中國歷來有烹飪王國的美稱，其中最為典型的就是眾所都知的食品雕刻技藝了，是用烹飪?cè)?，雕刻成各種動(dòng)植物，人物，花卉，風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來美化菜肴裝點(diǎn)宴席的一種的美術(shù)記憶，是藝術(shù)店堂里獨(dú)特的一門藝術(shù)雕刻。
食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國五千年的烹飪文化長(zhǎng)河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是行與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法去把形狀定出來，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來。食品雕刻必須要速度快，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點(diǎn)宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨(dú)立完成一些簡(jiǎn)單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進(jìn)行的，所以練習(xí)時(shí)也是在黑暗中進(jìn)行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的酒店競(jìng)爭(zhēng)中起著重要的作用，尤其是在熟練運(yùn)用各種烹飪知識(shí)各種烹飪手法的同時(shí)集各地食品雕刻之所長(zhǎng)體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對(duì)烹飪知識(shí)對(duì)烹飪手法的靈活運(yùn)用和知識(shí)的沉淀。
雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴錦上添花，成為一個(gè)藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜肴對(duì)雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。把食品雕刻用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個(gè)完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。
食品雕刻在熱菜上運(yùn)用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個(gè)熱菜，配以一對(duì)鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”;再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英(鷹)雄③旬斗志”，頓時(shí)妙趣橫生;從造型上構(gòu)思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個(gè)手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個(gè)菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。
在具體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進(jìn)行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響?？傊称返窨虘?yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺(tái)面，在造型上要求都很嚴(yán)格，這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格，又具有藝術(shù)家的風(fēng)彩，使食品雕刻真正成為烹任技術(shù)中不可缺少的一個(gè)組成部分。
食品雕刻者相當(dāng)部分是從美術(shù)專業(yè)轉(zhuǎn)行的。這些人有一定的美術(shù)基礎(chǔ)。因此在練習(xí)食品雕刻的過程中，加強(qiáng)美術(shù)基礎(chǔ)練習(xí)也能取得較好的效果。一直以來傳統(tǒng)學(xué)習(xí)食品雕刻藝術(shù)，都是在沒有美術(shù)基礎(chǔ)的前提下，通過師傅言傳身教，自己埋頭苦練的。所謂工多藝熟，花上九牛二虎之力才能把食品雕刻學(xué)好，而且雕刻出來的作品大多是千篇一律，假如要改動(dòng)一下形態(tài)就無從下手，從而極大的限制了學(xué)者的發(fā)展。
食品雕刻的造型是一種藝術(shù)形象，它具有表現(xiàn)客觀事物真實(shí)的一面，同時(shí)有非客觀事物所能單純的復(fù)制特點(diǎn)。它是根據(jù)作者不同的目的，對(duì)事物的原形進(jìn)行藝術(shù)加工創(chuàng)造的結(jié)果。例如在雕刻雄鷹的頭部時(shí)，往往須輔助添加一些線條來夸張其造型使之更傳神。雖然這樣與真實(shí)的形象相比較有點(diǎn)出入，但卻強(qiáng)化了裝飾性。為了順利達(dá)到這種預(yù)定的造型目的，從事物的原型到作品的成型之間必須尋找一條通往目的地的“路”，這條路就是通過加強(qiáng)素描練習(xí)，提高造型能力。
素描是造型藝術(shù)基礎(chǔ)練習(xí)的重要部分，它給大家的概念是屬于美術(shù)專業(yè)的范疇，與食品雕刻沒有直接的聯(lián)系，因此往往輕易被忽略。其實(shí)食品雕刻是一種造型藝術(shù)，雕塑藝術(shù)家之所以能把一種形象塑造得非常逼真，是通過長(zhǎng)期的素描練習(xí)打下的造型基礎(chǔ)。同樣，當(dāng)在學(xué)習(xí)食品雕刻時(shí)，如能通過素描練習(xí)，在具備一定造型能力的前提下，學(xué)習(xí)起來會(huì)輕松許多。 食品雕刻的練習(xí)并不是單純的刀工練習(xí)，同時(shí)對(duì)結(jié)構(gòu)形體的本質(zhì)熟悉也是非常重要的。優(yōu)秀的食品雕刻作品應(yīng)該具有很強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感、空間感、比例得當(dāng)并具有一定的裝飾性。假如沒有這種熟悉，其雕刻出來的作品造型也是空洞單薄，簡(jiǎn)單的外輪廓說不上是一件完美的食雕藝術(shù)品
