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我國古代先人無論是創(chuàng)造文字，或是替植物等命名，都十分符合科學(xué)。從對茶的不同稱謂可看出我國早期對茶的分類。 “楠，苦茶也”?！伴弊謴哪荆蛭覈颇?、四川一帶的大茶樹均屬喬木型。其幼芽及嫩葉含有較高的黃烷醇類，味較苦澀，適于制造紅茶等發(fā)酵茶類。“茗”字從草，灌木型，小葉種，冬生，耐寒力強，能在寒帶或溫帶生長，如我國江北、江南、東南等地。其葉中黃浣醇類含量較低，苦澀味較輕。適于制成各種不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的青茶等。 《雨雅》是我國最早的博物辭典，其中“楠，苦茶也……今呼早采為茶，晚取為茗”，這可能是我國對茶葉最早的分類。 歷代茶葉類別概要 在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開始是生煮羹飲或曬于收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶和團餅茶。唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的葉茶（類似現(xiàn)代的白茶）。唐·陸羽所著《茶經(jīng)·六之飲》中稱：“飲有確（粗）茶、散茶、末茶、餅茶者 ……”可見當(dāng)時已出現(xiàn)四種茶葉，但按現(xiàn)代的制茶科學(xué)來認(rèn)識，這四種茶均屬蒸青綠茶。 宋代開始，除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶以外，已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶，《宋史·食貨志》：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數(shù)。散茶是蒸青后直接烘干， 呈松散狀。 元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發(fā)展。 當(dāng)時制造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當(dāng)時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是。到了明代，除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時存在。因此可以說，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現(xiàn)。 到了清代，除五大茶類外，又出現(xiàn)了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術(shù)也得到了改進和提高，很多質(zhì)量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿(mào)易活動，不少茶類的制茶技術(shù)已傳播至很多產(chǎn)茶國家，使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用。  茶的分類 更多精美圖片盡在三聯(lián)素材 茶分為四類：其最著名者為“花香”，較比花香尤勝者為“小種”，更在小種之上者為“名種”，尚有勝于此者為“奇種”。這是武夷茶以品質(zhì)為依據(jù)的最早分類方法。至今，武夷的央茶仍以此分類法，分等級命名。 我國茶類的劃分至今仍無統(tǒng)一的方法。對于茶的分類，眾說紛紜，如以初制工藝和多酚類物質(zhì)的氧化程度為依據(jù)，將茶分為白茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大類。其實，我們研究茶，應(yīng)當(dāng)詳細區(qū)別其精粗、優(yōu)劣、品質(zhì)、外形、季節(jié)、制法等而予以歸類。 （一）依制造發(fā)酵程度分類：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶。。 （二）依制造萎凋程度分類：萎凋茶、不萎凋茶。 （三）依產(chǎn)茶季節(jié)分類：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。 （1）春茶：又名頭幫茶或頭水茶。為清明至夏至（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。采摘期間約二十日至四十日。我國大陸及日本的情形皆是如此，而臺灣省則春季制造綠茶及包種，至于紅茶及烏龍茶，則以夏茶品質(zhì)為佳。 （2）夏茶：又名二幫茶或二水茶。即在夏至前后（五月中下旬），即春茶采后二三十日所萌發(fā)之茶葉采制者屬之。臺灣省夏季采二次，第一次稱夏季，第二次稱“六月白”。 （3）秋茶：又稱三水茶或三番茶。即夏茶采后一個月所采制者。第一次稱秋茶，第二次稱“白露徇”。 （4）冬茶：又稱四番茶。即秋分以后所采者，我國東南茶區(qū)甚少采制，僅云南及臺灣因天氣溫暖，尚有采制者。 除此之外，尚有所謂明前茶，是清明節(jié)前采制者；雨前茶，是谷雨前所采制者；六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于農(nóng)歷六月間采制者；白露茶，是白露后所采制者；霜降茶，是霜降后所采制者。以上皆按季節(jié)分類。 （四）依據(jù)制成茶形狀分類：散茶、條茶、碎茶、圓茶、正茶、副茶、磚茶、束茶等。 （五）依據(jù)制造程序分類：毛茶、精茶。 （1）毛茶：或稱粗制茶或初制茶。各種茶葉經(jīng)初制成后的成品，統(tǒng)稱毛茶，其外形比較粗放。 （2）精茶：或稱精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再經(jīng)精制后，成形狀整齊、品質(zhì)劃一的成品。 （六）依熏花種類分類：依熏花與否，分為花茶與素茶。僅綠茶包種與紅茶有熏花者，其余各種茶葉鮮有熏花者。 （七）依茶樹品種分類：有些地方茶是按茶樹品種分類的，如阿薩姆茶、小葉種茶、大葉種茶。除幾具特殊地位之茶樹品種如水仙、鐵觀音等普遍采用外，并不多用。 （八）依產(chǎn)茶地分類：產(chǎn)茶很有名的地方，常以地名冠于茶名之上，如武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶等。 |
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