凈，整理好之后汆水，這個步驟要汆透；
2.汆水之后，將原材料撈出放入涼水中浸泡1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固；
3.吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒，鍋內(nèi)一次性加滿水；
4.在吊湯過程中保持去掉泡沫，保證湯汁乳白。用大火燉湯為白湯，用小火燉湯為清湯。
PS: 鯽魚熬湯時一定要用紗布包好；熬制過程中如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚，郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃；其色澤鮮紅，辣味較重?；疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜性辛濕，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、提香調(diào)味。
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的，在火鍋中提鮮助香、增味作用。
雞精是近幾年使用較廣的調(diào)味品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，現(xiàn)實中由于廚師的不同或者配方的差異，火鍋底料的制作方法不盡相同，但是口感上大同小異。對于火鍋來說除了底料的制作方法之外，味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比和火候的掌握是炒制火鍋底料的關(guān)鍵。如果選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會不香，而且有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡。如果香料的配比不好，就會影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料時候火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會差勁很多，不容易散發(fā)出來。
所以說，火鍋底料的炒制是一個需要深入學(xué)習(xí)和探究的過程。從了解步驟和原料開始，通過底料炒制的過程，才能逐步掌握火鍋味道的秘密。
|
